食品安全的最大风险是什么？

供稿 / 云无心

每年导致几百万人住院的食品安全风险，却被大多数人忽视了。

在餐饮行业中，麦当劳被认为是流程标准化和高安全标准的标杆。不过2018年，美国麦当劳出现了一起“沙拉污染”的事件，让消费者很震惊。根据美国食药局（FDA）和疾控中心（CDC）发布的消息，十多个州发现了几百个病例，至少几十人入院。致病原因是麦当劳餐厅的生菜和胡萝卜沙拉，其中含有环孢子虫。环孢子虫是一种单细胞寄生虫，体积微小，不能被肉眼所看见，人体感染后可能出现腹泻、呕吐、高烧等症状。

无独有偶，中国也曝出了一起令人震惊的食品安全事故。在桂林某国际大酒店召开的一场学术会议后，约有500名会议代表在酒店用餐，导致至少252人到医院就诊。当地疾控中心确认致病原因是沙门氏菌感染，来源于“该酒店在食材安全卫生、饮食制作规范和厨师健康管理等方面都可能存在问题”。

沙门氏菌是食物中最常见的致病细菌之一。它有二千五百多种血清型，广泛存在于各种家养和野生动物中，因而在肉、禽、蛋、奶等动物性食品中很容易出现。沙门氏菌的存活能力很强，在水中能够存活几个月，在干燥环境中也能存活几周。所以，对于使用粪肥的蔬菜，沙门氏菌也可能从肥料传递到蔬菜进入食品供应链。饮用水污染也是常见的传播途径。

环孢子虫和沙门氏菌只是食源性疾病感染源中的例子。除了它们，还有很多致病微生物存在。麦当劳的这起沙拉事故和桂林的这起沙门氏菌事故，也只是因为集中爆发才引起巨大关注。实际上，微生物导致的食源性疾病占据着食品安全事故中最大的份额。2011年的《中国食品卫生杂志》上有一篇论文，估计中国每年因为微生物污染导致的食源性疾病数目高达9411万，其中就诊近2475万，住院336万，死亡8539人。

致病微生物引起的食品安全事故是最多的，却是最被公众忽视的。除非出现大型集中的感染，公众和媒体都不会有兴趣关注。而这类事故之所以很普遍，首先在于微生物无处不在，其污染可以在农田到餐桌的任何环节中出现——一个“安全”的食品，随时可能出现致病微生物而变得不安全。而大家通常关注的那些风险因素，比如农残、重金属、非法添加物、食品添加剂超标等等，都是稳定存在、容易检测和追溯的，而且可以追溯到“不良商家”那里，处罚起来也是“大快人心”。微生物污染的检测则要麻烦得多。搜集样品、检测、确定感染原因，都需要很专业规范的操作。在现实生活中，大家遇到腹泻、腹痛、发烧、呕吐等症状，也很难归结到吃过的哪一样食品中，通常也就自认倒霉，不会去举报追责。据美国CDC的估计，发达国家微生物导致的食源性疾病漏报率可达95%，而发展中国家还要更高。

食品中有哪些常见的致病性微生物

一、大肠菌群：是用来反映食品是否受到粪便污染的指标。人、畜粪便对外界环境的污染是大肠菌群在自然界存在的主要原因。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也间接反映了对人体健康危害性的大小。

二、霉菌、酵母：霉菌和酵母是真菌中的一大类，广泛分布于自然界。有些霉菌和酵母对人类是有益的，如酿酒、制酱、生产豆豉、腐乳等。但在某些情况下，霉菌和酵母也可造成食品腐败变质，有的还能产生真菌毒素。因此，霉菌和酵母也作为评价食品卫生质量的指示菌。

三、沙门氏菌：是我国食物中毒的主要病原菌之一。广泛分布于自然界，通常寄居在人或动物肠道内。沙门氏菌种类很多，有的能让动物得病，有的可以让人得病，还有些能让人和动物都得病。它主要污染动物性食品，包括禽畜类、蛋类、奶类及其制品。

四、金黄色葡萄球菌：它在自然界中无处不在，食品受其污染的机会很多。它能产生一种肠毒素，毒素越多致病力越强。只有30%～50%的金黄色葡萄球菌可产生肠毒素，而且肠毒素的产生与温度、水活性、菌含量密切相关，因此不是含有金黄色葡萄球菌就一定会引起食物中毒。但肠毒素加热不易破坏，煮沸30分钟仍保存部分活性，如果食物中已经存在大量金黄色葡萄球菌并产生大量肠毒素，即使充分蒸煮依然可能造成食物中毒。

五、副溶血性弧菌：副溶血性弧菌是一种海洋细菌，主要来自海产品，存活能力强，在抹布和砧板上能生存一个月以上，海水中可存活47天。随着经济的高速发展，海产品已进入寻常百姓家，由副溶血性弧菌引起食物中毒在沿海地区已超过沙门氏菌占到第一位。中毒食品主要是海产品，中毒原因主要是烹调时未烧熟煮透或熟制品被交叉污染。

怎样保护自己呢？

防范微生物导致的食品安全事故，更多只能靠自己“照顾好自己”。

首先，出门就餐要注意选择餐馆。餐馆食材繁多，不同食物的烹饪和保存方式不同，如果餐馆工作人员不能严格遵守操作规范，出现交叉感染的可能性就要高得多。而所谓的“规范操作”，又跟餐馆的管理密切相关——管理严格，操作规范，也就意味着增加成本。价格贵的餐厅不见得一定卫生，但价格过于便宜的实在是“没有能力”保证安全卫生。所以出门就餐，多花点钱选择卫生条件更好的餐厅，是降低中招风险最现实的做法。桂林的国际大酒店都能出现事故，在便宜的路边小店和三无摊点，“中招”的可能性就要大得多了。

其次，在卫生条件不是那么好的餐馆，避免凉菜。凉菜都是提前做好的，存放时间较长。食物做熟之后，细菌就更容易生长。如果接触的厨具、工作人员的手以及环境中存在致病细菌，那么在存放的过程中就更容易被污染。餐饮卫生标准对凉菜的制作销售有更为严格的操作规范，但在现实中餐馆经常忽视。桂林的事故就是一个典型的例子。而相对来说热菜就要安全许多，即便是有致病微生物，在烹饪之后也基本上会被杀死，趁热吃的话中招的风险也就要小得多了。

第三，尽量熟食，避免生食。现在有许多人追求生食，认为“更健康”“不损失营养”。微生物无处不在，尤其是许多人认为“更安全”的生态蔬菜、有机蔬菜，有更大可能存在着微生物和寄生虫风险。麦当劳的环孢子虫感染，就是因为生吃的生菜和胡萝卜。大家认为“食品安全标准高”的欧洲，也有过黄瓜和菠菜导致的大肠杆菌污染。中国的此类事故不多，一方面是报告和统计系统不完善，更重要的原因也是中国人民往往喜欢把这些蔬菜做熟了吃。生吃动物性食品风险就更高，比如中国吃鱼生最有名的顺德，也是寄生虫感染率极高的地方。

第四，注意厨房卫生，尤其是生熟分开。许多人相信“自己做的食物很安全”，其实只是一厢情愿。家庭厨房中最容易忽视的就是生熟分开，尤其是菜板、刀具。生食材上的微生物传递到菜板和刀具上，再传递到熟食中，在存放中就会长起来。

最后，小心保存食物。食材和环境中难免存在致病微生物，保障安全的关键一是避免“菌种”，二是控制它们的生长。冰箱对于保存食品很重要，但它也不是食品安全的保险箱，时间长了细菌同样会长起来。最现实、最有用的方式是：少买快用，加快周转，不要囤积食物——一次买得多固然便宜，但如果放坏了甚至吃出问题了，也就得不偿失了。