蛋黄变绿了，鸡蛋还安全吗？

文 / 阮光峰

鸡蛋好吃，营养价值高，还经济实惠，是很多人每天必备的食物。不过，最近网上流传一个电视节目视频，视频中某专家称，煮鸡蛋时如果鸡蛋黄外面发绿，就可能使人贫血、影响智力发育，使人抵抗力下降，甚至致癌。

煮鸡蛋的蛋黄为什么会有一层黑绿色的膜？吃了真的有害吗？还能放心吃鸡蛋吗？鸡蛋煮久了变绿其实是一种正常的现象，并不会对人体健康有什么危害，说它导致贫血、影响发育以及导致免疫力低下等完全是吓唬人。

鸡蛋为什么会变绿？

鸡蛋的蛋清中含有丰富的蛋白质。蛋白质很怕热，水煮蛋的过程中，蛋白质会在热水作用下发生热变性。

而蛋清中一些蛋白质是含有硫元素的，比如半胱氨酸中含有硫元素。在蛋白质受热变性过程中，硫元素会跟氢元素结合会产生硫化氢气体，也就是所谓“臭鸡蛋”的味道，这种气体会慢慢从鸡蛋清中释放出来。很多人会奇怪，既然会有臭鸡蛋的味道，那为何我从来没有闻到过呢？其实是因为量太少了，我们闻不到而已。

而且，在煮蛋时，热量是从外向内进入的，鸡蛋外部的温度提升速率要高于中心，产生的硫化氢气体就会向温度较低的鸡蛋中心移动，也就是说这个气体是逐渐往鸡蛋中心扩散的，我们就更难闻到了。

在鸡蛋的中心还有一颗蛋黄。蛋黄中是含有铁元素的，在煮鸡蛋的时候，水里还会有一些铁元素。当硫化氢遇到蛋黄时就会与蛋黄中的铁元素发生反应，形成硫化亚铁包裹在蛋黄的外层。硫化亚铁是一种灰绿色的物质，因此蛋黄就有了一层淡绿色，颜色深一点就会感觉是黑绿色。

变绿的鸡蛋是否安全吗？

大家最关心的是，煮熟后变绿了的鸡蛋是否有害。其实，这层绿色物质是安全的，并不会对人体健康产生什么危害，大家不用太担心。

鸡蛋黄上面那点硫化物量是很少的。要知道，胃里还有大量的胃酸呢。跟胃酸的量相比，这点硫化物就实在是微不足道。在胃酸作用下，他们就会变为硫化氢和氯化亚铁。即使他们不跟胃酸起反应，那它也是不溶于水的化合物，会通过粪便直接排出体外，根本不会参与人体代谢过程。

而且，鸡蛋黄上的硫化物并不会影响蛋白消化。产生硫化物的蛋氨酸并不是鸡蛋里面才有，它另一个名字叫甲硫氨酸，是食物中非常常见的一种氨基酸。而且胱氨酸、半胱氨酸也是可以释放硫化物的氨基酸。

况且，人的肠道消化过程就是微生物发酵，产生硫化氢、生物胺等代谢废物也是很正常的。肠道中硫化氢的量应该远远超过鸡蛋黄上面那点不溶于水的硫化亚铁，何必担心鸡蛋里这点硫化亚铁呢？

变绿的鸡蛋会导致贫血，影响发育？

网络上一直有说法称“鸡蛋铁含量最丰富，超过牛奶等动物性食物，利用率可达到100%，是补铁的好来源”。因为鸡蛋变绿了，铁变成了硫化亚铁，就会认为会导致贫血。这个也可能是节目中专家说吃这样的鸡蛋会导致贫血的原因。

事实上，鸡蛋并不是补铁的良好来源。鸡蛋中的铁含量并不高，而且，吸收率也比较低。铁含量丰富主要是一些动物肉类，比如动物肝脏、瘦肉。况且，煮鸡蛋变绿所来源的铁，除了鸡蛋本身的，还有有一部分是水中的铁元素。

至于说能影响生长发育和智力发育，甚至使人免疫力降低，就完全是危言耸听。这层绿色物质的量实在太少，基本不会对人体产生不良影响。

总的来说，煮鸡蛋蛋黄表面有一层绿色物质完全是正常现象，并不会有害健康，完全可以放心吃。

鸡蛋煮多久最好？

其实，煮鸡蛋的蛋黄表面是否变黑绿色，跟煮鸡蛋的时间也有很大关系。想要避免产生绿色物质，就不要煮太长时间，一般10分钟就可以了，并且及时用冷水放凉。

煮鸡蛋的时候，一般来说，煮的时间越久，就越容易产生绿色物质。从水沸腾时开始计时，煮5分钟时鸡蛋会有流淌的蛋黄，煮6分钟时蛋黄会变得黏稠并刚刚开始凝固，煮8分钟时鸡蛋黄完全凝固，但蛋黄仍然是金黄色和黏稠状的（鸡蛋全熟，细菌被杀灭），煮10分钟时蛋黄会变得更坚硬和苍白；继续煮，鸡蛋黄就会开始变硬，吃起来可能有点……噎。

所以，如果希望鸡蛋煮的好吃，还不会有绿色产生，就不要煮太长时间，并且及时用凉水降温，这样能降低硫化氢往里面扩散的速度，就能避免它跟蛋黄里的铁结合。一般煮个8～10分钟，鸡蛋也熟了，也足够杀死可能存在的沙门氏菌，保证安全，口感也比较好，也不会有绿色出现。如果鸡蛋煮太久了，或许我们面临的最大问题，是口感上的，而非健康上的，因为蛋黄真的很噎人，很不好吃。