藜麦山药燕麦南瓜营养粉制备工艺

李洪燕，赵红梅，杨艳君

（晋中学院生物科学与技术学院，山西晋中030600）

藜麦（Chenopodium quinoa）含有大量优质蛋白，与肉类及奶粉相当[1]，其中富含人体必需氨基酸，特别是一般谷物中缺少的赖氨酸含量特别高[2-3]。藜麦种子不含胆固醇，低脂、低热量、低糖，是一种优质、绿色的碱性食品，具有“营养黄金”的美称[4]。目前有关藜麦的研究重在种植技术[5-8]、功能性成分提取[9-14]等方面，其深加工产品开发还较少。随着人们对养生观念的逐渐增强，开发一款营养丰富、具有保健功能的藜麦产品具有广阔的市场潜力和应用前景。

本研究以藜麦粉搭配具有保健作用的山药、燕麦、南瓜，通过摸索不同原料的最佳烘焙条件和4种原料的最佳配比，旨在开发一款集营养与保健于一体的藜麦深加工产品，为充分开发利用藜麦资源提供一定的理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与设备

以无病虫害、颗粒饱满的藜麦种子（购买自山西省静乐县种子公司）及山药、燕麦、南瓜（均由市场购买）为试验材料。

电热恒温鼓风干燥箱（上海新苗医疗器械制造有限公司，DHG-9073BS-Ⅲ），高速多功能粉碎机（浙江荣浩工贸有限公司，RHP-400A型），电子天平（上海上天精密仪器有限公司，JA5003），恒温培养箱（上海新苗医疗器械制造有限公司，SPX-450B），蒸汽灭菌锅（上海申安医疗器械厂，LDZM-40KCS-Ⅲ），消化炉（上海隆拓仪器设备有限公司，HYP-1020），凯氏定氮仪（济南海能仪器股份有限公司，K9840），烤箱（广东美的厨房电器制造有限公司，MT10NE-AA），美的电磁炉（佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司，C21-RT2170）。

1.2 试验设计

1.2.1 制备流程 筛选藜麦种子，山药、燕麦、南瓜→清洗、去皮→切片→烘烤/炒制→磨粉→正交试验确定最佳比例→成品。

1.2.2 烘烤时间及温度试验 藜麦：称取3 g，分别设置烘烤温度110，120，130℃和烘烤时间10，15，20，25，30，35，40 min；山药：称取 5 g，分别设置烘烤温度 110，120，130，140 ℃和烘烤时间 15，20，25，30min；南瓜：称取 10g，分别设置烘烤温度 100，110，120，130，140 ℃和烘烤时间 10，20，30，40，50 min；燕麦：称取20 g，用电磁炉在文火保温档位下炒制时，设置为 5～15，25～30，40～45，50min。测定 4 种原材料的最佳烘烤/炒制温度及时间。

1.2.3 磨粉时间试验 称取烘好的藜麦、燕麦100g，设置时间梯度1，2，3 min；称取烘好的山药20 g，设置时间梯度2，4，5 min；称取烘好的南瓜20 g，设置时间梯度3，8，13，16 min。测定4种原材料的最佳磨粉时间。

1.2.4 正交试验 根据原料种类，设计了4因素3水平的正交试验，以冲调粉感官评价为标准，筛选各种原料间的最佳比例，因素与水平如表1所示。

表1 正交因素与水平 g

1.3 测定指标及方法

1.3.1 感官评价标准 选10名评审员，从口感、风味、色泽、冲调性4个方面，对藜麦山药燕麦南瓜营养粉进行感官评价，评分标准及权重如表2所示。

表2 藜麦山药燕麦南瓜营养粉感官评价标准

1.3.2 理化指标 根据《中华人民共和国食品安全国家标准汇编》，测定食品中的蛋白质、脂肪、还原糖、钙、锌、钠等指标[15]。

1.3.3 微生物指标 根据《中华人民共和国食品安全国家标准汇编》，测定营养粉中的菌落总数、大肠杆菌菌群数、金黄色葡萄球菌菌群数、志贺氏菌菌群数、沙门氏菌菌群数[15]。

2 结果与分析

2.1 烘烤/炒制时间与温度对各因素的影响

由表3可知，藜麦的最佳烘烤温度为120℃，烘烤时间为30 min，其口感酥脆，咀嚼后有藜麦香味。

表3 烘烤时间及温度对藜麦的影响

从表4可以看出，燕麦在电磁炉保温档位下，最佳炒制时间为40～50 min，其口感酥脆，有燕麦香味，无面粉味。

表4 炒制时间对燕麦的影响

由表5可知，山药的最佳烘烤温度120℃，烘 烤时间25 min，其口感酥脆，尝起来有山药脆香味。

表5 烘烤时间及温度对山药的影响

由表6可知，南瓜的最佳烘烤温度110℃，烘烤 时间40 min，其口感薄脆，有南瓜的香味和甜味。

表6 烘烤时间及温度对南瓜的影响

2.2 磨粉时间对各因素粉碎程度的影响

从表7可以看出，藜麦的粉碎时间为3 min时，无颗粒，全部为细腻的粉末，可以过0.149 mm筛。

表7 磨粉时间对藜麦粉碎程度的影响

由表8可知，山药的粉碎时间为5 min时，全部变为粉末，无颗粒，可以过0.149 mm筛。

表8 磨粉时间对山药粉碎程度的影响

表9 磨粉时间对燕麦粉碎程度的影响

表10 磨粉时间对南瓜粉碎程度的影响

从表9可以看出，燕麦的粉碎时间为3 min时，无燕麦片且全部为细腻的粉末，可以过0.149mm筛。

由表10可知，南瓜的粉碎时间为16 min时，此时南瓜碎片全部成细腻的粉末，可以过0.149mm筛。

2.3 正交试验

由表11可知，营养粉中4种材料的最佳组合为藜麦 60 g，山药 15 g，南瓜 20 g，燕麦 40 g；4 种材料的最佳配比为藜麦∶山药∶南瓜∶燕麦＝12∶3∶4∶8；4种材料影响因素的主次顺序为藜麦＞南瓜＞燕麦＞山药。

表11 正交试验结果

从表12可以看出，藜麦添加量对营养粉的影响达极显著水平。

表12 正交设计方差分析（随机区组模型）

2.4 理化指标分析

由表13可知，该营养粉所含能量充沛，蛋白质含量较高，低脂肪、低钠且锌含量非常丰富。可见，该营养粉是一款营养丰富，适于饮用的饮品。

表13 藜麦山药燕麦南瓜营养粉理化指标

2.5 微生物指标分析

从表14可以看出，藜麦山药燕麦南瓜营养粉中菌落总数为310 cfu/g，小于1 000 cfu/g；大肠杆菌菌群数为0，小于1 cfu/g；未检测出金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、沙门氏菌等致病菌。

表14 藜麦山药燕麦南瓜营养粉微生物指标 cfu/g

3 结论

藜麦山药燕麦南瓜的搭配有良好的健胃利肝、滋润肠道、降血压、降血糖的功效[16-19]，不同的搭配有不同的口感和营养。国内目前关注藜麦及藜麦搭配的报道很少，随着国内消费者对养生和保健的需求不断攀升，藜麦作为一种健康食品具有非常广阔的市场前景。通过本试验获得的藜麦山药燕麦南瓜营养粉的最佳制备工艺为：藜麦60 g，山药15 g，南瓜20 g，燕麦40 g；该营养粉营养全面，口感香甜，具有一定的营养保健功能与食疗价值。