辣椒泡菜的加工技术

我国辣椒资源丰富，生产的季节性强，而辣椒又极不耐贮藏，因此，开发新型的辣椒制品具有很好的发展前景。那么，怎样加工制作辣椒产品呢？现将适宜于乡镇企业生产和家庭制作的泡菜辣椒加工新方法介绍于后，供参考。

一、工艺流程：泡菜坛的准备、原料选择及处理→配制泡菜盐水→入坛泡制→发酵酸化→成品。

二、技术要点：

1.泡菜坛的准备：将泡菜坛洗涮干净，装满沸水，杀菌10分钟，晾干、备用。

2.原料选择：选择新鲜、肉质肥厚、胎座小、硬度好、无虫蛀、无疤痕的辣椒为原料。

3.原料处理：将挑选好的辣椒用清水冲洗3～4次，洗净泥沙和杂质，晾干表面的水分。

4.配制盐水：选用硬度在16°h以上的井水和矿泉水配制溶液。按水重加入6%～8%食盐、2.5%白酒、2.5%黄酒、3%白糖、1%干姜片、1%大蒜瓣。而其他香料如0.1%八角、0.1%花椒、0.1%甘草、草果、橙皮等用纱布包好，备用。

5.入坛泡制：将处理好的原料装入坛内，要装得紧实，装入半坛时，将那个准备好的香料包放入坛内，然后继续装坛直到离坛口6～8厘米为止。用竹片卡住，盐水要将原料充分淹没。然后盖好坛盖，并在坛口水槽中加注盐水，形成水封口。

6.发酵、酸化：将泡菜坛置于阴凉处任其自然发酵。如室内温度在15℃～20℃的条件下，约10～15天即可开坛取食。

7.成品：优质的辣椒泡菜应该是清洁卫生、香气浓郁、质地清脆，含盐2%～4%，含酸0.4%～0.8%，保持辣椒原有颜色，酸、甜、辣适口。

（中国辣椒网）

辣味番茄脯制作方法

辣味番茄脯，脆、辣、酸、甜。其制作方法如下。

（1）原料。中等大小，圆形或圆筒形，无病虫害，果实成熟。

（2）去皮。在沸水中浸烫1分钟，取出立即投入冷水中，剥皮。

（3）石灰水浸泡。把去皮番茄用0.5%的石灰水浸4小时，再用清水漂洗除去石灰味，捞出沥干。

（4）糖浸。先配制40%的糖液，再加入2%的姜泥（鲜生姜捣碎），调制成糖姜汁，然后把沥干水分的番茄放入浸泡1天；第2天，把原料取出，糖液倒入锅内加热浓缩成30%～35%浓度后，再把原料放入其中浸泡；第3天至第8天，程序同第2天，先取出原料，再加热浓缩糖液，浓度每天递增，分别为 40%、42%～45%、45%～48%、48%～52%、52%～55%、55%～60%，每次加热后将原料放入浸泡。到第8天时，在糖液中加入原料重0.4%～0.5%的柠檬酸。

（5）烘干。番茄糖渍8天后，呈半透明状，吸足了糖分，就可从糖姜汁中捞出，放入烘房内烘烤。当含水量降至20%时，用玻璃纸包装，即为成品。

（6）质量标准。成品呈深红色，透明似水果糖，含水量20%，含酸0.6%～0.7%，入口爽脆，辣味、甜酸可口，保存期可达3个月以上。