济宁市常见几种食品中铝含量的研究及风险监控

徐欢 田亚平 王成梅

铝元素是地壳中除氧、硅外含量最高的元素，同时也是重金属含量最高的元素。铝不是人体必需的元素，但是在日常的生活中和人体接触比较频繁的元素。如经常食用的淀粉制品粉条、粉丝、粉皮等。人体摄入铝一般不会立即产生副作用，但是长期积聚可能会对人体的中枢神经系统、肾脏、骨骼、肌肉、血液、以及心血管等造成伤害，同时也是阿尔茨海默病、乳腺肿瘤等疾病的诱因。2011年联合国粮农组织和卫生组织规定，人体每天摄入铝的含量为每公斤体质量2mg，为了解济宁十二县市区市售的十类常见食品铝污染情况，为食品药品监督管理局监管提供有力的依据，现将2017- 2018年济宁市十二县市区388份食品中铝的残留量进行分析，统计结果分析如下。

材料与方法

材料。样品来自于济宁十二县市区街头流动的餐点、固定摊位、商店、各大小超市、小卖部、农贸市场、集市、生产单位等，采样的过程中充分考虑了所采集样品的代表性、典型性、涵盖率，以当地生产的为主，涉及生产、流通、餐饮等各个环节，采集的数量和质量完全可以达到检测的要求，样品一经采集立即实验室检测。

仪器与试剂。电感耦合等离子体质谱仪（ICPMS）Agilent 7900 ；电子天平：Secura513- 1CN；微波消解仪：美国CEM公司MARS6；真空赶酸系统：北京信和达ZLT- GSB- 20G；纯水机：北京普析GWA- UN4；铝标准溶液；硝酸（≥优级纯）；氩气（≥99.995%）；氦气（≥99.995%）

方法。按照GB 5009.182- 2017 第二法电感耦合等离子体质谱法。准确称取混合均匀的样品0.2- 0.5g（精确至0.001g）于微波消解罐中，加入5- 10ml的硝酸，放在消解炉内至没有黄烟放出，盖上盖子，旋紧置于微波消解仪中按照设定的程序（见表1）进行消解，功率根据样品个数进行调整。消解完成后，冷却，缓慢旋开盖子（注意：不可直接快速打开盖子，以免黄烟灼伤皮肤），放入赶酸仪中赶酸至米粒大小，然后用一级水稀释，转移至容量瓶中，定容至刻度。同时做空白试验。

判定依据：GB 2762- 2017《食品安全标准 食品中污染物限量》，所采集的样品中铝的残留量大于该标准中规定的量值时为不合格，在规定的量值范围内为合格。

结果

质量控制：经试验铝在10- 88范围内线性关系良好，见下图Al在396.152nm处，Y=5951.71389424*c+90.37550536，R2=0.99997，检出限为0.5 mg/kg。为合理统计提供了科學的依据（见图1）。

在2017- 2018年388份样品中，有24个不合格，不合格率为6.19%，具体分布（见图2）。

样品中铝的残留量。因为铝元素是地壳中含量第三的元素，与人类的接触极为频繁。同时铝又具有膨松剂的作用而广泛应用于油条，生湿面制品，淀粉制品中。膨松剂顾名思义就是通过产生气体形成致密多孔的组织，从而使食品酥脆、膨松。膨松剂生物膨松剂和化学膨松剂，明矾（十二水合硫酸铝钾）是最常用的化学膨松剂的一种，因为价格低廉而广受商家青睐，而铝主要是由于明矾的使用而残留下来的。铝在体内会积聚造成身体的伤害，本实验通过对这些样品中铝的残留量进行分析统计，确定其污染情况。具体见表2。

讨论

从目前的情况来看食品中铝的残留主要来自于淀粉及其制品，尤其是粉条粉丝、粉皮中。众所周知，济宁泗水地瓜种植有着悠久的历史，加之泗水县独特的土壤、水质、气候等自然环境以及优良品种的引进培育推广，所生产的地瓜不仅具有口感香、甜、面、李子味浓等特点，而且富含淀粉，含有大量可溶性糖、多种纤维素和多种氨基酸及矿物质等营养元素。粉条，是以红薯、马铃薯等为原料，然后红薯等经磨浆沉淀等加工后制成的丝条状干燥的特色传统食品。粉条、粉丝、粉皮可以做菜、煲汤、吃火锅、吃凉菜等等，因其独特的口味受到百姓的广泛喜爱，是餐桌上常见的食品之一。而其中加入明矾可以增加其韧性，使其不易煮烂。铝的残留量超标主要是因为没有控制好加入量，应该改善传统工艺，用生物膨松剂代替化学膨松剂明矾，相关食品卫生监督管理部门也一定加大监督力度和宣传力度，为了自己及家人的健康，提倡使用安全的生物膨松剂。同时也做好严查、严抓、严罚，只有让不法商家感受到国家监管的力度和监管的决心才能做到百姓的安全、放心。