带着学问吃牛肉

王璐

会吃的中国人，给牛身上绝大多数部位取了不同的名字，大到牛肉牛骨、小到牛舌牛尾，再加上牛百叶、牛肚、黄喉、牛吻、牛脸、牛鼻、牛天梯、牛眼，着实算是开发到了极致。而且每个部位的吃法还都颇有讲究。

撇开西方人比较难以接受的牛舌、百叶、牛肚、黄喉等部位，即便是所谓“正经牛肉”，从前到后也被分为肩胛肉、前胸、肋脊肉、牛小排、前腰脊肉、后腰脊肉、后腿肉、腱子肉、腹胁肉等九大部位。或许这些名字你不太熟悉，但如果换种说法，相信这些文字就立刻变得活色生香了。

雪花牛肉

著名的雪花牛肉，一般是指牛上脑、牛眼肉部位，也就是上文提到的牛小排部位。这个部位的牛肉纤维间交错分布着大量脂肪，红白相间，纹路繁复如大理石纹，十分漂亮。因为脂肪含量比较丰富，使得这个部位的牛肉口感细嫩多汁，无论是直接煎烤，还是切片涮锅，都相当美味。

西冷牛排

大家熟知的西冷牛排就来自于牛的肋脊部，具体来说是牛的外脊肉。这个部位的肉质特点在于细嫩多汁、脂肪分布均匀却又有一定的结缔组织。吃起来味道鲜美，同时又带有一点韧性，略有嚼劲。

稍懂点烹饪的人只需备好一把迷迭香、半颗柠檬、几粒大蒜、少许洋葱和土豆，再加点盐巴、酱油和辣椒粉，随随便便调点酱汁腌渍一下，放进烤箱烤烤，就是一道可以拿来招待好友、炫耀厨艺的美食。

菲力牛排

和西冷牛排齐名的另外一个部位就是菲力牛排，也叫牛柳，是上文提到的前、后腰脊肉之间的一小块腰内肉，中国人习惯叫它里脊肉。这个部位由于运动量非常小，没有粗大的肌肉纤维，所以肉质非常细嫩，很适合用来煎牛排，口感会很鲜嫩。而且菲力牛排瘦肉多、脂肪含量比较低，对于想要品尝牛排又不想摄入太多脂肪的女孩子来说，是个不错的选择。

牛腩

牛后腰脊部位的肉，我們通常称之为牛腩。这个部位的肉质既有瘦肉又有脂肪，还有一定的筋，再加上运动量不大，通常松软且有一定的韧性。虽然比不上西冷牛排和菲力牛排那么鲜嫩，但肉味浓郁，很适合炖汤。比如番茄牛腩、咖喱牛腩。

牛腱子肉

牛腱子肉往往会被做成最朴实的酱牛肉，吃饭时随手切几片，蘸汁吃味道浓郁，空口吃也足够扎实解馋。酱牛肉的做法没多复杂，大概每位家庭主厨都有自己卤制酱牛肉的配方：谈不上有多宝贵，但多加一点花椒和桂皮，或少放一点陈皮和冰糖，味道都会略有差异。