“无中生有”的鱼香味

石光华

麻辣味、家常味、怪味、鱼香味，是川莱独有的四大味型。其中的鱼香味，把川菜调味的本事淋漓尽致地显摆了一盘。四川人喜欢天府之国这个名号，总觉得自己的家乡，是天下物产极为丰富、食材琳琅满目的宝地。这固然不错。不过，四川，特别是川西平原所产的东西，多乎哉？多也，不佳也。没有海产自不用说，牛羊鸡鸭鱼也算不上优秀，就连土豆、白菜，比起许多地方来，都只能算马马虎虎而已。因此，川菜的厨师被逼得在调味上使出浑身解数，要把最平常、最普通的食材，做成人间的美味佳肴。鱼香味的莱，就是川菜的“点石成金”。

鱼香味，要吃得出酸、甜、辣、鲜以及葱、姜、蒜七味，更要这七味浑然成浓郁的鱼香。调料的品质和比例、烹制的程序和火候的把握，都要拿捏得恰到好处。所以，考川莱厨师，做鱼香味是必考的题目。一个馆子，鱼香味的莱做得不错，其他菜的味道就基本可以放心。

可是，川菜的绝妙之味，能做的莱却很少。真正担得起鱼香的绝配之菜，只有三种：鱼香肉丝，鱼香茄子，鱼香红油莱薹。三道鱼香莱，所用调料都是一样，所用比例和手法却稍有些差异。就是这稍稍的差异，成莱的色香味形，便各有说道。

泡辣椒，川人叫鱼辣子，是鱼香味的“撒手锏”。初秋时节，成都东山一带出产的二荆条红辣椒，老盐水里泡上一个月以上，硬挣红亮，味厚香醇，才能出得了让人垂涎的鱼香。至于说泡鱼辣子，一定要在泡菜坛子里，放几条活的鲫鱼，完全是对鱼香的望文生义。然后是泡姜、蒜末、香葱花、醋、酱油、糖、盐、芡粉、味精。足矣。

鱼香肉丝是三道鱼香菜中名头最大的。它是炒肉丝，要刀工，讲火候，码味下料需得一些好手段。炒肉丝选肉也有讲究，大多菜谱上都说要选里脊或者精瘦肉，其实三分肥、七分瘦的猪肉更佳，将其去皮细切成丝，炒出来才有脂香。吃猪肉，就要有猪肉的香味，而猪肉的香味主要来自肥肉。回锅肉、红烧肉为什么入口溢香，就在于煎熬中，肥肉的脂香熬炼了出来。

切三肥七瘦的肉，要斜刀，不然瘦肉部分就成了筋丝纹理一顺风，炒出来很难嫩气。肉丝切好，便要码味。一点盐，一点芡粉就好。盐一是为了给肉丝底味，二是为了给肉丝上劲，炒出来才嫩而有韧性。但盐不能多，因为泡椒、泡姜和酱油已经有咸味。芡粉也不能多，否则肉丝会黏糊，吃起来不滑爽。一点淡盐，一层薄粉，要用手揉匀。揉的时候，要给一点水，让水揉进肉里，肉才滑嫩。最后，还要一点油淋入，让油膜在肉丝表面保水，这样入锅滑炒，水分就不会流失。

酱油、醋、白糖、味精、葱花（葱花要多一些，鱼香气息更浓），用很清淡的芡汁勾成味汁。做鱼香肉丝的芡汁，一定要淡薄。厚了，下锅糊成一团，肉丝的颜色和口感就不好了。而鱼香茄子的芡汁却要浓稠，淋上去才挂得住，茄子吃起来才有鱼味。鱼香红油莱薹就无须芡汁，一定要吃得清清爽爽。这就是三道鱼香菜最大的不同。

真正传统的鱼香肉丝，是全肉丝，不加俏头。但现在几乎每家馆子做鱼香肉丝，都要加些冬笋丝、木耳丝或者青笋丝之类，据说是为了少肉。我觉得，加点俏菜虽不够正宗，但也别有风味。最好就是青笋丝，要青皮莴笋，不要切得太细，用盐微微腌渍几分钟就可，腌渍久了，青笋丝就没有清香脆爽了。

单锅小炒，一次定味，是川莱的拿手戏。现在可以上锅开炒了。锅热下油，要菜油和猪油混合，五五或者六四，都行。油热七分，小火下切碎的泡辣椒、泡姜、蒜，同时加点葱花。此时加葱花，为的是给底味起香。炒出香气来，改为中火，下肉丝滑炒散开，迅速下入青笋丝，大火翻炒几下，接着勾入兑好的味汁，炒匀即可起锅装盘。肉丝微黄中透出嫩白，笋丝青绿，泡椒的亮红点缀其中，鱼香四溢——有它在，你会发现碗里的饭，下得很快。

有人说，我用这些调料和这种手法做鱼，可不可以？当然可以。这些调料和这种手法，本身就是做鱼的。只不过你总不能把做出来的鱼，叫鱼香鱼吧。

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鱼香菜咋做“不三高”

魚香菜系具有鱼香味，但其味并不来自“鱼”，而是泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，具有成、甜、酸、辣、鲜、香等特点。从营养学角度看，鱼香菜系是典型高油、高糖、高盐的“三高”中国菜。

想做更健康的鱼香莱，营养学家有如下建议：

1.准备升温稳定、密封性好的不粘锅，以更好地控制油温、减少用油量。

2.调味可考虑使用低盐酱油、低盐豆瓣酱，并减少糖的用量。尽量减少勾芡，如需勾芡，可使用绿豆淀粉或者少量藕粉，少用玉米或土豆淀粉。

3.丰富配莱种类，如笋尖、木耳、胡萝卜、莴笋等，加入这些食材不但不会影响味道还能丰富莱品营养。