解构一头“年猪”

李甄

“杀年猪”，过大年。一碗热气腾腾泛着肉香的猪肉是多少人在腊月二十六这天期盼的，在腊月二十六置办点猪肉也是许多人没有忘记的老传统，看着那一碗喷香热乎的炖大肉，挑块儿瘦的就酒，拣块儿肥的解馋，比山珍海味更过瘾、更实惠，浓浓家的味道，浓浓过年味儿，这一锅炖大肉便是人们心中最朴实的吃食儿。

杀猪

我的家乡，在聊城阳谷。四个月大的我便跟着父母离开家乡来到济南，但是从我记事起，每年春节都要回老家过年，每次回家都是到年根底下，腊月二十七八才能回到老家，匆匆过完年，正月初六前后就要返回济南开始上班。 “腊月二十六，杀猪割年肉”，在我的家乡，每年春节家家户户都是要杀至少一头年猪的，家里亲戚多、条件好的还会杀两头或者更多。

猪肉虽然很普通，但以前在农村一家人一年到头却很难得吃一回猪肉。小时候，奶奶家院子里专门有养猪的猪圈，不大，但养两三只猪的空间还是蛮宽裕的，猪圈的围墙对于我太高了，踮着脚也看不到里面，只能听见猪“哼哼”和咀嚼食物的声音，奶奶喂完食总是会抱着我看一眼满足我的好奇心，听奶奶讲，家里这些个猪长到一百二三十斤就能“出圈”，拉去公社食品站卖掉，那年头还是能卖个好价钱。农村家里养猪，都是等猪长到一定斤数拿去卖掉换钱，唯独春节是个例外，进了小年，村里大部分人家都要杀猪，为过年包饺子、做菜准备肉料。

“年猪叫，年快到”，杀年猪被村里各家各户看作年末最重要的事，往往猪还没被架来，案板周围就已经围了一群人，就等着杀了猪分肉了。在农村每个村里的公社食品站都有会杀猪的“杀手”，我爷爷也是杀猪一把好手，想必城里人呐，是没有见过杀猪那阵仗的：开始之前，要找来几位壮实的劳力把猪拖来将四蹄捆上，系上扣，后将它抬起来用力按在案板上，只听猪嘶鸣声越发大了起来，爷爷挽起袖子手持一把一尺多长的大刀对准猪颈下方一刀斜刺入猪心脏，手起刀落干净利索，奶奶拿来盛东西的铁盆，猪血顺着刀口处流到大盆里，一头猪差不多能接半盆多的血，奶奶往里面撒了一大把盐，说是为了防止猪血凝结。

没了嘶鸣声，猪已经死了，死后要在它的后腿划开一个口子，再拿来一个铁钎子，顺着猪的皮下朝着四周吹气，猪被吹的圆鼓鼓像个气球，这样等一会儿刮毛的时候会更容易些。放完血就要把猪放在大铁锅里面用沸腾的开水烫，四五个人拉着猪身不停的翻滚，保证猪身全身上下受烫均匀，便于将猪毛全部刮干净。烫好的猪要用刮刀进行去毛，收拾干净之后把猪抬回案板上进行开肠剖肚，将猪的猪下水（内脏）取出，放在盛满水的盆里，这些都能做成下酒菜供过年的几天走亲戚喝酒用。这时，周围的村民早已等待多时，猪肉按照他们的要求剁成条块状分给他们，你要块肘子肉，我要两块猪前蹄……不一会儿一只一百二三十斤的猪就被分割完了。由于民间有正月初一到初五不能动刀的习俗，一般年二十六七就要将割好的肉放到大缸里冷冻贮藏备用，年二十八就拿出来解冻，然后烧锅炖肉等着年三十的到来。

炖肉

年二十八到了，奶奶把原先贮藏好的猪肉拿出来解冻，把劈好的火头搬到灶火，烧上一大铁锅的水。化好的肉块不能直接下锅还要进行一次深层的去毛，老家还有褪毛的土办法就是热一锅沥青，将肉块扔进去迅速拿出来放到凉水里，再把附在猪皮上的沥青整片揭掉，皮上的猪毛也就很容易的褪掉。现如今，沥青去毛的方法在城里已经被禁用了，但在老家，这样的土办法依旧被保留着，比拿着刮刀一点点的尤为方便。

仔细褪毛后猪肉经过凉水多次冲洗就可以下到沸腾的水里，过开水焯下。第一遍过热水将肉内残存的血水去掉，水开一会儿便要把浮沫撇去，然后肉就可以捞出待炖。煮肉的同时，奶奶已经备好了炖肉的酌料：花椒、肉桂、茴香、大料、八角等佐料，一大盘子。重头戏来了：开始炖肉！锅里的热水已经“蠢蠢欲动”，奶奶将一大盆肉块一并放入水中，再加上各种佐料，盖好锅盖，就可以专心烧火炖肉了。火候控制也是个技巧活，不宜过大不宜过小，奶奶嘴里念叨：“紧火粥，慢火肉，不紧不慢炖猪头”——这道理农村家喻户晓，人人皆知。

小时候的我最喜欢坐在灶台底下往里面添柴禾，炖肉选用的柴禾最好是用树枝、杆子或劈柴之类，那些个庄家秸秆或杂草都不适合用来炖肉，等烧到开锅就不能猛往里面加柴禾了，用中小火慢炖，大概等到一个小时就能炖好吃到肉了。期间，要拿一根筷子往肉里轻轻一扎，如果一扎进肉块儿内，说明火候已到，这个时候会往里面撒一把盐，保证肉质的咸淡适宜，盐撒的太早，肉质会变得散，炖得过烂“塌锅了”，那样一锅肉就白搭了。

肉煮好盛出来，要先供奉灶神，我们才能吃。炖好的猪肉肉质发白，肥肉相见热气腾腾往外滋着油，这个时候啃一块带骨头的肉块那真的是很满足，寒冷的天气吃着炖肉浑身都热乎乎的，吃满足了就要被母亲拉着打下手去了。我们家炖肉是不放酱油的，炖好的肉一部分供奉老祖宗，另一部分等着过年几天家里来了亲戚，炒菜喝酒用或者是做成“蒸碗”。“蒸碗”就是将肉切成片状，装在碗里，淋上酱油、醋、姜丝、葱丝，放入锅中蒸，蒸好拿出来，扣在盘中，撒上香菜，就可以作为一个大菜上席了。看着那一碗喷香热乎的炖大肉，就算是肚里不缺油水的人也准能掉下一大串哈喇子。这一锅炖肉便是人们心中最朴实的吃食儿，胜过山珍海味，充满家的感觉。“杀年猪”，吃的是乡情，过的是年味。

年味

在那个物质匮乏的年代，杀猪和吃杀猪菜绝对是一道美丽的风景，那热闹的场面至今历历在目。母亲也告诉我，过去的生活质量并不高，那时候想要吃上一顿好的，只能在遇到哪家孩子结婚或者生产队杀猪的时候享用这样的美味，不仅大人欢喜，小孩子们也是欢呼雀跃跑前跑后看热闹不停，杀猪了有肉吃要过新年了！即使到了今天，家家日子越过越红火，在腊月二十六置办猪肉也是成为许多人没有忘记的老传统。

在我看来，杀猪更像是一种活动、一种仪式。杀猪菜的香味，曾经填满了多少饥肠辘辘的渴望，它所包含的是一种浓浓的乡情，一份淳朴的人情。但随着生活条件变好，曾经杀猪的屠夫已经很难看到了，如今爷爷年龄大也坚持不下去了，年轻人也不愿学，认为杀猪是一件十分残忍的事。同时农民都在外面打工，家里养猪的也越发少了，就算是想要杀猪，也没得杀了。杀猪这样的事也渐渐消失在大家面前了……

如今，杀猪方式变得简单，直接运到县城屠宰场，经过一系列机械化程序，就能够将清理干净的猪肉摆放在大家面前，人们赶集时，在卖肉摊贩那买些肉也能够吃上很多天的。但是，机器的快速成品却始终没有了年味儿。

以前回家过年，交通不便要坐好几个小時的大宇客车颠簸到家，但却始终盼望着跟着父母回家过年。在我的记忆中，年味是父辈们与杀猪佬宰杀年猪，奶奶做的那一桌丰盛的年猪宴;是亲朋好友欢聚吃的那香喷喷的大桌宴;是年集上五花八门的年货……现在，春节貌似依然很热闹，可是，年味却一点儿一点儿在消失。