西餐菜肴四则

朱文雄

一、德国土豆小肠汤（供5人食用）

用料：小肠子100 g，土豆250 g，葱头100 g，芹菜100 g，黄油50 g，面粉50 g，油25 g，牛肉汤1 250 g。

做法：1. 把芹菜剁去筋洗净切成丁，土豆去皮洗净切丁，一起用水煮熟备用。

2. 把黄油放入锅内溶化后，倒入面粉在微火上炒出香味时用沸牛肉汤搅匀，调好浓度，放入煮好的芹菜和土豆丁，加盐、胡椒粉調好口味，放入用油炒黄的葱头丁和小肠片搅匀即可。

3. 食用时把汤盛在盘内，撒上芹菜叶末。

特点：浓香不腻，咸鲜适口。

二、法式牛肉素菜汤（供5人食用）

用料：牛肉250 g，葱头100 g，胡萝卜100 g，圆白菜150 g，青葱50 g，土豆200 g，芹菜50 g，香叶1片，盐10 g，味精适量。

做法：1. 把牛肉加水2.5 kg煮熟（如加些牛骨汤味更浓），放置一边备用。

2. 把葱头去皮切丁，胡萝卜去皮切丁，青葱切成短段一起放入锅内，加入牛油、香叶及适量的牛肉汤，焖熟成菜码。

3. 把圆白菜去掉老叶洗净切成小块，土豆去皮洗净切成丁，熟牛肉切丁一起放入锅内，再放入过箩的牛清汤煮沸，加入盐、味精、土豆，熟时即可。食用时把汤均匀地盛在汤盘内。

特点：咸鲜适口，色泽鲜艳。

三、咖喱鸡（供5人食用）

用料：净鸡1 000 g，油100 g，咖喱粉20 g，葱头50 g，姜15 g，大蒜25 g，面粉40 g，香叶1片，盐、胡椒粉各少许，干红椒1个。

做法：1. 把油放入锅内加入面粉，在微火上稍炒，放入葱头、姜及大蒜末、干辣椒、香叶、咖喱粉炒出香味时用肉汤搅匀成咖喱沙司（也可用开水代替肉汤）。

2. 把鸡剁成20块，撒盐、胡椒粉，用热油煎上色，控去油倒入咖喱沙司锅内，放在微火上随时搅动，以免煳底，直至烩熟，加盐调口味即成。

3. 食用时盘中一边放米饭，一边放鸡，撒上各种小料。

特点：色黄、味鲜香不腻。

四、意大利猪肉火腿卷（供5人食用）

用料：猪通脊500 g，火腿250 g，油75 g，大蒜15 g，芹菜25 g，白葡萄酒50 g，盐、胡椒粉各少许，土豆750 g，牛奶150 g，黄酒25 g。

做法：1. 把猪通脊切成10段，用肉拍子拍薄成长方形，在肉片的一头放上一片火腿卷成筒形，用牙签别紧，撒盐、胡椒粉，用热油煎上色放入锅内，再用余油炒大蒜末，芹菜末，炒出香味时烹上白葡萄酒，加适量肉汤或水倒入肉卷锅内焖熟。

2. 把土豆去皮洗净，放入锅内加水煮熟，捞起水控干，用蛋抽子捣成泥，加入黄油、盐、胡椒粉，沸牛奶捣匀即成土豆泥。

3. 食用时把土豆放在盘子的一边，放上2个肉卷，除去牙签，浇上原汁即可。

特点：肉质松软，鲜香不腻。