梦幻神奇之菇 “荷仙菇”

董薇

“八仙过海”中有一位何仙姑，作为八仙中惟一的女性，她早被老百姓所熟知。而今天要为大家介绍的这种“荷仙菇”，也是一种独一无二的珍贵菌类，品尝过的食客同样赞不绝口。

荷仙菇小档案

荷仙菇又名花瓣菇，是一种药食兼用的大型真菌，含有十分丰富的多糖。荷仙菇的外形和绣球菌十分相像，直径10～40 cm，鲜菌呈淡淡的奶黄色，瓣片似银杏叶状或扇形，薄而边缘弯曲不平，晒干后色泽会变深，看上去就像一朵饱满、圆润的浅奶黄色花球，质地硬而脆，故又得名“花瓣菇”。

荷仙菇的分部范围较广，中国、日本、泰国、法国、德国、瑞士、美国、英国乃至澳大利亚、加拿大和芬兰皆有。

珍稀菌类

荷仙菇是一种珍稀的野生菌类，野生只生长于海拔2400 m以上的高山松林，饱满如花球，药香扑鼻。与普通菌菇不同的是，荷仙菇每天需要10 h以上的阳光照射，是世上唯一的“阳光蘑菇”。

正是有着如此高的生长要求，野生荷仙菇的产量一直不高，而且其人工栽培存在相当大的难度，这也是目前其价格相当昂贵的原因之一。此前只有日本和韩国能实现其大规模的栽培，不过辛运的是，数年前我国也成功培育出了人工品种。

除了产量低，荷仙菇卓越的药效和功效也导致了它的价格居高不下。

据了解，荷仙菇的主要化学成分为葡聚糖（具有提高免疫力等功效），其含量可以达到40%以上，高的甚至可达50%，可以说是菇类之最。

另外，荷仙菇还含有丰富的酯类、有机酸类等物质。经科学研究证明，荷仙菇具有抗菌、抗病毒、抗癌、抗肿瘤、提高造血能力和提高免疫力等奇特功效，在日本具有“梦幻神奇之菇”之称。

辨别与挑选

如此珍稀美味的菌类，自然会有不法商家制作假冒伪劣产品以谋求暴利。下面，红厨网就为大家介绍一下如何辨别和挑选正品荷仙菇。

一看

真品荷仙菇，一般采用的是出口专用的特制密封包装，这样的包装能充分保证每朵菇的纯净和新鲜，减少了因打开用不完而产生交叉感染的机率。

打开包装，真品荷仙菇整体为一个直径15～20 cm左右，大小细致绵密、均匀舒展、规整有序，外观色泽呈淡淡的奶黄色，温润有光泽。

而假的荷仙菇则花瓣稀疏，杂乱无章，有的稀疏四处分散，有的粘连成一块，毫无层次。

二摸

除了观看外观，厨师朋友还可以通过手感来鉴别荷仙菇：

手捧荷仙菇稍微往里挤压，能强烈感受到它的紧凑感，很紧致;

抚摸荷仙菇花瓣，手感干爽，厚薄均匀并且有肉感，轻扯一下，它的花瓣脆且易碎这就是真品;

假的荷仙菇则厚薄不匀，有的部分太薄，有的部分又太厚，软绵毫无脆感，触手湿滑，略挤可见大量水分从根部沿着指缝流出。

三闻

中医里看病说的“望闻问切”在鉴别荷仙菇这里也能用上，用闻香味的方法也可鉴别真假，真品荷仙菇闻起来有一股药香味，清新淡雅，而假品荷仙菇气味有点冲鼻，表面残留杂质。

另外，由于两者外观相似，有不少厨友会把荷仙菇和绣球菌弄混。其实，荷仙菇推出市场更早一些，培育時间更长、技术难度更大，而绣球菌的产量则较多和更为普遍。

荷仙菇菜式

荷仙菇整体外观呈一朵漂亮的花球，晶莹剔透、洁白细嫩，带有一股特别的清香之气，似药香，似茴香。加热以后，形状、颜色仍不改变，肉质洁白细嫩，用沙拉或醋汁作为调料，将其拌为凉菜，原汁原味的肉香中夹杂着淡香、爽滑的清脆感。还可以出品炒菜、汤菜以及火锅，口感都非常清新爽脆。下面，就为大家介绍几种荷仙菇常用的烹饪方式。

1. 生吃或凉拌

荷仙菇柔嫩清香的特点，赋予它一大与众不同的独特魅力——生吃。撕取少许花瓣，略蘸刺身酱油或者直接入口，回味中浓浓的菌香味溢满喉舌。这是只有品质足够好且足够新鲜的菌类才能带来的一大享受。

2. 清炒

炒荷仙菇十分考验厨师对于火候的控制，一定要大火快炒，放荷仙菇快速翻炒两下即可，火候要掌握得恰到好处，否则会破坏荷仙菇的爽脆质感和颜色。

3. 炖汤

炖汤的荷仙菇蒸煮的时间需要长一些，20～30 min，这样能让荷仙菇的香味出得更加充分，本身的质感也由嫩脆变成软糯，可以让汤品更加浓郁。

值得一提的是，由于荷仙菇质地柔嫩，在泡软后清洗时最好用细水流动轻轻地冲洗，拌的时候也要轻一些。

最后，为大家带来数道荷仙菇特色菜品的制作，以供参考。

茄汁养生荷仙菇

主料：荷仙菇20 g。

调料：番茄1个（约150 g），番茄沙司20 g，牛尾汤、黄油各10 g，鸡汁5 g。

制作：1. 将番茄煮3 min取出，撕去皮，用粉碎机打碎，过滤出番茄汁。

2. 锅中下色拉油10 g，放黄油、番茄汁，加入水50 g、加入番茄沙司、牛尾汤、鸡汁，煮至出番茄香味，加入湿淀粉10 g、花生油5 g调和。

3. 将熬好的汁水倒入盘中，放入生荷仙菇即可。

荷塘八仙素会

主料：荷仙菇50 g，木耳、鲜百合、西芹、马蹄、莲藕各30 g。

调料：盐3 g，糖2 g，葱油15 g，湿淀粉8 g。

制作：1. 将荷仙菇改刀成小朵;木耳、马蹄、莲藕择洗干净切成小块;西芹洗净去皮去筋切成菱形块;百合清洗干净;

2. 锅内加入清水1 kg烧开，倒入除荷仙菇以外的原料焯水断生;

3. 锅内倒葱油炒香焯过水的原料，加入所有调料翻炒均匀倒入盘中，最后加入荷仙菇即可。

绿野仙踪

这道菜选用了荷仙菇这种菌作为主材，搭配了几种其他的菌类，营养又飘逸，越天然的食材，所需要的调料越少，吃的就是那股纯真，那股原味。荷仙菇外表看上去像银耳，但吃起来的口感比银耳要脆，整体外观呈一朵漂亮的花球，晶莹剔透、洁白细嫩，带有一股清淡的浓浓药香味。它富含大量生物活性物质，对人体具有卓越抗癌、免疫调节、提高造血功能等功效。

主料：仙菇100 g，虫草花100 g，蟹味菇100 g，芦笋100 g。

调料：盐1/2茶匙，核桃油1/2汤匙，原浆米醋1/2汤匙。

制作：1. 菇头，虫草花捡去杂物;芦笋去掉老的部分，荷仙菇从盒里取出。

2. 将芦笋、蟹味菇、虫草花分别焯水，捞出沥干水分。

3. 将所有处理好的主料装入一个碗内，倒入核桃油和原浆米醋，入适量盐，混合均匀后装盘即成。

蒜香仙菇荷兰豆

主料：荷仙菇100 g，荷兰豆200 g，蒜2瓣。

调料：盐1/2茶匙，鸡精1/2茶匙，淀粉1/2汤匙，植物油1汤匙。

制作：1. 将荷仙菇冲洗干净后撕成小朵;荷兰豆摘洗干净;大蒜去皮，剁成茸备用。

2. 锅中入植物油，爆香蒜碎后下入荷兰豆翻炒均匀，然后倒入荷仙菇快速翻炒。

3. 加入盐和鸡精调味，勾入薄芡即可出锅。