基于掌握学习理论的面点专业核心技能多元化教学研究

邵志明 乔悦

摘 要：掌握学习理论下，对特殊职业教育中技能类教学提供必要且适切的教育支持是实现有效教学的必要保障。基于面点专业的操作实训的特殊性以及学生对象的薄弱型，分析教学内容、归类梳理核心技能，针对性设计实施多元教学策略，运用个性化的教学方法，对知识技能步骤、操作核心要点等构建从感官体验、实践辅助、评价反馈等多维度教学形态，更好促进特殊障碍人士的职业教育效率提升，优质发展。

关键词：掌握学习理论; 核心技能多元化教学策略

分类号：G712;G764          文献标识码：A     文章编号：1006-3315（2019）12-157-003

一、引言

习总书记在党的十九大报告中强调要“努力让每个孩子都能享有公平而有质量的教育”[1]，这也是特殊职业教育一直追求的目标。《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010—2020年）》中也提出“要大力推进残疾人职业教育”[2]。餐饮服务行业作为智力障碍等残疾人士主要的就业渠道，教学的有效性可以提升实现就业的可能，融入社会实现自我价值。面点专业作为特殊职业教育中开设的主要专业课程，受到特殊教育和职业教育教师的多方关注。职业资格鉴定考核作为职业技能成效的重要形式，对于任何学生的要求是相同的。然而，智障学生等残疾人士的认知能力、操作能力等薄弱，且能力发展、心理因素等的相對不均衡，导致了教学存在诸多困难。传统的集中授课形式难以满足技能鉴定的需求，难以实现技能提高的目标。基于此，如何提高教学实效更具紧迫性、必要性。差异化教学、个性化教学等教学形式是基于学生特点，采取的多元支持策略和辅助手段，将从不同维度对特殊学生给予适切教学与指导，或将成为满足学生技能成长的有效途径。

二、核心技能与掌握学习

以职业技能教学为主的面点专业，侧重对技能要领的理解和掌握。核心技能是分析面点实践内容基础上梳理归纳的主要步骤和难点单一技能。对于核心技能的学习和重点关注是突破技术难点，渗透理解要领的重要内容。面点专业的职业属性下核心技能指教师在进行面点教学时，根据面点制作的技能教学内容，针对学生的具体掌握情况，提炼出的重点技能和难点技能。

布鲁姆的掌握学习理论指出：只要给予足够的时间和适当的教学，几乎所有的学生对几乎所有的学习内容都可以达到掌握的程度[3]。特殊学生的面点专业技能教学，由于学生生理因素导致的技能掌握度存在薄弱和差异，这一领域常用的教学是强化学习和重复学习。掌握学习理念下的面点专业教学，需要教师给予多种教学策略和多种支持形式，针对性、适切性的教学将从多维度辅助学生学习，支持提高教学有效性。

三、基于面点专业核心技能的多元化教学策略的设计

（一）基于内容维度的核心技能梳理

面点教学是以面点技能教学活动为主渠道，使学生掌握面点操作技术、形成技能的一种教学活动。核心技能与学习重点存在一定关联，主要由教学内容决定，有固定的要求，而由于学生对象个体差异性较大，其学习的难点往往有所不同。然而，经过长期的教学实践及观察得知，学生在学习面点技能时，其学习的重点与难点往往会相对集中，以目前国家技能考核面点项目（初级）为内容，分析归纳梳理核心技能如下表1。

（二）适合特殊职业教育的面点教学的多元化教学策略

1.目标明确、突出重点之“细节操作循环策略”。根据智力障碍等特殊学生的感受性慢、接受能力较差等特点，将核心技能操作步骤汇编儿语话的口诀、关键操作要点的细节提炼，是对操作程序的再整理与细化，提炼要领，明确目标，突出重点。在这一策略的运用中，主要采用了口诀与细节提炼的具体方法。教师将核心技能便捷呈现到操作训练再到运用掌握的过程，学生对知识技能从不知到知之然后到用之的递进过程，以达到适切性教学与应用性的掌握，如下图1所示。

（1）口诀。口诀法指教师在进行教学时，将操作步骤通过简化语言，清晰呈现要点，便于诵读、记忆，最终达到熟记步骤的目的，从而为运用该技能做好基础性保障。例如，水调面团中木鱼饺原先工作分析步骤有如“将面粉100克开成窝形，加入1/3水搓成雪花状“等10个步骤，通过改编成口诀“左手八右手五，八里五外紧相贴，双手拇指呈三角，轻轻用力向里挤。”

（2）细节提炼。细节提炼，是基于对教学内容的统筹归类、再整理，将相同教学技能的操作要点进行提炼成单一技能，集中进行教授和训练，使其达到熟练程度，更好地具有延伸于不同面点作品。例如，小笼包、蔬菜包、鲜肉包技能的关键要点基本一致，都是“沿边提褶、提边收口”，从不同的面点作品中集中归纳一些细节内容，归类整理技术要点的过程可以辅助学生具备技能同类转化、派生操作等思想，也有助于在头脑中建立相似面点技能间不同面点成品的多重联系，在掌握单一技能的同时，又运用延伸能力，以巩固和加深后续相似技能的记忆和掌握。

2.激发兴趣、增强动机之“实战竞赛策略”。实战模拟与合作竞赛，是在以技能训练为主的专业课中，设计各类练习活动，为学生技能运用提供较为丰富激趣的机会，以增强学生的学习动机。

（1）实战模拟。实战模拟活动教学方法中，通过模拟场景，模拟训练等方式，让学生提前感受真实场景的气氛。如，针对即将进行考试的学生开展模拟考核法，让家长充当考评员，与专业老师共同就重点内容上点评打分。通过活动的锻炼，有了实践经验积累和查漏补缺的机会。

（2）合作竞赛。在小组合作学习的基础上辅以竞争比赛的形式，结合学生自评、组员互评、教师点评的评价方式，帮助学生形成新型、互动、客观、反思型的评价方式。同时，让多方参与评价的过程，结合形成性的评价，完善了评价的模式。具体如下表2所示：

3.直观形象、资源丰富之“多媒体辅助策略”。信息技术应用于面点教学，很大程度上弥补了传统技能教学中的众多不足，通过直接展示技术动作给予一定的技术支持，加强感官理解。

（1）多媒体教学。实物投影，运用投影器将实物投射到大屏幕上，实物操作放大，清晰呈现重点。另外，展示制作好的成品，以便学生进行评价，讨论问题。照片成像，用相机把重点动作定格拍摄，捕捉课堂生成性典型操作，结合预设课件，进行穿插分析比较，促进问题的解决。视频播放，视频的滚动播放，慢速播放，关键步骤的循环等，方便学生的操作练习，能使学生在遇到困难时，便于独立解决困难，培养了学生探究自主的学习方式。

（2）学习资源支持。学习资源是进行多元化教学的有力保证，在实施教学过程中，开发探索的资源可运用于课堂内外，文本性资源诸如图文讲义，步骤流程等可以分发给学生在不同环境下学习，非文本资源作为流媒体等资源亦可以链接移动设备以及多种便携式工具进行使用。不断实施多元教学，集结成教学资源库，以提供不同场景下教与学需求，具体内容如图2：

4.加大合作、拓展训练之“家校互动策略”。智障等特殊学生的生理、心理较为特殊，家校合作对其技能训练显得尤为必要。采取了教育支持者与家校合作两种方法，以使家校有效互动，增强学生技能学习的效果。

（1）教育支持者。針对本维度的教育支持者，侧重家长进入课堂，不仅可以指导自己的孩子进行学习，更可以深入课堂，为不同学生提供教学服务。家长的参与，增强了对教育工作的支持理解，成为了教育本身必不可少的环节[4]。

（2）家校合同。这是一份家长、教师、学生三方共同实施的合约。通过三方的合作与配合，对学习设定目标，制定计划，循序渐进提高学生的技能水平，使其的操作正确率不断提高。

·案例：《小王同学的家校合同》

甲方（学生）：小仪

乙方（家长）：王**

丙方：长宁区特殊职业技术学校

甲、乙、丙三方在平等、自愿、协商一致的基础上，就甲方目前亟待改进的小笼包制作（提褶）事宜，订立本协议。

第一条 甲、乙、丙三方通过讨论、协商确定甲方在2007学年第一学期中急需改进的提高面点技能。

第二条 甲、乙、丙三方通过协商建立代币积分系统，具体如下表3。

第三条 甲方同意，在签署本合同时，自合约执行之日起服从乙、丙方的共同管理、督促，并遵守代币积分系统之规定。

第四条 甲、乙、丙三方在签署本合同时，对各自的权利和义务清楚明白，并愿按本合同约定严格执行。

第五条 甲、乙、丙三方承诺。

甲方：我将努力学好面点，根据老师所说的要求做好，取得好成绩。

乙方：认真学习，提高技术水平。

丙方：教师将竭诚帮助学生提高专业技能，顺利通过考证。

甲方：小仪 乙方：王**   丙方：长宁区特殊职业技术学校

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四、结语

借鉴布卢姆的“掌握学习理论”，可对教师“为掌握而教”、学生“为掌握而学”提供依据[5]。特殊职业学校学生生理心理的薄弱性，支持辅助的资源和策略方法，有助于学生的有效学习和训练，不同教学策略旨在提供针对性的教学指导，多元形式的教学方法旨在适切性的实践教学，这对于学生面点专业认知理解和技能掌握度的提高具有现实意义，也可以丰富不同形式的教学，少一些强化训练、多一点智慧实践，以在相同时间效度中，增强学习者的动机，获得学习的成功感，促进自身的发展与完善融入社会的能力。

[基金项目]中国职业技术教育学会科研规划课题《构建智力与发展性障碍者面点专业实践教学评价体系研究》成果，项目编号：201409Y05

参考文献：

[1]殷玉新.学习机会公平研究[D]华东师范大学，2018

[2]沈立，陈莲俊，赵静红.职业教育在办好特殊教育上的功能与作用[J]中国职业技术教育，2017（34）：132-139

[3]黄振兴，阮文权，成小英，王新华.试论布鲁姆掌握学习理论及其教学应用[J]大众科技，2015，17（11）：106-108

[4]罗新祜，陈亚艳.美国高等教育绩效拨款政策的变迁——基于支持者联盟框架的分析[J]比较教育研究，2017，39（05）：79-87

[5]汤杰，郝天聪，石伟平.中职文化课的教学误区及改进策略——基于布卢姆“掌握学习理论”的分析[J]中国职业技术教育，2019（14）：5-11