毛葡萄酒酿造工艺研究综述

邢珂雪 西北农林科技大学葡萄酒学院

一、毛葡萄的研究

最早中国只有白酒，后来随着中外交流增加，葡萄酒从西欧传入中国。葡萄酒是以葡萄为原料，酒精含量相较于白酒较低，因为其独特的口感受到越来越多国人的喜爱[1]。毛葡萄作为毛葡萄酒的原料之一，属葡萄科葡萄属真葡萄亚属东亚种群，它的原产地是中国，分布的范围很广，主要分布在华东、西南、华中、华南北部、陕西、甘肃以及华北的山西等地[2]。广西的中部、北部、西部毛葡萄蕴藏丰富。毛葡萄能在贫瘠的土地或者高温湿热的地方生存[3]，因为它的根系很发达，能够深入地下吸收地下河流的水分，干旱的地区也能生长[4]。毛葡萄的果实含有人类身体需要的微量元素，多种维生素、SOD抗衰老元素等[5]，毛葡萄酒独具风味，果香浓郁，受到众多消费者的青睐[6]。毛葡萄酒具有很高的药用价值，能够延缓衰老[7]、抗癌防癌[8]。野酿 2 号[9]、桂葡 2号[10]因为其抗病能力强，非常容易存活，是由科学院选育出来两性花野生毛葡萄优良品种。

二、毛葡萄酿酒工艺研究

新鲜的毛葡萄洗净、晾干，去除葡萄的梗，把葡萄弄碎，第一次发酵的过程中加入酵母菌、蔗糖、二氧化硫，随后进行二次发酵，将葡萄皮渣进行压榨，得到液体，装入罐内进行冷藏，用果胶酶和适量的皂体对液体进行澄清，随后杀菌把液体装入瓶内，就可以出售[11]。

毛葡萄酒中的有机酸的含量调节酒的酸碱平衡，有机酸含量过高会让酒苦涩、酒味粗糙，进而影响酒的品质。一种常用降酸方法是苹果酸-乳酸发酵技术（生物降酸法中的一种），乳酸菌类微生物对酒体进行二次发酵可以将有机酸中的苹果酸转化为柔和的乳酸，但是工艺在发酵的过程中不好控制。基因组改组技术是在突变和重组技术基础上发明的新技术，它是将原生物种基础上融合多细胞技术，对诱变后的基因进行重组，将有利于基因突变的菌株结合在一起，得到目标菌株。状科研人员发现另外一种降酸方法是将优良降酸特性的酵母菌株以及具有优良产酒精能力的酵母菌株，通过生物技术手段可以构建成同时具有高效的产酒精能力和极强的降酸能力的毛葡萄专用酿酒酵母重组菌株。

葡萄酒风味、质量与典型性主要是由香气成分决定。香气成分的种类、含量与葡萄的生长环境、品种、酿造工艺有关，其中酿造工艺的影响最大。单宁这种多酚类物质吸附在蛋白质表面形成沉降，造成酒浑浊，同时它会破坏口感，使酒变得苦涩。CO2浸渍法酿制的毛葡萄酒香甜可口，酸度低、果香芬芳，香气种类丰富，但是酒不容易保存，保存期短的新鲜葡萄酒可以用这种方法酿造。CO2浸渍工艺一般可以掩盖传统方法酿造的干红毛葡萄酒中泥土味、肥皂味，形成一种特殊的二氧化碳浸渍香气，让酒体的口感变得细腻，提高酒的品质。

三、总结与展望

毛葡萄是一种绿色有机食品，富含营养，用它为原料的毛葡萄酒口感浓郁，含有大量的营养物质，有保健功效，可以延缓衰老、降低心血管疾病。酿酒技术人员要想得到良好口感的葡萄酒，酿酒过程中必须严格按照葡萄酒的酿造工艺，提升葡萄酒自然酿造工艺品质。毛葡萄酒的酿造工艺还存在很多需要改进的地方，第一是通过基因工程技术选育出更加优良的酿酒酵母菌株。第二是改进 CO2浸渍发酵工艺，第三是研发一复合澄清剂，希望能对毛葡萄酒能够发展更好，给消费者提供更好的口味。