食物交换份手测量在海油工人营养干预中的应用

骆殿雷，张冬冬，邬成兵



食物交换份手测量在海油工人营养干预中的应用

骆殿雷，张冬冬，邬成兵

中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司，天津，300452。

应用“食物手测量法”进行营养干预健康宣教后，营养培训与宣教受到员工的欢迎，打通了食物计量营养知识与行为之间的阻隔，使得理论知识能够真正地在实际饮食中得到落实，收到了理想的预期效果。

食物交换份；手测量；海油工人；营养干预

中国海洋石油集团有限公司是国务院国有资产监督管理委员会直属的特大型国有企业，是中国最大的海上油气生产商，拥有企业职工9.8万人，其中，公司海上一线职工约1万人左右。由于海上油气生产的特殊环境、劳动强度等原因，海油工人成为特殊的营养需求人群。公司领导意识到工人的健康与企业发展的辩证关系，要求下属的配餐服务公司给予针对性的营养与健康关注，为就餐职工提供热量充足、营养合理、卫生安全的膳食[1]，并不断提高就餐员工的健康饮食意识和行为，从而让员工既能享受生活，又能精力旺盛地投入到企业的生产经营活动中，为公司可持续发展发挥积极作用。

中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司为此做了大量的努力，邀请一些营养专家进行指导，并对公司的餐饮人员进行内部培训，还外出参加国家的营养配餐培训。同时，分公司通过网络媒体坚持对海上员工进行饮食健康宣教工作，提高了员工营养健康知识的知晓率和关注度。虽然大多数员工都能说出一些健康饮食方面的知识，但由于食物重量不能为大多数人的感觉器官所感知[2]，对涉及到的食物热量计量单位千卡（大卡）也没有食物量的概念[3]，平衡膳食知识在日常餐饮中基本上没有得到落实，很少有人真正遵循健康饮食的要求去执行，可操作性亟待提高[3]。餐饮人员在每日食谱搭配、合理加工烹调方面有了质的提高，营养烹饪知识也有了长足的进步。然而在现行自助供餐模式下，如何进行膳食教育，引导海上就餐员工在面对琳琅满目、香气四溢，令人垂涎欲滴的丰盛美食面前，运用营养科学知识正确搭配适合自己的膳食，成为亟待解决的问题。曾经尝试现有常规的饮食营养健康宣教方法，以生食重量克和热量千卡为单位进行食物计量，但受到职工的抵触，认为健康饮食用生食重量克和热量千卡计量食物，好比用“东经”和“北纬”交叉点定位亲朋好友的位置，实际更难找人。此项工作一度陷入困境。2014年初，公司接触浙江省舟山市疾病预防控制中心研究的“食物交换份手测量”理论，受此启发，调整了营养干预的方法，以埕北B平台为试点展开工作，受到餐饮人员和职工的认可，并取得初步的成效。

1 食物手测量法的背景与理论依据

营养科普工作对于预防慢性疾病、改善国民营养状况具有重要意义。但由于我国的营养科普工作多是从专业角度出发，食物计量采用的是生食重量“克”和能量“千卡”作为计量单位，可操作性较差，严重制约了健康膳食的实践。浙江省舟山市疾病预防控制中心研究的食物交换份手测量[4]，吸取了“食物交换份”[5]计量和“食物手测量”[6]计量的优点，使食物手测量能够粗略地估计食物的平均生重与热量，提高了健康膳食的可操作性。食物交换份手测量的原理是：根据《中国食物成分表》，确定代表性常用食物（主食、蔬菜、鱼和肉）每90千卡的生食重量和熟食体积，并和手的有关部位平均体积进行比对，从而获得食物交换份手测量法则。

2 食物手测量法的营养干预

2016年10月，中海油发展配餐服务公司选派餐饮和营养师等骨干人员参加方跃伟老师“食物交换份手测量”的交流学习，同时依据“食物交换份手测量法则”对公司一线餐饮人员进行业务培训，并应用于本单位职工食堂的营养配餐宣教。

2017年4月，中国海油发展配餐服务公司开始用“食物交换份手测量”理论对埕北B平台现场员工进行营养健康宣教，宣教内容包括理论培训和手掌测量食物现场操作演练两部分。在理论培训时，先对手的部位和形状进行界定，并明确只对可以直接入口食用的食物进行估算测量。同时学习“食物交换份”理论，强调在在应用手测量法则时，进行食物的分类，同类食物可以互换，不同类食物不能互换。理论学习中，在涉及食物计量时，用不同手的部位和形状对应不同的食物，并给出食物大概的生食重量克和热量千卡，使参加培训的员工掌握“食物手测量法则”。理论培训后，现场操作演练是最重要的学习环节。现场操作演练包括：让就餐者练习用手测量同等热量不同食物的体积，实现食物间的简单比较与兑换；根据就餐者用手掌测量出来的食物进行等热量同类食物交换；称重以评估就餐手掌估量食物的准确性；鼓励就餐者课后自己动手搭配每日进餐食物并进行反复多次练习等。“食物手测量法则”培训受到员工的热烈欢迎，大家都说：“这样的培训学了就能用”“通过学习我也能指导家人健康饮食了”。两年多来，公司已经对埕北B平台现场员工进行营养理论培训16场，培训员工112人，举办手掌测量食物现场操作演练40次，覆盖员工640人，受到海油员工的欢迎。笔者在2018年初，对平台员工的体重指数进行了摸底检测，BMI指数>28的人数占比为45.40%；时隔1年后的2019年年初，再次对平台员工的体重指数进行检测，其中67.57%的员工的BMI指数得到了明显的改善。

近几年来，公司的餐饮人员努力提升业务水平，在全国的各类营养配餐比赛中获得佳绩，公司培训技师朱世松在天津市营养团餐大赛中凭借职场亚健康调理套餐获得金奖；骆殿雷在中国老年学和老年医学学会组织的必添力杯营养配餐大赛中荣获了“营养配餐设计最佳创意奖”；依照“食物手测量”理论设计的课件，在“海油发展第一届QHSE好课程、好讲师大赛”中获得一等奖。

3 营养干预健康宣教工作的体会

多年来，通过QQ群、微信群和公司内网等媒体坚持对海上员工进行饮食健康宣教工作，激发了海上员工对于饮食营养健康知识的求知欲望，也调动了员工学习掌握营养健康知识的积极性。但随机抽查结果显示，几乎每位员工都能说出健康饮食方面的许多知识点，但是这些知识基本上仅仅是停留在大脑中的一种理论知识，在日常餐饮中基本上没有得到落实，很少有人真正遵循健康饮食的要求去执行。经过近几年的营养干预健康宣教工作，笔者深深地体会到，营养教育“接地气”是非常重要的。以往的营养教育只重知识的掌握，而忽视健康饮食行为的养成，知识与行动之间存在着脱节的现象。“食物交换份手测量”的宣教后，相比传统的“膳食热量计算方法和食物生重称重法”更加形象直观、通俗易懂[7]，打通了食物计量营养知识与行为之间的阻隔，使得理论知识能够真正地在实际饮食中得到落实，收到了理想的预期效果。

致谢：本工作得到浙江省舟山市疾病预防控制中心高级专家方跃伟主任医师的指导，在此表示衷心感谢！

[1] 穆峦, 王桂琴. 工矿企业员工食堂膳食营养改善项目的实施措施[J].食品安全导刊, 2017(27):80.

[2] 方跃伟. 关于改变“平衡膳食宝塔”健康传播符号的思考和探索[J]. 健康教育与健康促进, 2015, 10(1):56-57.

[3] 陈菊飞, 方跃伟. 健康传播中使用食物交换份作为热量单位的建议[J]. 健康教育与健康促进, 2017, 12(5):497-499.

[4] 方跃伟, 任飞林, 段蒋文,等. 食物交换份手测量法在糖尿病患者膳食治疗中的应用[J]. 中华健康管理学杂志, 2015, 9(6).

[5] 刘存英，于康，杜寿玢．糖尿病食品交换份在临床应用的观察[J]．中国糖尿病杂志，1996， 4：35．

[6] 胡鹏, 郑良芬, 陶静. 手测量法则在2型糖尿病患者饮食指导中的应用[J]. 中华护理杂志, 2011, 46(9): 868-870.

[7] 干城, 支伊芬, 潘松涛, 等. 糖尿病患者“食物手测量”健康教育效果评价[J]. 健康教育与健康促进, 2018, 13(1):30-33.

Application of Hand Measurement of Food Exchange in Nutrition Intervention of Seaoil Workers

Since the company used the “Food Hand Measurement Law” to intervene in health education, nutrition training and education have been welcomed by employees, opening up the barrier between food measurement and nutritional knowledge and behavior. So that the theoretical knowledge can really be realized in the actual action, received the desired effect.

Food exchange; Hand measurement; Offshore oil workers; Nutritional intervention

10.16117/j.cnki.31-1974/r.201902030

骆殿雷（1981—），男，天津人，大学本科，主要从事营养配餐、后勤服务管理工作，931622213@qq.com。

2019-02-14。