几种常用植物油在婴儿配方乳粉中的应用

文/乌江雨

（黑龙江红星集团食品有限公司）

对于婴儿来说，母乳是最好的选择，但当母乳不足或无母乳时，婴儿配方乳粉就成为一个比较好的选择。母乳是婴儿配方乳粉的最好参照，也是研发配方乳粉的黄金标准。随着人们对营养成分的认识有所提高，在选购婴儿配方乳粉时，逐渐开始注重产品的营养成分以及质量安全。

1 婴儿配方食品的脂肪含量要求

根据《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB 10765-2010），每100 kJ的乳基婴儿类配方食品中，脂肪含量为1.05～1.40 g，亚油酸含量为0.07～0.33 g，α-亚麻酸含量≥12 mg，并且对月桂酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）、芥酸、反式脂肪酸的占比，以及亚油酸与α-亚麻酸比值都做了相应规定[1]。

2 牛乳与母乳的脂肪酸组成差异

牛乳和母乳的脂肪酸组成具有一定差别。牛乳中含有多种脂肪酸，其中饱和脂肪酸占比较大。母乳中不饱和脂肪酸油酸、亚油酸、a-亚麻酸在总脂肪酸的占比分别为46.4%、13%、1.4%，其中亚油酸与α-亚麻酸的比值为9∶1。国外文献资料显示，母乳中亚油酸和a-亚麻酸的比值在8∶1至11∶1之间，但关于母乳中总饱和脂肪酸含量的研究很少。脂肪种类对于婴儿的吸收较为重要，进而对婴儿的生长发育起着重要作用[2]。需要特别关注的是母乳中的Sn-2位棕榈酸酯，母乳中大约40%的营养由Sn-2位棕榈酸酯上的脂肪酸提供。婴儿配方乳粉中的脂肪应该融合母乳与牛乳的脂肪酸种类，以牛乳为基础材料，以牛乳脂肪作为脂肪类物质的来源，在测定全部牛乳脂肪酸含量的基础上对配方进行合理分配与设计，并用植物油等油脂类物质补充牛乳与母乳之间的不足，确保乳粉脂肪酸设计参数的科学合理性，使婴儿配方乳粉中的脂肪成分与母乳较为接近。

3 植物油在婴儿配方乳粉中的应用

3.1 几种常见植物油介绍

牛乳中的油酸含量在25%左右，比母乳低。高油酸葵花籽油属于油酸比例较高的油脂类，油酸含量在80%左右；玉米油、棕榈油、大豆油、葵花籽油的油酸含量也较高，可以用于婴幼儿配方乳粉中，以补充牛乳脂肪中的油酸不足。

牛乳中的亚油酸含量在2.5%左右，比母乳低得多。因此，需要选用亚油酸含量较高的植物油来补充婴儿配方乳粉中的亚油酸不足。大豆油、葵花籽油、玉米油等的亚油酸含量较高。

牛乳中的亚油酸与α-亚麻酸比值为8.87∶1，与母乳相近。葵花籽油的亚油酸与a-亚麻酸比值大于100∶1。棕榈油和玉米油的亚油酸与a-亚麻酸比值较为适中，在1∶1至25∶1之间。

牛乳中的饱和脂肪酸含量大于67%，比母乳高得多[3]。棕榈油的饱和脂肪酸含量大于45%，其他植物油的饱和脂肪酸含量低于20%。

此外，在乳粉中加入椰子油，能够帮助婴儿消化。椰子油能抵抗许多细菌和真菌以及寄生虫，对于缓解婴儿的消化不良具有较好辅助作用。在乳粉中加入低芥酸的菜籽油，对婴儿视力和大脑发育较为重要。菜籽油含有丰富的不饱和脂肪酸油酸及亚油酸，还含有一定量的α-亚麻酸，油酸有利于降低血液中的“坏胆固醇”（低密度脂蛋白）水平，升高“好胆固醇”（高密度脂蛋白）水平，是一种不可缺少的植物油。葵花籽油和高油酸葵花籽油具有不同的用处，加入少量，能够增加植物油的种类，也可以作为婴儿配方乳粉的宣传点。

3.2 植物油选取的原则及注意事项

脂肪对于婴儿生长具有不可缺少的作用，婴儿配方乳粉中必须具备一些植物油，从而更好地促进婴儿生长。牛乳是生产婴儿配方乳粉的基本原料，与母乳相比，牛乳的饱和脂肪酸含量较高，而油酸、亚油酸含量较低，亚油酸与a-亚麻酸的比值相近，因此在进行婴儿配方乳粉的脂肪调配时，牛乳脂肪和母乳脂肪的差别是选择植物油的决定性因素。

在选取植物油时，由于牛乳的饱和脂肪酸含量比母乳高，很少选用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油。对棕榈油中棕榈酸的研究显示，棕榈油中的棕榈酸主要位于甘油三酯的Sn-1，3位，极其不容易被婴儿吸收，消化时和钙发生皂化反应，皂化物排除体外时容易引起婴儿便秘。因此，对于饱和脂肪酸的调整，建议选用椰子油。大豆油、玉米油、高油酸葵花籽油的油酸和亚油酸含量能够相互补充，将牛乳脂肪和以上3 种植物油运用科学有效的方法进行计算，能够得到满足标准要求的几项较为核心的参数。

在婴幼儿配方乳粉配方设计时添加植物油，既能获得科学合理的脂肪酸配比，满足婴儿对各类脂肪酸的需求，同时，添加植物油后的婴幼儿配方乳粉的脂肪含量需要满足《食品安全国家标准 婴儿配方食品》（GB 10765-2010）的要求，如亚油酸、α-亚麻酸、月桂酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）、芥酸、反式脂肪酸等脂肪酸含量需要在规定范围内。

4 结语

通过大豆油、玉米油、高油酸葵花籽油、低芥酸菜籽油、椰子油等植物油的有效配比，能在一定程度上健全婴儿配方乳粉的脂肪结构，为婴儿提供较为适当的脂肪来源。此外，本文也可以为较大婴儿与幼儿配方乳粉的脂肪组成优化提供参考。