意式起司 打造美国可观食品经济

吕雪萱

近100年来，美国制造的起司多半是黄色的美式起司，其中又以切达起司独占鳌头，其生产数量是其他所有美国起司的三倍以上。美国卡夫食品公司将切达起司制成起司片和Velveeta起司，这也是美国典型起司通心粉呈现黄色的原因。

不过根据美国农业部收集的数据，自1960年代中期，意大利式起司在美国大肆流行，每年生产数千万至数十亿磅。这项转变背后的驱使动力就是雪白的莫札瑞拉起司。这种黏稠的白色起司带动意大利起司在美国的成长，并于2010年超越美国起司的产量。

在莫札瑞拉起司超越美国起司的产量之后，这波趋势锐不可挡。意式起司的另一个明日之星就是帕马森起司，成长速度仅次于莫札瑞拉起司。这两种意式起司持续成长，让意式起司稳坐当今美国起司界的热门宝座，成为新一代的美国起司。

美式起司衰颓

美国制起司越来越不“美式”，美式起司的衰颓可从农业部资料看出一二。1920-1950年代约七成以上的美国制起司都是美式起司，然后比例逐年递减，到了1980年代末期美式起司已无法维持一半的占比。1990年代美式起司努力让比例维持四开头，2017年占比则为40%。

根据农业部数据，自1940年代开始，美式起司的制造数量领先其他种类起司一甲子。1940-1950年代，美国还有瑞士起司、意式起司和其他起司，每年约生产数千万到1亿多磅。意式起司19世纪70年代成为美国第二热门起司，19世纪80年代从约1亿磅产量快速增加，到了2000年代已突破3亿磅。意式起司在2005年首度超越美式起司产量，两种起司交缠竞争几年后，意式起司自2010年起稳定超越美式起司。

美国2017年生产的起司中，以53.8亿磅（1磅=0.454 kg）的意式起司居冠，第二名是50.7亿磅的美式起司，其他起司约为18亿磅，瑞士起司则稳定维持约3亿磅。

披萨大受欢迎

美国佛蒙特大学教授金德斯泰特是名食品科学家、起司历史研究人员，他表示莫札瑞拉起司这么热门的原因很简单，因为披萨在美国受欢迎的程度前所未见。

披萨最初流行于18世纪意大利拿坡里的劳动阶层，属于当地人的一道餐点。因为披萨本是穷人食物，一直到近期才有比较完整纪录，因此对于披萨的重大发展所知有限。

1945年时可能没多少美国人听过披萨这项食物，但十年过后，报纸文章却称披萨是席卷全美的新潮食物。媒体认为披萨在美国会大受欢迎，因为第二次世界大战时美军在意大利吃过这种食物。金德斯泰特同意这种看法，他认为披萨在美吸引力大增，部分是因为参加二战的美军返国，他们品尝过披萨的美味。另外二战后经济繁荣，让更多人有能力负担在餐馆用餐。

饮食口味变化

金德斯泰特表示：“二战后就是另一个世界了，民众讲求方便，有钱请他人做饭，披萨这道惊人美食恰好在这时出现，如此迷人又有多样变化。你吃披萨要搭配莫札瑞拉起司，这种起司口味偏淡，跟任何食材几乎都能混合制成无限多种产品。”

值得一提的是，雖然美国民众和美兵在二战几年后可能吃过披萨，但当时他们吃的披萨跟美国1950年代制出口味繁多的披萨却几乎不一样。纽约时报1956年的报导描述当时披萨有“厚皮派”、“pizzaret”（一种英式玛芬披萨）、披萨贝果，以及抹上酸奶、肉桂或切片香蕉的披萨。

意国移民涌入

除了美军和经济繁荣外，大英百科全书指出，披萨蓬勃发展也跟大量涌入美国的意大利移民有关。1870年到1970年间，超过2 600万名意大利人出国寻找工作，这些意大利移民将披萨带进他们前往的新国家。拿坡里人和南意大利人纷纷在象是纽约等大城市开面包坊或披萨店，喂饱许多在当地工作的移民。

披萨在1950年～1980年逐渐抓住全球人的胃，这不单是意大利移民的功劳，还有许多综合因素构成。开披萨店所需的投资金额少，经常开支也低，成为许多移民创业的理想选择。举例来说，1970年代美国东北披萨店快速扩张，近半店家的老板都是希腊裔美国人。

科技发展与改变也让披萨业的准备与外送发生变化。内附旋转烤盘的钢制烤箱、事先削碎的起司末和切好的食材、裁切好的外送包装盒都有助披萨店扩展。当时日益普及的汽车文化也让外送披萨更方便。

带动起司商机

自1960年代起，美国对这道意大利主食的热爱带动意式起司商机。美国餐厅协会旗下的披萨业理事会共同主席玛拉·塔普利夫说，披萨变得更加畅销，尤其是主打快速休闲的披萨连锁店开始提供质量稳定又快速的餐点之际，美国制造的意式起司也逐渐吃掉美式起司的市场。

达美乐和必胜客等披萨连锁店在过去十年日益兴盛，股票收益甚至比多数科技公司表现更好。不过在披萨爱好者眼中，披萨连锁店毁了制作披萨的创新精神，他们认为连锁店披萨很糟。实际上披萨也体现“全球化”精神，依据在地和全球标准经营。当初达美乐向美东发展时发现，东北部消费者不喜欢中西部披萨的饼皮，他们偏好更有嚼劲、更厚的饼皮，于是店家也发展出迎合在地人口味的披萨。

在连锁披萨店的推波助澜下，更加奠定意式起司在美国不败的地位。塔普利夫担任芝加哥连锁披萨店“Rosatis Pizza”总裁，她说：“你没办法烤披萨不用起司。我的意思是当然你可以，但很少人会这样。”