猪肉中沙门氏菌污染情况及检测方法进展

危 梦，晏宸然，黄嘉玲，张孝琴，陈 璐，刘文龙

（1.成都大学药学与生物工程学院，四川成都 610106；2.成都大学四川省肉类加工重点实验室，四川成都 610106）

沙门氏菌是导致人类食物传播疾病的主要病原菌之一，最适繁殖温度是37℃，在猪肉和猪肉制品中的污染率很高。沙门氏菌不仅活菌能够产生中毒性反应，其肠毒素也会导致食物中毒，有超过2 000种血清型，由沙门氏菌导致的食物中毒，致死率约为4%[1]。沙门氏菌通过直接和间接的渠道，很容易在动物和人类之间传播，快速准确地检测食物中的沙门氏菌是防止和控制沙门氏菌传播的重要手段。

猪肉是我国人民的主要消费肉制品，猪肉制品的安全性将会直接影响到消费者的健康。食品污染中病原微生物引起的食品传播疾病是影响食品安全的重要因素之一，沙门氏菌引起的食物中毒占很大比例[2]。因此，猪肉中沙门氏菌的污染引起了许多学者和专家的广泛关注。

1 沙门氏菌的传染途径

沙门氏菌是世界上最严重的食源性疾病微生物之一。沙门氏菌存在于猪成长的各种时期，在新宰杀的猪肉深层组织中是不存在沙门氏菌的，但是在屠宰、运输、售卖、贮藏过程中都会引起沙门氏菌的污染[3]。Hald T等人[4]的研究结果表明，在欧洲，由于食用受污染的猪肉产品而导致的沙门氏菌感染占10%～23%。在我国猪肉工业中，沙门氏菌的检测频率非常高，猪场和屠宰场的最高检测率可达78.82%，最终零售猪肉发现沙门氏菌的平均概率为15%[5]。沙门氏菌的生存能力非常强，在屠宰场的各个地方都能找到，工作人员的操作不规范会加重沙门氏菌的污染。后来，随着对沙门氏菌污染情况的进一步研究发现，随意给家畜服用抗菌类药物，会导致沙门氏菌的污染情况加重。然而我国的屠宰情况不容乐观，很多小作坊在尸体加工和分割过程中缺乏严格的温度控制设施，在整个生产过程中缺乏有效的控制措施，使得我国沙门氏菌在屠宰和加工过程中的交叉污染现象层出不穷，给我国消费者带来安全隐患[6]。

2 沙门氏菌的检测方法

2.1 传统的国家标准方法

目前，在中国检测食品中沙门氏菌，主要以（GB 4789.4—2016） 《食品安全国家标准食品微生物检测沙门氏菌检验》为检测标准。在这个检测方法中，检测过程可分为5个阶段，即预增菌、增菌、分离、生化试验、血清学鉴定和分型。传统的检测方法繁琐费时，检测结果至少需要4～7 d。它不仅更多地依靠人工操作和主观判断，而且肠杆菌的细菌之间的生化反应也交叉重叠，在速度、敏感性和特异性方面有其自身的局限性，不能及时准确地进行食品安全评价[7]。该方法的检测时间太长，并且十分复杂，不适宜大量且快速的检测。目前，在按照国家标准方法增加细菌后，以沙门氏菌为鉴定媒介，判定菌种类别。由于它提供沙门氏菌的生长条件和抑制杂菌的生长，可以缩短检测结果的时间，显色培养基在快速检测沙门氏菌中应用广泛。

2.2 聚合酶链式反应（PCR） 技术检测

聚合酶链式反应（PCR） 技术于20世纪80年代首次应用到沙门氏菌的检测中，利用该技术只需要存在一点DNA片段，就能够用PCR进行扩增放大，增强检测结果准确性[8]，该技术可以看作是一种对特定的DNA片段在生物体外进行快速扩增。PCR技术的试验需要专业仪器，出现假阳性及假阴性的结果较大，造成试验误差，但是PCR技术操作简单方便、适合微量抗原、自动化程度高的检测。因此，PCR检测技术在猪肉中沙门氏菌的检测中也应用广泛。

Alves J等人[9]利用多重实时定量PCR检测方法，对弯曲杆菌和沙门氏菌进行检测。结果表明，多重实时荧光定量PCR能够缩短检测沙门氏菌的时间，并且能够有效鉴别假阴性问题，大大提高检测的准确性。王敏亚等人[10]研究了荧光定量聚合酶链式反应（PCR）法检测常见食源性病原菌，并利用荧光定量PCR和常规细菌培养方法检测720个样本中的病原菌，对检测结果进行比较。结果表明，对食源性病原体进行定量的PCR检测是一种快速、可靠、准确的检测方法。

2.3 基因芯片技术

基因芯片技术是分子生物学和计算机应用的融合，目前处于逐渐发展的阶段。基因芯片技术是指DNA片段被PCR扩增后，这些基因序列被标记为未知的目标基因序列，带有荧光标记的样本分子与固定基因芯片上的分子探针杂交，确定了某些特定微生物的存在，目前在食品的检测中基因芯片技术应用广泛，具有检测效率高、结果精准、方法简便等特点[11]。

陈昱[12]利用多重PCR技术和基因芯片技术对人工模拟样品和实际样品进行检测，结果表明，这2种方法结合检测这3种细菌的灵敏度可达50 CFU/mL，多重PCR电泳的灵敏度为500 CFU/mL。通过比较试验发现，基因芯片技术在自动化方面不仅高于PCR技术，而且具有较高的检测灵敏度。许俊钢[13]用基因芯片检测常见致病菌，选择了4种常见的临床致病菌对30份标本进行检测。所有细菌试验均在8 h内完成，与传统的临床试验方法相比，平均时间缩短了1/3，并且得到了较为精准的结果，检测效率得到较大提高。结果表明，基因芯片检测系统能够准确、快速地检测目标细菌，是细菌快速检测的发展方向。

2.4 环介导等温扩增技术（LAMP）

环介导等温扩增技术是一种新型核酸体外扩增技术，环介导等温扩增方法比传统检测方法灵敏度高2～5个数量级，检测时间仅需0.5 h，并且不需要特殊仪器，操作方便[14]。但环介导等温扩增方法存在的假阳性问题严重，有些样品不能使用环介导等温扩增方法，目前已在食品安全检测领域进行应用。

万进等人[15]用沙门氏菌的高度保守基因设计了2对引物，建立了等温扩增反应系统。牛奶中35株沙门氏菌的快速检测率达到100%。没有检测到其他阴性菌株的基因组。结果表明，该方法省时、特异性强，适用于牛奶中沙门氏菌污染的快速检测。王瑾等人[16]建立了实时荧光定量周期等温扩增检测沙门氏菌的方法，45 min就能完成检测，同时灵敏度得到提升，检测相关性为0.985 1。同时，鸡沙门氏菌的检测时间缩短到7 h，大大缩短了检测时间。孔超等人[17]建立了一种快速准确的方法来检测食物中的沙门氏菌基因，对50个样品进行细菌DNA稀释10倍后，分别进行了LAMP和PCR反应，评估该方法的特异性和灵敏性。该方法能够有效检测40 mm范围内的沙门氏菌，其中灵敏度高于PCR法，特异性与PCR方法相当。结果表明，该方法准确、快速、可靠，可在基础检验部门中推广应用。

2.5 免疫磁珠技术

免疫磁珠技术是一种以免疫学为基础的新型检测技术。免疫磁珠分离作为一种新的免疫技术具有操作简单、检测效率高、结果准确等特点。该技术可以提高测量样品的分离度，提高了检测的灵敏度，同时易与其他检测技术相结合，能大大缩短检测时间，目前已广泛应用于食源性病原体的检测中[18]。

王海明等人[19]利用免疫磁珠技术快速对食源性中的沙门氏菌进行检测，检测周期约为 40 h，检测限值小于10 CFU/25 g。结果表明，该方法能有效加强目标菌的富集程度，同时显著提高食品样品中沙门氏菌检测的敏感性和特异性。

2.6 酶联免疫吸附法（ELISA）

酶联免疫吸附法是免疫分析技术中应用最广泛的方法，是一种将抗原和抗体结合保持其特异性反应与酶的高效催化活性结合的一种生物应用技术，ELISA方法具有操作简单、检测效率快、灵敏度高的优点，因此常常用于食品中沙门氏菌的检测。

黄金林等人[20]采用酶联免疫吸附法对多种样品中的沙门氏菌进行检测，并采用国标GB 4789.4—2010《食品微生物学检验沙门氏菌检验》进行验证，结果表明，该方法的特异性和灵敏性分别为97.3%和100%。此外，还有研究者建立了一种检测三明治中鼠伤寒沙门氏菌的方法，结果表明，该方法检测时间较短、检测成本较低、检测结果较好。

3 结语

沙门氏菌作为一种常见致病菌，常常会导致食物中毒，对人体造成严重伤害，因此沙门氏菌的检测受到越来越多的关注，与此同时，沙门氏菌的检测技术也在不断提升。对猪肉中的沙门氏菌进行控制是十分重要的一个环节，可以通过提升屠宰场和养殖场的环境，控制猪肉中沙门氏菌的繁殖。其次，还可以在猪肉的运输、销售、储存过程中通过控制沙门氏菌，避免食物中毒的发生。

沙门氏菌病对养殖业的影响较大，可以通过日常的养护管理、定期的消毒和检疫过程来控制沙门氏菌的繁殖。同时，如果养殖过程中出现沙门氏菌的感染状况，应该第一时间采取隔离措施，并进行消毒和杀菌，从而减少沙门氏菌造成的损失。目前，沙门氏菌的检测技术处于不断发展的状态，传统检测方法检测时间较长，不适宜大批量的样品中沙门氏菌的检测，因此以分子生物学技术的检测方法和以免疫学为基础的检测方法，被越来越多的检测人员使用。检测沙门氏菌的方法多种多样，每一种沙门氏菌的检测方法都有利有弊，所以更多的检测方法是将2种或2种以上的检测方法相结合，取长补短，从而使检测效果更好、检测过程更简便。随着科学技术的不断进步，沙门氏菌检测方法发展迅速，但还存在大量的问题，如检测成本过高、需要技术要求过大、检测方法仅适用小部分样品、不适用各种种类的沙门氏菌检测、同时检测条件过高不适用于大众检测等。所以，研究和发展检测结果更灵敏、方法更简便、时间更短的检测技术是目前的一种趋势。在我国庞大的食品工业中，沙门氏菌检测新技术的出现和应用，能够很好地预防和控制沙门氏菌疾病的发生。