双创背景下食品工艺实验室高效利用的探索与实践

胡小军，江 敏，王标诗，刘淑敏

（岭南师范学院化学化工学院，广东湛江 524048）

2010年5月，教育部在《关于大力推进高等学校创新创业教育和大学生自主创业工作的意见》中指出：“在高等学校开展创新创业教育，积极鼓励高校学生自主创业，是教育系统深入学习实践科学发展观，服务于创新型国家建设的重大战略举措；是深化高等教育教学改革，培养学生创新精神和实践能力的重要途径；是落实以创业带动就业，促进高校毕业生充分就业的重要措施”。可见，国家和教育部对高校创新创业的高度重视，创新创业已经成为大学人才培养过程中重要环节。目前，各高校在人才培养计划中，都设置创新创业的相关课程与实训[1]。近年来，有个别高校利用食品专业实验室进行创新创业探索[2]，学校在创新创业教育方面也积累了较为丰富的经验，尤其是利用食品专业实验室服务于创新创业教育，提高食品专业人才培养质量。

学校食品工艺实验室经过10年的建设，涵盖了食品加工多个设备，有豆奶饮料生产线1条、红酒果酒生产线1条；还有多种仪器设备，包括质构仪、液氮速冻设备、喷雾干燥设备、挤压膨化设备、超高压处理设备、高压均质机、高温高压卧式杀菌罐、10 L提取浓缩罐，以及压片机、烤箱、发酵箱等。在近年实验室的利用过程中，结合创新创业和专业人才培养计划，探索出一条食品工艺实验室高效利用的综合途径[3]。

1 利用食品工艺实验室完成“食品工艺学”课程实验

在学校人才培养计划中，“食品工艺学及实验”课程是食品科学与工程专业的专业核心课程，也是食品科学与工程专业的学位课程。课程内容分为理论部分和实验部分。“食品工艺学”实验教学一方面促进理论知识的学习，另外一方面通过实验教学掌握专业技能和仪器设备的实践操作。食品工艺学实验共安排48学时，主要包括肉制品加工单元、大豆制品加工单元、粮食加工单元、果蔬加工单元、奶制品加工单元和发酵酒加工单元。

“食品工艺学实验”课程实验教学见表1。

表1 “食品工艺学实验”课程实验教学

2 利用食品工艺实验室开展创新创业课程

学校在2016版食品科学与工程专业人才培养计划中已经设置食品工艺创新创业课程，设置32课时，主要内容包括2个部分，一是功能性焙烤食品的开发，主要是在焙烤食品中强化其功能性因子，提高产品的营养和功能价值，如辣木面包的加工与质量的检测，强化益生元面包的加工及质构分析等；二是亚热带果酒的开发，主要是以亚热带水果为原料，制作低度保健果酒，如红心火龙果果酒的酿造及质量分析、菠萝果酒的发酵工艺及产品质量评价等。创新创业课程设置的内容不是固定不变的，可以根据学生的兴趣自行设计。

3 利用食品工艺实验室开展创新创业项目

学校要求食品专业学生积极参与创新创业项目，也是人才培养计划中提高创新创业能力的一个举措。目前，食品工艺实验室共承担了各类大学生创新创业项目10多项，其中国家级大创项目有鱿鱼蛋白质抗氧化肽的分离纯化及抗癌研究、黄花鱼皮和鱼鳞胶原蛋白及其活性肽的研究、大豆蛋白基凝胶颗粒的制备及其稳定性分析、甲壳素生产的可行性研究。省级大创项目有温和有机酸生物酶催化耦合虾甲壳素清洁生产工艺创建及食品配料开发、东一号剑麻多糖的提取及其结构、体外抗氧化性的研究、春砂仁无糖口香糖的制备研究、超声强化大豆蛋白基纳米凝胶的制备及其控释机制的研究、发酵法制备马氏珠母贝抗氧化肽及抗癌的研究。经过创新创业项目的训练和完善，其中还有部分研究项目获得奖项：大豆蛋白基多相复合颗粒稳定乳液制备获得广东省第十五届挑战杯三等奖；飞young春砂仁无糖口香糖获得2019年校级互联网＋创新创业大赛三等奖；大豆蛋白基多相复合颗粒稳定Pickering乳液的制备获得校级第七届“挑战杯”大学生课外学术科技作品竞赛二等奖等。

4 利用食品工艺实验室开展校企合作项目

近年来，食品专业教师承担了企业合作项目包括以下几项：

（1）湛江市莲华居食品有限公司辣木食品开发与加工，主要开发辣木及其相关产品，如冷冻干燥的辣木叶粉、强化益生元的辣木叶粉胶囊、辣木面包、辣木红酒等产品。

（2） 廉江市糖烟酒公司食品厂年糕品质的改进，主要通过食品配料的添加和加工工艺条件的优化来提高年糕的品质。

（3）广东虹宝水产开发股份有限公司研究解冻对产品鲜度品质的影响，主要探讨不同的解冻方法对水产品鲜度品质的影响，从而指导水产品加工过程使用较为合适的解冻方法。

（4）广东绿环水产有限公司研究水产品冻结对品质及微观结构的影响，主要探讨不同冻结方法对水产品冷冻加工品质和微观结构的影响。

通过学生参与校企合作项目，不仅使学生体会到学习专业知识的价值，更能提高学生使用专业知识解决食品企业存在技术问题的能力，对培养学生创新创业的思维起到了重要的作用。

5 利用食品工艺实验室开展开放实验室项目

在食品专业人才培养过程中，为了强化学生的食品加工实训技能，根据课程在大三第二学期安排开放实验室项目，在食品工艺学专业知识的基础上进一步提升，由学生自行设计相关实验内容，然后进入实验室进行生产加工，最后对产品进行品质检验。开放实验室项目是综合食品加工训练过程，强化了学生的专业基础和专业技能。

学校通过以上途径实现食品工艺实验室的高效利用，一方面可以培养专业学生的创新创业能力，另一方面还可以提高专业学生分析问题、解决问题的能力和实际动手的操作能力，大大提高了食品专业应用型人才培养质量[4]。