拐枣雪莲果低糖果酱的研制

张 凤，熊 敏，宋璐杉，罗 霜，陈飞雪

（四川旅游学院，四川成都 610100）

拐枣（Hovenia acerba Lindl.）为鼠李科枳椇属植物，其果柄肥大、扭曲拐弯、味甘甜。且拐枣无急慢性毒性，即使长期食用也不会有安全问题[1]。拐枣中含有多种人体必需成分，有较高的食用价值，新鲜拐枣含总糖24.9%，属于高糖低脂型可食资源。还含有丰富的维生素及人体必需无机元素[2]。卢倩等人[3]在研究拐枣产品时指出了拐枣有解酒、护肝活性、抗肿瘤、抗衰老、降压利尿、镇静镇痛等作用。雪莲果（Smallanthus sonchifolius） 含有丰富的水分和低果聚糖、20种人体必需氨基酸，以及多种维生素和矿物质。并且雪莲果中的碳水化合物不为人体吸收，属低热量食品，非常适合糖尿病人和减肥者食用，还能降低血糖和血脂，清理肠胃并治疗高血压[4]。对雪莲果的研究有单独的低糖雪莲果酱，大多数集中在雪莲果饮料方面的研究[5-7]。木糖醇作为一种甜味剂，在GB 2760的表A.2中可以看到木糖醇可在各类食品中按生产需要适量使用，能参与人体代谢，但是不会引起血糖值升高，是最适合于糖尿病人食用的营养丰富的食糖替代品。除此之外，木糖醇还有防止龋齿、减肥、改善肝功能、调节肠道功能等作用，热量低也是其一大特点[8]。而且木糖醇加热时不会发生美拉德褐变反应，这样在熬制果酱时可以减少果酱颜色变深，尽量保持本色，同时木糖醇不易发酵，不利于微生物生长，用木糖醇代替蔗糖加入到果酱中，开盖后果酱能够保持较长的时间[9]。

传统果酱含糖量高达65%～70%，含糖量过高，难以适应现代人低糖低脂的消费观念。将拐枣与雪莲果相结合，优势互补，高糖低脂与低热量的碰撞，再加上低热量的木糖醇，开发低糖果酱能满足人们的需求。低糖果酱的标准是指含糖量在25%～50%，这在李海林等人[10]低糖果酱制造条件对产品保存性的影响和赵佳奇等人[11]低糖红枣果酱加工工艺研究及崔志强[12]低糖果酱开发现状与工艺要点研究中都有明确提到。拐枣的季节性比较强，新鲜拐枣一般都在11月份左右成熟，将新鲜拐枣制作成果酱，拐枣味浓郁，这也是喜欢吃拐枣的人群的一大福音。

近年来，对拐枣的研究主要集中在酒、醋和果汁饮料等方面[13-16]，试验首次将拐枣与雪莲果结合制作一款酸甜可口具有高营养价值的低糖果酱，增强了对拐枣果酱方面的研究，增加了拐枣的产品种类，促进了对拐枣和雪莲果的消费。目前，市场上果酱的种类繁多，但是随着现代社会的不断发展，人们更趋向于低糖低脂的健康消费，这款富含营养并且低糖低脂的果酱符合现代市场需求，具有良好的市场潜力。

1 材料与方法

1.1 试验材料

新鲜拐枣，产自陕西安康；雪莲果，产自云南昆明；木糖醇、琼脂、魔芋胶、低甲氧基果胶、柠檬酸、维C，均为食品级；平板计数琼脂（PCA），北京奥博星生物科技有限责任公司提供。

1.2 试验仪器

FA1104N型电子天平（0.1 mg），上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；小型电子秤（0.1 g精度）；实验室pH计ST2100，奥豪斯仪器常州有限公司产品；电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器有限公司产品；JYL-C012型九阳料理机；DZF-6021型真空干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；2XZ-1型旋片真空泵，浙江黄岩求精真空泵厂产品；移液管（1 mL，10 mL）；锥形瓶（250 mL）；培养皿（直径90 mm）；酒精灯；玻璃棒；GZ-150-S型生化培养箱，韶关市广智科技设备有限公司产品。

1.3 试验设计

1.3.1 工艺流程

①挑选拐枣→去籽→清洗→打浆；

②挑选雪莲果→清洗→去皮→破碎打浆；

①+②→混合→熬煮→浓缩→灌装→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1）拐枣处理。挑选新鲜饱满、颜色均匀的拐枣，用剪刀去除拐枣籽，尽量不要破坏拐枣组织，用清水洗净后自然沥水，拐枣具有较好的抗氧化能力[17]，打浆之后不易发生褐变，不用单独进行护色处理。

（2）雪莲果处理。挑选完整新鲜的雪莲果，将表面的泥沙洗净之后去皮、切块。这时雪莲果组织中的酚类物质暴露在空气中，在酚酶的作用下与之反应，产生醌类物质并积累，导致雪莲果发生变色。将切分好的雪莲果浸泡在质量分数为1.5%的维C中，对鲜切雪莲果的PPO活性抑制效果最佳[18]，在打浆时加入称量好的柠檬酸，这样可以更加有效地抑制雪莲果褐变。

（3） 熬煮、浓缩。用大火煮沸，小火熬制5 min，熬制过程中要一直搅拌，防止焦煳现象发生。首先加入木糖醇，最后在起锅前1 min加入增稠剂。

（4）灌装。趁热灌装，然后及时密封。

（5）杀菌。在75℃恒温水浴锅中杀菌30 min。

1.3.3 拐枣雪莲果添加比例单因素试验

拐枣雪莲果添加比例单因素试验见表1。

表1 拐枣雪莲果添加比例单因素试验

分别按照表1中拐枣与雪莲果添加比例，取拐枣打浆，取雪莲果加入柠檬酸打浆，将拐枣浆加入雪莲果浆混合打浆，添加木糖醇、低甲氧基果胶，制备拐枣雪莲果低糖果酱。保持总质量为300 g，改变拐枣与雪莲果的添加比例制备5组果酱，结合感官评分确定拐枣与雪莲果的最佳配比。

1.3.4 木糖醇添加量单因素试验

木糖醇添加量单因素试验见表2。

表2 木糖醇添加量单因素试验

根据表2制备5组果酱，结合感官评定确定木糖醇最佳添加量。

1.3.5 增稠剂筛选单因素试验

（1）单一增稠剂的选择。

单一增稠剂种类的选择见表3。

表3 单一增稠剂种类的选择

根据表3制备3组果酱，根据感官确定最佳增稠剂。

（2）最佳增稠剂添加量。

增稠剂添加量单因素试验见表4。

表4 增稠剂添加量单因素试验

根据表4制备5组低糖果酱，根据感官评分确定增稠剂最佳添加量。

1.3.6 柠檬酸添加量单因素试验

柠檬酸添加量单因素试验见表5。

表5 柠檬酸添加量单因素试验

根据表5制备5组低糖果酱，根据感官评分和pH值确定最佳柠檬酸添加范围。

1.3.7 拐枣雪莲果低糖果酱正交试验

在单因素试验的基础上，选取拐枣与雪莲果添加比例，木糖醇、柠檬酸、增稠剂添加量进行四因素三水平正交设计，通过感官评价确定拐枣雪莲果低糖果酱的最佳配方。

拐枣雪莲果低糖果酱正交试验设计见表6。

表6 拐枣雪莲果低糖果酱正交试验设计

1.4 测定指标

1.4.1 成品固形物含量

按GB 5009.3—2006《食品中水分的测定》规定方法测定。

1.4.2 感官评定指标

由11名食品专业学习过“食品感官分析与实验”课程的专业人士组成评定小组，根据成品的各项感官指标进行评价打分，满分为20分。

拐枣雪莲果低糖果酱感官评分见表7。

表7 拐枣雪莲果低糖果酱感官评分

1.4.3 成品微生物指标

按GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》测定。

1.4.4 pH值

按GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》测定。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 拐枣雪莲果添加比例对低糖果酱品质的影响

拐枣雪莲果添加比例对果酱品质的影响见图1。

图1 拐枣雪莲果添加比例对果酱品质的影响

由图1可以看出，在总质量不变的情况下，设定拐枣与雪莲果质量比分别为100∶200，75∶225，60∶240，50∶250，43∶257，减少拐枣添加量，增大雪莲果添加量，感官评分总体在逐渐上升；拐枣雪莲果比例为1∶6时，果酱的感官评分最高。拐枣的味道比较浓郁，雪莲果的水分含量丰富，高达80.66%[19]，果味较清淡，拐枣添加比例太高会掩盖雪莲果果味，而且拐枣颜色偏深，会使果酱颜色偏暗沉，色泽不够亮丽。根据感官评分得出最佳拐枣与雪莲果配比为1∶6，选择1∶4，1∶5，1∶6进行正交试验。

2.1.2 木糖醇添加量对果酱品质的影响

木糖醇添加量对果酱品质的影响见图2。

图2 木糖醇添加量对果酱品质的影响

由图2可以看出，在木糖醇添加量为10%时，果酱的感官评分最高。云南昆明西双版纳的新鲜雪莲果中，总糖含量为13.54%[20]，新鲜拐枣总糖含量为24.9%，木糖醇属于糖醇类，不计入果酱的总糖中，满足低糖果酱对低糖的要求。木糖醇添加量大于10%，果酱太甜，甜腻感重，果酱中的果味不明显。果酱木糖醇添加量在4%，7%，10%时感官评分在5组果酱中口感较好、评分较高，因此选择这3组进行正交试验。

2.1.3 单一增稠剂种类及添加量对果酱品质的影响

（1）单一增稠剂种类对果酱品质的影响。传统果酱利用高糖使果胶脱水产生凝胶，从而增加果酱的稠度，低糖果酱中糖的添加量相对较低，熬制过程中不易形成凝胶，需要添加增稠剂来增加果酱的黏稠度。选择低甲氧基果胶、魔芋胶、琼脂3种增稠剂进行试验，探究单一增稠剂种类对果酱品质的影响。

单一增稠剂种类对果酱品质的影响见表8。

表8 单一增稠剂种类对果酱品质的影响

（2）增稠剂添加量对果酱品质的影响。

增稠剂添加量对果酱品质的影响见表9。

表9 增稠剂添加量对果酱品质的影响

由表9可以看出，增稠剂添加量逐渐增加，低糖果酱的口感越细腻，但是增稠剂添加量超过0.5%时，果酱容易附着在口腔内、牙齿和舌头上，并且不容易剥离，黏腻感比较明显，对果酱的整体感官略微下降。

2.1.4 柠檬酸添加量对果酱品质的影响

柠檬酸添加量对果酱品质的影响见表10。

表10 柠檬酸添加量对果酱品质的影响

食品pH值高低是制约微生物生长、影响食品腐败变质的重要因素之一，pH值4.6是酸性食品和低酸性食品的分界线。由表10可看出，柠檬酸添加量为0.3%时pH值高于4.6，此时的果酱为低酸性食品，低酸性食品适合霉菌、酵母菌及细菌的生长，对低酸性食品的杀菌防腐要求更为严格。为减小杀菌难度，排除柠檬酸添加量为0.3%的这组果酱，再结合感官评分，选择柠檬酸添加量为0.7%，0.9%，1.1%进行正交试验。

2.2 正交试验

拐枣雪莲果低糖果酱正交试验结果见表11。

表11 拐枣雪莲果低糖果酱正交试验结果

由表11可以看出，在影响拐枣雪莲果低糖果酱感官品质的因素中，B（木糖醇添加量）影响最大，其次是A（拐枣∶雪莲果），再次是C（增稠剂添加量），最后是D（柠檬酸添加量）。最优组合是A1B2C1D2，最后进行验证试验，最终感官评分为16.47分。

验证试验感官得分见表12。

表12 验证试验感官得分

3 结论

通过单一素试验和正交试验，再结合感官指标对拐枣雪莲果低糖果酱的配方进行研究，得出最佳配方为拐枣雪莲果添加比例1∶4，木糖醇添加量7%，增稠剂低甲氧基果胶添加量0.5%，柠檬酸添加量0.9%，该配方下的果酱色泽亮丽，呈现黄棕色，酸甜适中，口感细腻，无明显颗粒感，拐枣味和雪莲果味相得益彰，并且有一种似猕猴桃又似山楂的风味，质地均匀，无明显汁液析出现象。成品的pH值为3.92，固形物含量＞94.19%，除去水分之后，其中的易挥发成分也可能有损失，细菌菌落总数≤100 CFU/100 g。