制取南果梨原汁的新方法

南洋 ，王久波

（1.海城市农业农村发展中心，辽宁 鞍山 114000；2.辽宁省农业发展服务中心，辽宁 沈阳 110000）

南果梨是辽宁鞍山、海城地区特有珍稀水果品种。成熟的南果梨中，富含多种微量元素和多种人体必需氨基酸，其含糖量在13～18 g/100 g之间，核小汁多肉细，具有特殊清新酒香味，一直深受广大消费者喜爱。

目前，当地每年生产的南果梨中有一半产量适合深加工制成南果梨原汁，大约20～25万吨（年总产量40～50万吨）。与卖原果相比，进行深加工可提高经济效益4～5亿元，提高这一优势特色产业的竞争力和发展潜力，具有非常广阔的发展前景。

传统的水果榨汁工艺一般包括原料挑选——清洗——烘干——压榨——巴氏灭菌——灌装等工序。上述技术对于南果梨原汁的生产加工却不适合，问题就出现在压榨环节。南果梨同其他品种的梨一样存在“石细胞”（即木质化的果肉细胞，主要集中在果核周围和表皮中），用普通的压榨方法会使部分“石细胞”残留在果汁里很难清除，容易堵塞机械设备的过滤网，制成的原汁也容易发生沉淀现象。同时，南果梨的香味挥发快，很难保存。因此有必要对相应的工序进行改进。我国北方有吃冻梨的习惯，就是把梨先冻起来，等到食用的时候再解冻，这样就能吃到酸甜可口的梨汁了。这种冻梨利用的就是冻胀原理。果肉细胞含有大量水分，受冻结冰后膨胀，破坏了果肉细胞壁，在解冻以后经过压榨，很容易就能将果汁提取出来。在传统榨汁工艺的压榨之前可以加入速冻和解冻环节，榨取工艺可调整为原料挑选——清洗——烘干——冷冻解冻——压榨——巴氏灭菌——灌装等工序。把冷冻解冻环节加入榨汁工艺中对于处理南果梨“石细胞”作用明显。“石细胞”果皮、果核、果柄等肉眼可见部分，经过200目滤网就可以清除，再用400目滤网处理细小纤维组织后就可以得到鲜果汁。

在冷冻解冻过程中，普通冷冻方法制冷过程长、效率低，可以利用液氮（-196 ℃）的超低温迅速冷却原理，设计相应密封循环制冷装置；将需要处理的南果梨预置在容器内，注入液氮速冻到-18～-25℃之间（由于南果梨中含有大量果糖，产生冻胀的温度也较低），然后将气化的氮气回收，重新压缩制成液态氮，就能达到循环使用的目的。经过冷冻处理后的原料待到恢复常温后就可以进行下一道工序了。

把冷冻解冻环节加入南果梨榨汁工艺，投入少、易操作、效果好。通过改进南果梨原汁的制取工艺，既保持了其原有的营养与口感，又提升了品质和纯度。普及该工艺，可以有效促进南果梨深加工产业的发展，拓展这一优质特色地方果品的销售市场。