南果梨膏的制作工艺研究

杨 璐，冯 淼，于 畅

（鞍山师范学院，辽宁 鞍山 114007）

南果梨主产地为辽宁省的鞍山、海城、辽阳等地区，是需要富铁土壤才能孕育出的独特水果品种，属华夏果中之桂冠。该梨色泽鲜艳、果肉细腻、酒香浓郁，在采摘后有自然成熟发酵的过程，需要经过1～2周时间的贮藏，方能把梨的色泽、口感、气味充分显露出来[1]。南果梨产业发展几十年，一直以鲜食为主，少有加工，但是随着南果梨的市场价格的走低，出现供大于求的趋势，鲜售市场更是低迷，果农损失惨重，南果梨的深加工技术亟待解决[2]。因此，研究南果梨膏的制作工艺具有重要的现实意义。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南果梨、蜂蜜，购自鞍山佳泰乐超市；柠檬酸，CMC，抗坏血酸，氯化钠等化学试剂，均为食品级。

1.2 仪器与设备

榨汁机、均质机、高压灭菌锅、超净工作台、低温冰箱、电磁炉、蒸煮锅等。

1.3 试验方法

1.3.1 南果梨膏加工工艺

挑选个大适中、果皮薄细、光泽鲜艳、无虫眼及损伤的南果梨，洗净，经过冷冻解冻[3]后切块，放入护色液中完全浸泡1 min，捞出后放入榨汁机中榨汁，将得到的粗梨汁用600目尼龙网纱过滤。将处理完毕的南果梨汁放入锅中，按不同比例加入蒸馏水、蜂蜜、柠檬酸、CMC后进行熬制，过程中适当搅拌，直至梨膏熬成黏稠状，放入已灭菌的罐内密封。然后在100℃的条件下灭菌10 min，结束后取出放凉，得到南果梨膏。

1.3.2 南果梨膏单因素试验

（1）南果梨汁水比的确定。取柠檬酸添加量为0.15%，CMC添加量为0.30%，蜂蜜添加量为6%，分别按照南果梨与水质量配比30∶70，40∶60，50∶50，60∶40，70∶30，80∶20，90∶10（g∶g）制得7组梨膏，感官评价确定南果梨汁水比范围。

（2）柠檬酸添加量的确定。取南果梨汁700 g，水300 g，CMC添加量为0.30%，蜂蜜添加量为6%，设置柠檬酸添加量分别为0.10%，0.15%，0.20%，0.25%，0.30%制得5组梨膏，感官评定确定柠檬酸添加量范围。

（3）蜂蜜添加量的确定。取南果梨汁700 g，水300 g，CMC添加量为0.30%，柠檬酸添加量为0.15%，设置蜂蜜添加量分别为1%，3%，5%，7%，9%制得5组梨膏，感官评定确定蜂蜜添加量范围。

（4）CMC添加量的确定。取南果梨汁700 g，水300 g，蜂蜜添加量为6%，柠檬酸添加量为0.15%，设置CMC添加量分别为0.10%，0.20%，0.30%，0.40%，0.50%制得5组梨膏，感官评定确定蜂蜜添加量范围。

1.3.3 南果梨膏正交优化试验

在单因素试验的基础上，选取南果梨汁水配比、柠檬酸添加量、蜂蜜添加量、CMC添加量添加量进行四因素三水平正交设计，以感官评价为评定指标，确定南果梨膏的最优配方。

南果梨膏正交试验见表1。

表1 南果梨膏正交试验

1.3.4 感官评定标准

南果梨膏感官评价见表2。

表2 南果梨膏感官评价

2 结果与分析

2.1 南果梨膏单因素试验结果与分析

2.1.1 南果梨汁配水比对南果梨膏的影响

南果梨汁水配比对南果梨膏的影响见表3。

由表3可知，南果梨汁水配比为30∶70～50∶50时，感官评价综合分值逐渐增加；在60∶40～90∶10时，综合评分逐渐降低；当南果梨汁水配比为50∶50时，南果梨膏蜂蜜味明显，酸甜适中，色泽酱红，呈稠厚半流体，状态稳定。因此，以南果梨汁水配比为50∶50制作南果梨膏最好。

表3 南果梨汁水比对南果梨膏的影响

2.1.2 柠檬酸添加量对南果梨膏的影响

柠檬酸添加量对南果梨膏的影响见表4。

表4 柠檬酸添加量对南果梨膏的影响

由表4可知，柠檬酸添加量为0.10%～0.15%时，综合评分逐渐上升；柠檬酸添加量为0.20%～0.30%时，综合评分逐渐下降；当柠檬酸添加量为0.15%时，梨膏具有南果梨原有的酸味，且酸甜比例适中，色泽酱红，组织状态稳定，呈稠厚半流体。因此，柠檬酸添加量为0.15%制作南果梨膏最好。

2.1.3 蜂蜜添加量对南果梨膏的影响

蜂蜜添加量对南果梨膏的影响见表5。

表5 蜂蜜添加量对南果梨膏的影响

由表5可知，当蜂蜜添加量为1%～5%时，综合评分逐渐增加，南果梨膏香气逐渐明显；当蜂蜜添加量为7%～9%时，综合评分在持续降低，南果梨膏香气逐渐浓郁，滋味厚重；当蜂蜜添加量为5%时，梨膏为酱红色，具有明显的蜂蜜香味，滋味明显，组织状态稳定，呈稠厚半流体。因此，蜂蜜添加量为5%制作南果梨膏最好。

2.1.4 CMC添加量对南果梨膏的影响

CMC添加量对南果梨膏的影响见表6。

表6 CMC添加量对南果梨膏的影响

由表6可知，当CMC添加量为0.10%～0.40%时，南果梨膏都呈稠厚半流体状；添加量为0.5%时，南果梨膏为非稠厚半流体；CMC添加量为0.30%时，南果梨膏色泽酱红，各种香味协调，组织状态稳定。因此，CMC添加量为0.30%制作南果梨膏最好。

2.2 南果梨膏正交试验结果与分析

选择南果梨汁水比、蜂蜜添加量、CMC添加量、柠檬酸添加量进行正交试验（见表7），影响南果梨膏品质的主次顺序为蜂蜜添加量＞柠檬酸添加量＞CMC添加量＞南果梨汁水配比，得到的最佳配方为A1B2C2D2，即南果梨汁水比为45∶55，蜂蜜添加量为5%，柠檬酸添加量为0.14%，CMC添加量为0.26%，此时南果梨膏呈酱红色，各种香味协调、酸甜可口、稠厚半流体、状态稳定，综合评分为8.83分。

南果梨膏正交试验结果见表7。

表7 南果梨膏正交试验结果

3 结论

根据单因素试验及正交试验结果分析，影响南果梨膏品质的主次顺序为蜂蜜添加量＞柠檬酸添加量＞CMC添加量＞南果梨汁水比，最佳工艺配方为南果梨汁水配比45∶55，蜂蜜添加量5%，柠檬酸添加量0.14%，CMC添加量0.26%，此时梨膏呈酱红色，稠厚半流体，具蜂蜜和南果梨特有的香气，口感清新。