玉木耳乳饮料对缓解人体疲劳功能的研究*

花 楠

（北京青年政治学院,北京 100102）

各种类型的饮料在市场上广受消费者的喜爱，成为了人们日常生活中重要的消费品。我国市场上存在着各种类型的饮料，如植物蛋白饮料、天然矿泉水、果菜型饮料、碳酸饮料以及含乳饮料等。乳饮料对于人体健康有很大的帮助，近些年越来越受欢迎。而以玉木耳为主要原材料研制的乳饮料还比较少见，其具有普通饮料所没有的缓解人体疲劳的功效，具有很大的市场价值。所以，对于玉木耳乳饮料缓解人体疲劳的功能进行研究，对于开发新的饮品，填补市场空白具有重要的意义[1]。

1 玉木耳及其营养价值的概述

玉木耳是毛木耳的白色变异菌种，由吉林农业大学的团队选育，是一个高产、优质的食用菌新品种[1]。

在外部形态上，玉木耳形状如耳朵，小碗、无筋肉厚、单片。在新鲜的状态下，其晶莹剔透，呈现出胶质片状，而且弹性好，表面有乳白色或者白色的绒毛，外观温润如玉。在干燥的状态下，玉木耳收缩成角质状，背面呈现出乳白色，质地硬而脆。用水浸泡会膨胀，并恢复原状，其质地柔软，呈半透明，并且有润滑的粘液附着于表面。当前，玉木耳在我国东北的吉林和辽宁已经实现了规模化生产，为当地创造了巨大的经济效益。

相关研究表明，在干玉木耳中，多糖占6.56%、总糖占56.8%、灰分占2.25%[4]。在100 g干玉木耳中，含有粗蛋白7.3 g、精氨酸1.412 g、粗脂肪2.72 g、谷氨酸1.462 g、丙氨酸0.667 g[4]，在人体蛋白质所需的20种氨基酸中，玉木耳就含有17种。因此，其具有很高的营养价值。此外，玉木耳还有重要的保健功能。其不仅有补血、化解结石及润肺的作用；由于玉木耳背部的绒毛中具有丰富的多糖物质，其还具有抗癌活性的功能。此外，玉木耳的保健功能还体现在降血脂和胆固醇，促进食用者胃肠蠕动和消化吸收，可以开发成理想的保健食品。同时，许多研究也指出，玉木耳中还含有能够缓解人体疲劳的物质，对于恢复人体活力具有重要的意义，可以开发成乳饮料，供消费者购买饮用。

作为一种木耳类食用菌，玉木耳与我国当前主要的栽培品种如毛木耳、黑木耳以及燕耳等在营养成分上不分伯仲。通过研制玉木耳饮料，可以而我国食用菌产业的发展注入新鲜的血液，对于整个行业经济价值的提升具有重要的意义。

2 人体疲劳产生的机制分析

关于人体的疲劳机制，国内外许多研究机构和研究人员都进行了大量的研究，对于人体疲劳的产生，如何缓解人体疲劳，增强人的活力都形成了许多有效的研究成果。玉木耳乳饮料缓解人体疲劳的功能的研究需要结合这些成果，这样才能找出玉木耳乳饮料中究竟是哪些物质在缓解人体疲劳中发挥了重要的作用[2-3]。

人体疲劳的产生与人体内糖的代谢之间存在着密切的关系，尤其是在剧烈运动的状态下，糖的代谢会加快，加速疲劳的产生。在人类的膳食结构中，三大营养素即糖类、脂肪和蛋白质都可以转化成葡萄糖[3]，参与到血液循环当中。生成糖原的氨基酸，例如丙氨酸可以在糖原异生的作用下转化成葡萄糖。同时，肌肉中的糖原经过酵解产生的乳酸，在运转至肝后也能够转化为葡萄糖。此外，在脂肪中，甘油三醋在水解作用下会形成甘油，在进入肝中通过葡萄糖异生作用也可以转化成葡萄糖。并且，血液之中含有的葡萄糖还会在磷酸的作用下，转化成6-磷酸葡萄糖[3]，最后转化成糖原储存在肌肉或者是肝当中。从而为人体的运转提供充足的能量，使人时刻保持旺盛的精力。更重要的是，人体自身也有维持血糖平衡的能力，可以自我进行血糖水平的调节。一般来说，人体产生疲劳主要是与人体中的肌糖原和肝糖原、血糖这两类型糖出现大幅度减少有关。在正常的情况之下，人的脑力活动所需的能够差不多全部是血糖供给的，血糖是通过血脑屏障，让大脑保持正常的功能的最为主要的燃料。如果血糖出现下降，供给脑部的葡萄糖就会大幅减少，从而对大脑的功能带来重大的影响。并且，大脑自身贮藏的糖原是很少的，所以血糖的正常供给是使大脑维持正常功能的关键所在。在激烈运动的情况下，肝糖原会耗竭，从而抑制了葡萄糖的异生作用，使得血糖降低，干扰了人体的中枢神经系统，导致人体疲劳的产生，使人出现软弱的状态，甚至会产生眩晕以及衰竭等神经症状。此外，在肝中糖原的含量约为75 g，而肌肉中的糖原含量约为30 g。而且肝中有6-磷酸葡萄糖，因此其能够把肝糖原转化为葡萄糖，并将其输送至血液中，维持人体的血糖水平。而肌肉中由于没有6-磷酸葡萄糖，当肌肉收缩是只能将肌肉糖原进行酵解，产生ATP为人体提供能量。如果肌肉中的糖原耗竭，乳酸积累到一定程度后就会使人体产生疲劳。

3 玉木耳乳饮料缓解人体疲劳的功能分析

综上可知，玉木耳中含有能为人体补充能量，提高活力，从而使人体时刻保持充沛精力，避免产生疲劳的物质。同时乳产品本身也含有一定的抗疲劳物质，具有一定缓解疲劳的功能。以玉木耳为主要材料，结合牛奶等乳制品研制玉木耳乳饮料可以进一步提高产品的缓解人体疲劳的效果。玉木耳乳饮料缓解人体疲劳的功能可以从以下两个大的方面进行分析[4]。

3.1 多糖的抗疲劳功能

玉木耳中含有大量的多糖和总糖，这是其能够起到缓解人体疲劳的关键因素。在人体中，多糖不仅是人体骨架结构形成的重要组成部分，同时也是为人体提供能量的重要物质，同时其还参与到细胞生理性调节当中，因而是生物体构成的重要物质之一。食用菌之所以可以起到重要的保健功能也与其含有的多糖有关。多糖除了具有抗衰老、抗病毒以及抗氧化，提高人体的免疫力以外。其核心的功能还在于强化细胞的活性，提高机体的免疫功能，进而起到抗疲劳的作用。

糖原是动物细胞中存储能量的多糖，是人体运转重要的能量来源。人体疲劳的产生与体内糖原的大量消耗息息相关，只要能够提高人体内的糖原储备，及时补充消耗的糖原，就能够起到提高运动能力以及耐力的作用，从而抵抗人体疲劳的产生。而玉木耳乳饮料中，其主要的原料为玉木耳。在饮料研制的过程中可以通过热水浸提法、酶法、微波辅助提取法、碱浸提法、超声波辅助萃取法以及高压蒸煮法等多种方法，对于玉木耳中的多糖进行提取。通过合理使用这些提取技术可以提高多糖的提取率，生产出制作玉木耳乳饮料所需的原材料，保障饮料中的多糖的含量。使消费者在购买并饮用玉木耳乳饮料产品后，能够迅速地进行多糖的补充，提高人体内的糖原储备量，补充消耗的糖原，为人体提供更多的能量。从而使人体中的血糖能够得到源源不断的补充。为此血糖的平衡，为维持大脑正常功能的运转提供所需的血糖供给，避免大脑产生疲劳。同时，通过玉木耳乳饮料补充的多糖还可以通过一系列的生物作用，转化成肝糖原和肌肉糖原存储在人体的肝脏以及肌肉当中。及时补充人体在工作和运动后消耗的肝糖原和肌肉糖原，使人体能够迅速从消耗着恢复过来，消除疲劳。并且，肝糖原和肌肉糖原的补充还可以为人体的运转存储足够的能量，使人体保持良好的状态，从而起到缓解疲劳的效果。

在经过一段时间的工作和运动之后，人体是否处于疲劳的状态可以通过血乳酸、血尿素氮以及肝糖原的值来进行监测。因为人体在一定的负荷下运动，肌细胞的能量需求就会增加，糖原的消耗就会加剧。细胞组织在高度缺氧的状态下就需要通过酵解无氧糖来提供能量，从而出现乳酸的堆积，血乳酸的值提高，使人产生疲劳。如果在运动后饮用了玉木耳乳饮料，血乳酸的值出现了明显的下降，那么就说明玉木耳乳饮料可以在一定程度上使人体的有氧运动能力提升，起到了延缓疲劳的产生，并且加快人体在运动后疲劳的消失，从而缓解疲劳的效果。同时，在人体经过长时间的运动后，糖和脂肪的分解代谢已经无法满足机体的能量需求，需要通过氨基酸以及蛋白质的分解来加强能量的补充。血尿素氮作为蛋白质的代谢物[2]，在运动负荷增加的情况下，血尿素氮的值会提高，人体对于负荷的适应能力变差，疲劳的感觉加重。在补充了玉木耳乳饮料后，如果血尿素氮的值出现明显的降低，就说明玉木耳乳饮料能够有效地提高人体的运动负荷适应能力，发挥缓解人体疲劳的效果。此外，肝糖原作为人体重要的能量来源，在人体高强度运动的状态下会大量消耗，从而维持机体的正常运转。肝糖原的值降低，说明人体已经开始出现能量不足，开始出现疲劳的状态。所以如果饮用了玉木耳乳饮料后，肝糖原的值出现了明显的回升，就说明肝糖原得到了有效的补充，人体的能量维持着充足的状态，疲劳的感觉逐渐消失，人体的疲劳得到了明显的缓解。

3.2 乳蛋白肽的抗疲劳功能

在玉木耳乳饮料的材料中，除了玉木耳以外还包含着一定量的乳制品，而乳制品中含有的乳蛋白肽也具有一定的缓解疲劳的功能。在上面的分析中可知，当糖和脂肪提供的能量无法满足人体运转的需求后，会通过分解蛋白质来获取能量，蛋白质的消耗过大也会使人产生疲劳。而玉木耳乳饮料当中的乳蛋白肽能够被肠壁直接吸收，其具有不易饱和、吸收快，并且肽段之间的运转不会产生抑制与竞争的优点。其对于胃的排空有很大的好处，同时也可以迅速给人体补充蛋白质营养的消耗，对于血液以及肌肉当中蛋白质的合成起到促进的作用，加快组织的修复，从而起到抗疲劳的效果。此外，乳蛋白肽还能够进一步提高运动升级系统的兴奋性，使得人体的神经反射活动得到增强，激素效应得到提高，从而延长人的耐力，促进人体体力的迅速恢复，缓解人体的体力性疲劳。对抗人体体力性疲劳，可以通过促进疲劳的消除以及延缓疲劳的产生两个途径来实现。

4 结语

总之，玉木耳作为一个高品质的食用菌品种，具有很高的经济价值。利用其能够缓解人体疲劳的优势，开发玉木耳乳饮料能够有效地提高其附加值，延长产业链，从而获取更大的经济效益。