闷黄工艺对“御金香”夏暑茶品质及理化成分的影响

雷玉萍，吴根玲，梁慧玲*，杨晋良，张小虎，黄海涛，敖存

1.浙江农林大学，311300；2.宁波市五龙潭茶业有限公司，315160；3.杭州市农业科学研究院茶叶研究所，310024

“御金香”是典型光照敏感型黄色系白化茶品种，该品种春、夏、秋季鲜叶叶色均呈黄色，氨基酸含量高，酚氨比较低。王开荣等[1]、李明等[2]对“御金香”春茶新梢的化学成分及加工特性开展了系统研究，提出其适合多茶类开发。

黄茶为六大茶类之一，具有“黄汤黄叶，嫩栗香、香中带甜，滋味醇厚甘爽”的特点。本研究拟将“御金香”夏暑茶定向加工成具此风格的茶叶，提高其产品辨识度，进而提高市场竞争力。本研究采摘夏暑季两个不同时间批次的原料，设置不同闷黄参数（茶坯含水量、闷黄时间），比较不同湿热作用下茶叶品质的变化，为“御金香”夏暑茶定向加工为高辨识度优质黄茶提供参考。

一、材料与方法

1.试验材料与试剂

鲜叶原料为杭州市农业科学研究院茶叶研究所提供的“御金香”茶树鲜叶，于2018年7月28日及8月23日晴天中午按一芽二叶标准进行人工采摘。

茚三酮（纯度99%），阿拉丁试剂有限公司；碳酸钠、磷酸二氢钠、磷酸二氢钾、福林酚、没食子酸、谷氨酸，上海沪试化工有限公司。

2.试验仪器

BSA224S电子分析天平，赛多利斯贸易有限公司；BWS-20恒温水槽与水浴锅、DK-S28电热恒温水浴锅、电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏试验设备有限公司；SH2-Ⅲ循环水真空泵，上海亚荣生化仪器厂；TU-1901双光束紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限责任公司。

3.试验处理与方法

本试验黄茶加工工艺流程：鲜叶→萎凋→杀青→揉捻→初烘→闷黄→干燥。

闷黄茶坯湿度试验：7月28日取“御金香”一芽二叶鲜叶为原料，杀青温度180℃，揉捻20 min，通过控制不同初烘时间，调整闷黄前茶坯湿度分别为32.65%、19.80%和14.39%，以不闷黄为对照（CK1），闷黄过程温度控制在35℃[3]，闷黄时间 5 h[4]。

闷黄时间试验：8月23日取“御金香”一芽二叶鲜叶为原料，以不闷黄样品为对照（CK2），茶坯含水量34.00%，闷黄温度35℃，闷黄时间设置为3 h、5 h和7 h，其他加工流程同上。

4.测定项目与方法

（1）感官审评

参照GB/T 23776—2018茶叶感官审评方法，对外形（25%）、香气（25%）、汤色（10%）、滋味（30%）、叶底（10%）5项因子进行感官审评。

（2）生化成分测定

游离氨基酸采用茚三酮比色法，参考GB/T 8314—2013茶游离氨基酸总量的测定；茶多酚测定采用福林酚法，参考GB/T 8313—2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法；水浸出物测定参考GB/T 8305—2013茶水浸出物测定。

5.数据处理

采用IBM SPSS Statistics 23.0进行数据收集及统计分析。

二、结果与分析

1.闷黄茶坯含水量对黄茶感官品质和理化成分的影响

7月28日以“御金香”一芽二叶鲜叶为原料，调整闷黄前茶坯湿度分别为32.65%、19.80%和14.39%加工黄茶，感官审评发现闷黄加工后的茶叶形成了黄汤黄叶，嫩栗香、甜香浓郁，滋味醇厚回甘的典型特征（表1）。

随着闷黄前茶坯含水量的增加，外形色泽明亮度下降，但香气甜香浓郁持久，滋味的回甘度增加。茶坯含水量32.65%的处理，其香气、滋味和叶底得分最高，但汤色和外形色泽得分最低，总分得分最高。

对于不同闷黄茶坯含水量处理，主要理化分析结果（表2）表明，各处理间水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖含量差异均未达到显著水平。但随茶坯含水量增加，水浸出物呈下降趋势，可溶性糖含量呈上升趋势。进一步分析各样品咖啡碱及儿茶素组分，结果表明各处理间EC含量无显著差异，咖啡碱含量除茶坯含水量19.80%和14.39%两处理间有显著差异外，其他处理间无显著差异。EGCG含量除茶坯含水量19.80%与14.39%处理之间无显著差异外，各处理与对照间均有显著差异，且3个处理中，茶坯含水量32.65%的处理EGCG含量最低。各处理间GCG及ECG含量有显著差异，且随茶坯含水量的增加显著上升。与对照组相比，经闷黄处理茶叶的儿茶素总量显著下降。

表1 不同茶坯含水量闷黄处理下的“御金香”干茶感官品质

2.闷黄时间对黄茶感官品质和理化成分的影响

8月23日以“御金香”一芽二叶鲜叶为原料，设置闷黄时间为3 h、5 h和7 h的3个不同处理加工的成茶感官审评发现，闷黄时间越长，外形色泽越明亮，香气更浓郁持久显甜香，汤色更亮，滋味的回甘度增加，闷黄7 h与闷黄5 h相比，除香气分数略高外，其余各项因子分值相同（表3）。

表2 不同茶坯含水量闷黄处下“御金香”干茶主要理化成分分析 %

表3 不同闷黄时间处理下的“御金香”干茶感官品质

表4 不同闷黄时间下“御金香”干茶主要理化成分分析%

对于不同闷黄时间处理，其主要理化成分分析结果（表4）表明，各处理间水浸出物、氨基酸、茶多酚、可溶性糖含量差异均未达到显著水平。各闷黄处理的水浸出物、可溶性糖含量均高于不闷黄处理的CK2，且可溶性糖含量以闷黄5 h处理的最高。进一步测定各干茶咖啡碱含量及儿茶素组分，结果表明不同闷黄时间处理EC、EGCG、GCG、ECG、CG含量与对照差异均达到显著水平。其中，各闷黄处理的EGCG含量较对照低，且随闷黄时间增加而下降，各闷黄处理EC、GCG含量以闷黄5 h处理最高。与对照组相比，各闷黄处理儿茶素总量显著下降。

三、讨论

本研究发现，“御金香”夏暑茶适合开发辨识度高的典型嫩栗香甜香型茶产品。闷黄处理后的茶叶与对照样之间感官品质差异很明显，对照样（绿茶）香气清高，滋味醇厚甘鲜；闷黄处理后茶叶香气浓郁，嫩栗香、甜香显，滋味醇厚回甘。随着闷黄处理茶坯含水量、闷黄时间的增加，干茶的品质也越好。

与一般的绿茶品种不同，8月23日采制的“御金香”茶水浸出物、茶多酚、氨基酸含量均高于7月28日的批次，这可能与“御金香”品种特性有关，该品种在王开荣等[1]的研究中也发现具有夏季晚采叶较早采叶中氨基酸等理化成分含量反而高的特点。根据陈玲等[4]、郑红发等[5]的研究结果，氨基酸高、茶多酚含量低，酚氨比小，叶色黄适合制作黄茶，“御金香”夏茶尤其适合开发成具黄茶特征风味的典型优质茶。

依据张丹等[6]、贾玲燕等[7]的研究，湿热作用对于茶叶品质有重要作用，以热传导及水动力为基础，可以使茶叶中一些物质发生水解，其中多酚主要通过酯型儿茶素的降解，从而使非酯型儿茶素含量升高；由于湿热作用，使得EGCG发生异构作用产生GCG，从而使得GCG含量上升。但在本研究中，GCG含量与其他儿茶素一样，与对照相比显著下降，推测除湿热作用外，可能还有其他的氧化作用，导致儿茶素含量的整体下降。此外，闷黄处理后，总儿茶素含量较对照均显著降低，儿茶素含量的降低可减少苦涩味，使茶汤口感醇和。EC、GCG、水浸出物、可溶性糖含量以闷黄5 h处理最高，EGCG含量以茶坯含水量32.65%处理最低，闷黄5 h与闷黄7 h处理后EGCG含量以及感官审评结果均无显著差异。因此，由感官审评及理化成分综合可得，以闷黄处理5 h、茶坯含水量约32.65%工艺较佳。