叶隽《煎茶诀》和日本煎茶文化

曹建南

上海师范大学，200234

《煎茶诀》是我国清代文士叶隽撰写的一本茶书，此书在国内声名不显，现仅存于日本少数图书馆。叶隽，字永之，越溪（现在的浙江宁海）人，其生平事迹文献记载甚少。

一、《煎茶诀》的版本和日本的散茶饮用法

《煎茶诀》自江户中期至明治初期的115年间共刊行过3次。第一次是宝历十四年（1764），第二次是宽政八年（1796），第三次是明治十二年（1879），分别被称为宝历版、宽政版和明治版。3个版本存世稀少，几乎均为孤本，是十分罕见的古代茶书。

国内最早关注叶隽《煎茶诀》的是茶史学家朱自振教授。后经中日两国茶文化研究者的多方努力，收集了大阪中之岛图书馆收藏的宽政版和国立国会图书馆的明治版复印本两个版本的复印件，其明治版文本被收录于郑培凯、朱自振主编《中国历代茶书汇编（校注本）》（商务印书馆，2007年），朱自振、沈冬梅、增勤编《中国古代茶书集成》（上海文化出版社，2010年）和杨东甫主编《中国古代茶学全书》（广西师范大学出版社，2011年）等茶学丛书之中，许嘉璐主编的《中国茶文献集成》（文物出版社，2016年）收录了明治版复印本的影印本，为广大茶文化爱好者和研究者的阅读、研究提供了方便。

明治版《煎茶诀》书影

本文拟根据上述茶学类书收录的《煎茶诀》文本，分析宽政版和明治版在日本煎茶文化史上的定位和意义，就教于大方。

我们必须先说明一下日语“煎茶”一词的含义。日本人说的“煎茶”，是和“团茶”“抹茶”相并列的一个概念，简而言之，相当于我们所说的“散茶”或“叶茶”。散茶的饮用法，大致可分为两种，一种是把茶叶放入茶壶或茶杯中，注入开水的泡茶法，即所谓“散茶瀹饮法”；另一种是把茶叶放入锅釜中煎煮而饮用其茶汤的方法，我们不妨称之为“散茶煎饮法”。在日本古代文献中，把散茶瀹饮法称为“淹茶”，而把煎煮的茶称为“煎茶”。但“煎茶”一词往往被广义地使用，广义的“煎茶”包括“淹茶”，所以须根据上下文仔细斟酌才能确定其所指的概念。

一般认为，日本煎茶文化发轫于隐元东渡的1654年。但是隐元带去日本的散茶瀹饮法主要在黄檗宗僧人和贸易商人之间流行，一般市民饮用的是煎饮散茶。大阪商人河内屋可正（1635—1713）的日记写到：

“近时城乡各家各寺，不分昼夜津津乐道之‘煎じ茶’，宽永末、正保之顷未曾有也。常用‘引茶’。”

日记大约作于1700年，其中的“煎じ茶”，就是把茶叶放入锅釜中煎煮而饮的饮茶法。这样的煎饮散茶，因口感苦涩而被日本人称为“涩茶”。“引茶”也就是抹茶。日本宽永（1624—1644）至正保（1644—1647）共24年，按日记的说法，散茶煎饮的“煎茶”在宽永至正保年间还没有出现，可见，日本散茶煎饮法的历史最早也只能追溯到17世纪50年代。当时的日本散茶之所以只能“煎饮”，原因在于其制茶过程中没有揉捻的工序。1697年儒学家贝原益轩所著《本朝食鉴》记录了17世纪日本“煎茶”的制茶过程为：“蒸了，煽之使冷；冷了，焙之使干”，没有揉捻的工序。没有经过揉捻的散茶，饮用时必须煎煮后才有足够的茶味。后来，经过将近1个世纪的探索，日本人才发现了揉捻的“秘诀”。1738年，制茶家长谷宗圆研发了被后世日本茶业界称为“青制煎茶”的蒸青绿茶，可用茶壶冲泡而饮，“淹茶”开始进入日本人的饮茶生活。

二、宽政版《煎茶诀》的刊行及其实用价值

在散茶瀹饮法和散茶煎饮法并存的时代，许多人区别不清两者的差异，尤其对新出现的“淹茶”不知其详，难以掌握要领。因此，当时迫切需要能指导散茶饮用法的茶书，于是，叶隽《煎茶诀》便应运而生。蕉中老衲在宽政版序言中说：“点茶之法，世有其式。至于煎茶，香味之间，不可不精细用心，非复点茶比。而世率不然。叶氏之《诀》，实得其要。犹有遗漏，顷予乘闲补苴，别为一本，以遗蒹葭氏。如或灾木，与好事者共之，亦所不辞。”

蕉中的意思非常明确，是因世人对“煎茶”不能“精细用心”，才将“实得其要”的“叶氏之《诀》”适当“补苴”，交木村蒹葭堂付梓刊行的。书中的内容构成和蕉中所说的出版意图也是一致的。在《制茶》一节，详细叙述了“西夏”，即中国的制茶方法演变的过程为：“西夏制茶之法，世变者凡四：古者蒸茶，出而捣烂之，为团干置，投汤煮之，如《茶经》所载是也。其后磨茶为末，匙而实碗，沃汤筅搅，匀之以供。其后蒸茶，而布散干之，焙之，是所谓煎茶。后又不用蒸，直炒之数过，撚之使缩。及用，实瓶如碗，汤沃之，谓之泡茶、冲茶。”

文中把制茶法历史发展过程归纳为4个阶段：团茶—抹茶—煎茶—冲泡茶。其中“蒸茶而布散干之、焙之”的“煎茶”，就是我们上文所说的没有经过揉捻的煎饮散茶；而“直炒之数过，撚之使缩。及用，实瓶如碗，汤沃之”的“冲泡茶”就是经过揉捻的瀹饮散茶，即所谓“淹茶”。虽然我们不能确定《制茶》这段文字是不是完全出于叶隽之手，但可以断定，文中之所以把需要“火煮”的“煎茶”制法和仅需以“汤沃之”的“淹茶”制法区分为两个不同阶段，就是因为当时煎饮散茶（煎茶）和瀹饮散茶（淹茶）这两种散茶饮用法，在这100来年期间先后进入日本人的饮茶生活，许多人还分辨不清，不能得其要领的缘故。

为了指导日本人的散茶饮用技术，书中《煎茶》一节，叙述了煎饮散茶的取汤方法：“大抵水一合，用茶可重三四分。投之滚汤，寻即离火，置须臾而供之。不尔，煮熟之味生，芳鲜之气亡。须别用汤瓶架火，候茶过浓加之。”

文中说明了“煎饮散茶”煎煮时茶叶和水的适当比例。文中的“合”是日本古代容量单位，1合约等于0.18 L；“分”是重量单位，1分约等于0.375 g。我们知道，古代日本人多用茶釜煮茶，茶釜容量较大，所以茶叶和水的比例非常重要。接着，强调了茶叶投入沸汤后必须适时“离火”以保证茶汤的“芳鲜之气”的诀窍。茶釜置于火炉之上，水沸腾后很难及时“离火”，茶汤往往因煎煮过头而苦涩不堪，所以，最好是另外用一个煮开水的“汤瓶”，架于火上，以便茶汤过浓时能有开水稀释。

接着，在《淹茶》一节叙述了散茶瀹饮法的取汤方法：“大抵唐制茶，不容煎。瓶中置茶，以热汤沃焉，谓之泡茶，或以钟，谓之中茶。皆当先熁之令热，或入汤之后盖之，再以汤外溉之，则茶气尽发矣。”

这里强调了“淹茶”诀窍，将茶壶“先熁之使热，或入汤之后盖之，再以汤外溉之”。这是散茶煎饮法不需要的步骤，对于还不熟悉散茶瀹饮法的日本人来说，是非常重要的关键。《煎茶诀》以介绍“唐制茶”冲泡方法，给“青制煎茶”日渐增长时代的日本饮茶人提供“淹茶”的技术指导，这在散茶瀹饮法即将确立的日本社会无疑是很有实用价值的。

《煎茶略说》书影，注明“右八件，曩巽斋子所上梓《煎茶诀》之和解也”

木村蒹葭堂在跋文中说，“茶诀一篇，言语不多而要妙尽矣。”概括了《煎茶诀》的简要实用性。书中《藏茶》《择水》《洁瓶》《候汤》《花香茶》等各项叙述言简意赅，颇得要领。这是同时代日本其他煎茶书无法比拟的。限于篇幅，恕不赘述。

也许是《煎茶诀》的简要实用性受到社会好评，宽政版刊行2年后，就被翻译成日文出版，这就是宽政十年（1798）由蒹葭堂刊印的泽田乐水居《煎茶略说》。《煎茶诀》原著是中文，也许并非人人都能读懂，故泽田乐水居将其译成日文，并增补了一些茶器茶具、熏香器皿，改题为《煎茶略说》，交由蒹葭堂刊印。书中保持了《煎茶诀》的《制茶》至《花香茶》的8项内容，在《花香茶》文后注曰：“右八件，曩巽斋子所上梓《煎茶诀》之和解也。详可见斯书而考。”文中“巽斋子”即木村蒹葭堂的号，“和解”意思是“和文解释”。《煎茶略说》被日本茶文化研究家评价为“通俗易懂而实用指导手册性质较强的煎茶书”，显而易见，其实用性特点完全来自于叶隽的《煎茶诀》。

4年后（1802），柳下亭岚翠又根据《煎茶略说》的内容编写了《煎茶早指南》，广为流布。该书《凡例》中说：“浪花之巽斋子，曩著《煎茶诀》之书，因多有初心者难解之处，而乐水翁出《煎茶略说》之书，以明其大意。然犹非容易。今此书多据《略说》，置用之诸具等，皆悉绘图，专备儿童亦易解耳。”

文中的“浪花”是大阪的古称，柳下亭把巽斋子误记为《煎茶诀》的著者，实际应该是出版者。虽然书中将源于《煎茶诀》的各项内容进行了适当的增删、合并，但基本框架没有变化。叶隽《煎茶诀》被翻译、增补后更名刊行，完全是其简要实用性得到当时日本茶界广泛认可的结果。

三、明治版《煎茶诀》和日本的文人煎茶

日本的文人煎茶兴起于18世纪后期，其发展长期受制于抹茶道而举步维艰。1868年明治维新以后，以武士阶层为生存基础的抹茶道随着武士社会的解体而日趋衰微，给文人煎茶的进一步隆盛创造了新的空间。明治版《煎茶诀》就是明治初期文人煎茶再兴的产物。

为了把实用性的《煎茶诀》改造为适合文人煎茶情趣的读物，改编者或出版者做了较大的“整容”手术。

首先是更换了序言，把蕉中老衲的序言改为了王治本的序言。蕉中老衲，即大典显常（1719—1801），号蕉中、梅庄、不生道人等，是江户后期著名禅僧。王治本（1836—1908），浙江慈溪黄山村（今属浙江宁波江北慈城镇）人，精通诗文，工书善画，清光绪三年（1877）赴日，在日本文人墨客之间颇有名声。如上所述，蕉序的内容是交代宽政版的刊行意图，而王序则俨然是一篇颂茶美文。显然，作为文人煎茶类书籍的序言，文人王治本自撰自书的颂茶美文比僧人蕉中老衲的刊刻缘由更能获得文人煎茶家的共鸣。这是明治版更换序言的最大理由。

明治版《煎茶诀》王治本序（局部）

不仅更换了序言，明治版还在扉页刊载了取自明代文人、书画家文征明《煎茶》诗句“山人纱帽笼头处，禅榻风花绕鬓飞”中的“纱帽笼头，风花绕鬓”八字的书法作品，插入了由王治本族弟王琴仙绘制的题为“竹里闲情”的煎茶器具图，给原本以实用为特点的《煎茶诀》增添了文人煎茶的雅兴色彩。

正文部分，明治版删除了宽政版中的《制茶》和《花香茶》二节。作为文人煎茶，着眼于煎茶雅兴、饮茶清话，制茶方法的发展历史并不是关注重点。而《花香茶》的删除也是为了适应文人煎茶价值观的需要，因为文人煎茶对花香茶基本上都持否定态度。

再看增补的内容。明治版增补了屠隆《考槃馀事》中的《茶具》《书斋》《单条画》《袖炉》《笔床》《诗筒葵笺》和《印色池》的7项内容，其中除茶具外，似乎都是和饮茶无甚关联之物。但这正是把《煎茶诀》改造为文人煎茶类读物的需要。文人煎茶的理想情趣集中表现在诗书画茶和文房四宝的欣赏把玩上，因此，增补《考槃馀事》的书斋等内容，绝不是画蛇添足，而是为了适合文人的煎茶情趣，争取文人煎茶家共鸣的需要。那种把增补《考槃馀事》内容的责任归于作者叶隽的观点显然是荒唐的，因为明治版刊行时，叶隽早已不在人世了。

由于以往的日本茶文化研究主要关注点集中于日本茶道，故以实用性为特点的叶隽《煎茶诀》没有受到应有的关注；2000年以后，国内茶界开始关注该书，但因视野和视角等问题，也没能给予正确的评价，甚至还有不少错误认识。拙文抛砖引玉，希望与茶文化研究者共同努力，以客观、正确地评价叶隽《煎茶诀》在茶文化史上的作用。