茶道艺术与烹饪艺术

蔡荣章

现任漳州科技学院（原漳州天福茶学院）教授（2007-）、茶文化研究中心主任（2013-）。无我茶会创办人。http：//contemporaryteathinker.com网站创设人。台湾陆羽茶艺中心创办总经理（1980-2008）、陆羽茶学研究所所长（1985-2008）、《茶艺》月刊主编兼社论主笔（1980-2008）。

烹饪艺术比茶道艺术被论及得早，大概是因为烹饪艺术有主体的物件可以被大家看到、吃到、体悟到，不像茶道艺术，很长的一段日子里被带到了道德与修炼的道路， “茶”仅作为这个项目的媒介而已。

烹饪与茶道怎能视为艺术呢？因为它们可以被创造得很美，包括创作过程与最后的结果，他们可以创作得很美，很有艺术性，很有思想性，可以被人们以视觉、嗅觉、味觉、触觉、意念等感受到、享受到，他们可以美得让你拍案叫绝，让你感动，让你回味无穷。

烹饪可以只是便于食物的消化与疗饥，也可以从食物本身的质地、色泽、香气、滋味、形状，以及应用左料与调味创造出各种不同感觉与情绪反应的菜肴。如果说到艺术，它不应该只是煮熟了、炖烂了，调以甜成而已，也不是用食材在盘上摆出一朵花、一只鸡，而应该是不求具象的纯线条、色彩、香气、滋味的抽象组合。

“茶”可以只是一杯以茶为原料的饮品，也可以从泡茶、奉茶讲究起，把茶汤的色、香、味、性表现得很有意境，这样，茶就进入到了茶道艺术的领域。一杯茶没有一盘菜肴那丰富的物质与人体所需的功能，但精神、情感的内涵是细致与幽深的。泡茶、奉茶要以茶为标的，不要夹杂音乐、绘画、舞蹈等其他艺术项目，茶汤更是直接以抽象的面目呈现。

茶道艺术是包括泡茶、奉茶，而以茶汤的品饮为总结，烹饪艺术是包括烹煮与上桌，以碗盘呈现一道道菜肴与食用为总结。茶道艺术与烹饪艺术都包括了前期的泡茶、奉茶及烹煮、上桌，与后期的茶汤品饮及菜肴享用。前后两部分的一体呈现是这两项艺术的共同特点，不应该只是将菜肴做好了端上桌，说这就是烹饪艺术，也不应该只是将茶泡好，将茶汤端到隔壁的茶席上，说这就是茶道艺术。

茶道的前后连接较易理解，烹饪的制作与菜肴呈现的连接不是人们理所当然的认知，但是两项艺术的完整性必须这样的结合。烹饪食材的先期处理可以不划入作品呈现的范围，但制作的部分、碗盘上呈现的部分，必须与接下来的享用视为一体，包括炉火的四射、分切食物的功夫、油烟的处理等，如果使用了炭烤炉，也要结合在享用者的视线与感觉之中。

茶道艺术与烹饪艺术之所以迟迟未被归入艺术的范畴，“作品”范围的界定是一大原因，经常只是将茶汤、菜肴当成“作品”，忽略了前面的制作与呈现。即使注意到了前面的部分，在茶道方面常被配乐、舞蹈、插花等的掺入打乱，烹饪方面常因制作设备难以配合，延误了艺术的完整呈现。

“作品”范围的界定迟迟不能定案，导致茶道艺术与烹饪艺术的展示场所无法定型，这也影响了这两项艺术的发展。反观其他艺术，绘画有画廊、音乐有音乐厅、戏剧有戏剧院，这些场所为他们所属的艺术配备了所需的功能，他们老早已经可以完整呈现自己的作品。

茶道艺术与烹饪艺术尚有一大弱势，就是对味觉、嗅觉的研究不过完善。茶道与烹饪是口鼻的艺术，它赖以创作与被接受的媒介就是香气与滋味（当然还有辅助性的线条、色彩、触感、声音、意识），然而这两项远远落后于听觉与视觉的研究。由于对香气、滋味的分析、整合能力不足，对茶道與烹饪两项艺术的开发就慢了许多。我们希望茶道与烹饪的学校或研究单位快快开设香气与滋味的研究与传授课程。