之参 业内“网红”的角色博弈！

文/璐璐 编辑/张颖

之参餐厅环境图

有这样一家餐厅，开业不到两年，却吸引了各种美食家和无数名厨的目光，纷纷到访试菜。有人说，一道家常菜宫保鸡售价118元，简直是抢钱，但就有口味刁钻的老饕驱车前来品鉴。有人羡慕它成为业内“网红”；有人替它担心，害怕这种不以利益为导向的商业行为难以长久。在提速的年代，到底应该扮演什么角色？这是之参最常自省的问题，更是很多老字号的困惑！毕竟虽然传承老手艺是初心，但潮流与利润就像夏娃的苹果同样充满诱惑。

自己给自己一个角色

之参创始人魏金亭，是北京饭店川菜名厨，20岁时被周总理接见，曾与毛主席在北戴河同台看戏，陈毅元帅在钓鱼台“三点”他做的“灯笼鸡”。

做了一辈子菜，现如今，魏老爷子思考更多的是如何将前辈积累的经验以及自己一辈子的心血传承下去。正因为此，才让魏老爷子的二女儿魏媛君萌生了开店的念头，进而有了之参这家餐厅的诞生。“开餐厅其实并不是我们的最初想法，收集、整理、再现、传承老手艺才是我们的初心。”然而如何维持初心却是个“技术活”。

开店初期，魏媛君并不清楚之参未来应该走哪条路，更多的是想去完成自己内心深处的使命——重现老味道。“就拿宫保鸡的选材来说，我们就尝试了无数种，最终选用整鸡剔炒的方法。”

每一次尝试，都是潜在的成本增加。选用最好的食材，同样导致成本的增加。时间一长，有人开始帮魏媛君算账。最好的食材，精细的烹调，势必导致较高的售价，有多少人会认同这种味道的溢价？面对这样的质疑，魏媛君也曾经有过迟疑，之后初心战胜了利益，“我们最主要的目的还是通过自己的努力重新呈现老味道，并将这些老手艺传承下去，挖掘的过程会有消耗，会产生经营方面的压力，但盈利不是我们开店的最主要目的，而且之参的定位也不是连锁餐厅，我们锁定的受众就是那些真正吃过、或者想尝试那些老味道的食客，我们有理由相信，他们有能力、也愿意为这些花费了大量精力烹调出来的好味道买单。”

传承的谋生之道

在今天这个时代，速度成为衡量所有生命状态和价值的唯一指标。在速度成为唯一标准的情况下，一切以利益为导向，所有企业和个人最关心的是“哪儿又出来了畅销品、新东西”，所有人都在不断追新、追快，忘掉了其实很多东西真正的沉淀需要时间和空间的外延。

“烹饪是一门手艺，手艺的传承需要时间的积累，而这显然和当下事事追求即时利益的价值观背道而驰。同时，手艺的传承还遇到了如何顺应时代发展潮流的大课题，这就让烹饪技艺传承的问题变得更加棘手。”在餐饮业发展的过程中，继承与创新从未停止过博弈。大家总是想将继承与创新很好地结合起来，但更多时候，是在两者之间进行取舍。只有当传承这件事本身也可以产生利润的时候，才会有更多的人愿意参与进来，现实或许就是这么残酷。

“当前是无营销不生意，之参也同样面临这个问题。不过之参营销更多的是面向小众群体，一些美食爱好者，对食物有更高要求的食客，对传统美食感兴趣的人，当然也包括专业人士，比如美食家、厨师等。”吸引这部分口味刁钻的食客可没那么容易。到目前为止，之参已经收集整理并重现了100多道老菜，其中不乏已经失传仅记载了菜名的菜品，“很多时候，为了恢复一道老菜，我们要拜访多位老师傅，听他们回忆关于这些菜的故事，还要反复多次让他们品鉴，鉴定之参的最后出品是否真的还原了老菜的味道。”

魏老爷子当然是最核心的技术指导：“他每周都会来餐厅亲自督导，为的就是保证菜品的出品味道。”

重现独一无二的味道

菜品是魏媛君最津津乐道的部分，“很多菜品别看名字一样，但我家的味道肯定不一般。”比如，燃汁剔炒宫保鸡就不是平时常吃到的那种酸甜口酱汁多的类型，特有的糊辣口味带有微微荔枝口感。魏媛君说，燃汁技法能让辣椒花椒的香气充分散发出来，菜品端上桌时，扑鼻的香就能让人口水直流。整鸡剔炒的高超刀工让鸡块口感鲜嫩富有弹性，肉质松软入味，辣而不猛，让人欲罢不能。

满满一大碗的水煮牛肉，细看和市面上通常油亮鲜红的不同。据说这才是最正宗的做法，健康又传统。汤底为牛骨红汤，鲜辣不油腻，看不到上面飘着厚腻的油花，而是混着辣椒的清亮干净的汤。传统做法中，在红汤底中烫熟的牛肉鲜嫩美味，品尝起来辣味并不浓厚但极其入味。

酒香风筒鸡是一道传统名菜，端上桌就闻到幽幽酒香，色泽鲜亮诱人。满满一大盘造型规整，就连味道也是干干净净的规整感，夹一块放到嘴里，扑鼻而来的酒香化为口腔中的醇美，和着鲜嫩鸡肉的鲜，慢慢尝出肉质的微甜，咀嚼后嘴里还留有清香，至真至鲜，这才称得上是上佳的口感。

赤龙绞柱乃魏老爷子毕生所学发展出的一道菜品。它出于川菜中的一道大菜“三元牛头”，三元牛头是师爷罗国荣的拿手好菜，绝对的传统宴会名菜！取牛头中的精华牛舌与多种精贵食材一起煮，注重配料和调味，此菜做法考究，耗时数日，成品色泽红亮、汁浓味厚、糯而不粘、软烂鲜美、入口即化，实属难得之佳品！

宫廷老菜一品鳜鱼做法精湛，可不是一般的餐厅能做出来的非要技艺精湛老道的师傅劳心劳力才能成就的一道名菜，其色泽清丽，口感鲜嫩，完整造型更体现了厨艺的炉火纯青，不仅鱼肉软烂好吃，鱼肉上的冬菇冬笋和火腿三者口味融合在一起更添鲜美，层次丰富的口感令人拍手叫绝。之参餐厅选用这种鱼并不仅仅是因为鳜鱼肉肥味美骨刺少，还是因为鳜鱼作为捕食活鱼的一种凶猛淡水鱼，其生存环境干净水质良好，故为鱼中之上品。

已经开业两年多的之参已经在业内小有名气，“我们的目标就是，让老菜恢复活力，真正活在人间而不是传说中，让更多食客爱上老菜。之参不仅仅是一个餐厅，更多的是起到一个交流的作用。让需要花费大量人力物力传承的老菜，自己开花结果，摸索出属于自己的一条生存之路。”

干靠大虾

燃汁剔炒宫保鸡

杏仁豆腐