乌珠穆沁羊不同部位肌肉脂肪酸含量比较研究

米 璐，谢遇春，车天宇，奈日乐，杨 峰，马丽娜，刘志红，李金泉

（内蒙古农业大学动物科学学院，内蒙古自治区动物遗传育种与繁殖重点实验室，农业农村部肉羊遗传育种重点实验室，内蒙古自治区山羊遗传育种工程技术研究中心，内蒙古呼和浩特 010018）

近年来，人们的生活品质不断提升，不仅对肉类的需求量大大增加，而且对肉类食品品质的要求也在不断提高，尤其是对肉类的营养价值、风味、口感、色泽、嫩度等方面比较关注，而肉中脂肪酸的组成与比例可以直接或者间接地影响这些指标[1-4]。n-3或者n-6系列脂肪酸是人体必需的不饱和脂肪酸，可以影响视网膜和神经组织的发育。有研究显示，鱼油中n-3系列脂肪酸含量较多，可以改善视力，防止炎症和防治心血管病[5]。中链脂肪酸存在于棕榈油和椰子油中，对胆盐和胰酶的依赖性小，在肠道中容易水解，被肠道上皮吸收后与蛋白质结合，直接通过门静脉转运到肝脏，可以用于治疗缺乏脂肪酶导致的脂肪代谢紊乱；而长链脂肪酸是通过乳糜微粒转运到淋巴系统再转运到外周组织[6]。有研究证实，中链脂肪酸可降低血清胆固醇水平[7]。

乌珠穆沁羊肉质鲜嫩，肉中脂肪含量适中，蛋白质含量高，并且因其自然放牧，肉中含有多种对人体有益的矿物质元素。因此，本实验选取3只相同饲喂条件下的8月龄乌珠穆沁羊，检测其背最长肌与前腿肌肉的脂肪酸含量和种类的差异，以及对人体机有益的脂肪酸，以期了解乌珠穆沁羊脂肪酸组成成分，为探究羊肉中风味物质提供一些依据。

1 材料与方法

1.1 实验材料与设备 实验样本采自锡林郭勒盟正蓝旗上都镇，选取相同饲喂条件、体重相近的8月龄乌珠穆沁羊3只，屠宰后取背最长肌与前腿肌肉，放入液氮，-80 保存备用。

实验所用的试剂包括KOH（天津市富宇精细化工有限公司）、H2SO4（天津富宇精细化工有限公司）均为分析纯，甲醇（thermo）、正己烷（thermo）均为质谱纯， 丙酮（天津大茂化学试剂）为色谱级。

实验设备包括GC-5977B气相色谱质谱仪（agilent）、水浴锅（杰瑞尔）、超低温冰箱（thermo）、低速离心机（eppendorf）、涡旋仪（其林贝尔）、分析天平（mettler Toledo）、水解管(南通希望实验耗材)。

1.2 实验方法

1.2.1 脂肪酸甲酯化 取适量样本液氮研磨，加入装有5.3 mL甲醇与0.7 mL KOH（10 mol/L）的水解管中，55 水域浴1 h，每隔15 min 剧烈摇晃5 s，冷却至室温，加入0.6 mLH2SO4（12 mol/L），55 水域浴1.5 h，每隔15 min剧烈摇晃5 s，冷却至室温，加入3 mL 正己烷，涡旋5 min，放入15 mL离心管中，1 500 r/min离心5 min ，取上清1 mL至上样瓶中，气相色谱仪检测。

1.2.2 GC-MS分析条件 色谱条件：采用SP2560色谱柱（100 m×0.250 μm×0.20 μm），进样口温度为220 ，采用9:1分流模式进样。色谱柱的升温程序：起始柱温为120 ，保持5 min，然后以3 /min升到200 ，保持10 min，最后以1.5 /min升到240 ，保持10 min。载气为氦气。上样量为1 μL。

质谱条件：采用全扫描模式，溶剂延迟11 min，增益因子为10，离子源温度为230 ，最高250 ；四极杆温度为150 ，最高为200 。

1.3 统计分析 通过 Qualitative Analysls b.07.00 软件检索NIST谱库确定化合物的信息。在MS定量分析软件中，将标准样品稀释5倍、10倍、15倍、20倍的浓度作为标准曲线，计算样品中的浓度，单位为µg/mL。用SAS9.2软件对组分含量进行单因素方差分析找出差异脂肪酸，P＜0.05表示差异显著，P＞0.05表示差异不显著。数据均以平均值±标准差表示。

2 结 果

2.1 标准样品定性 图1为37种脂肪酸甲酯混标标准样品色谱图，购自Sigma-Aldrich公司，1个色谱峰代表1种物质，提取各个色谱峰的质谱图，采用NIST谱库进行检索，检索分数为80，即大于80认定与该物质匹配。定性结果、匹配分数及保留时间如表1所示。

图1 标准样品色谱图

2.2 乌珠穆沁羊不同部位脂肪酸定量 如表2所示，乌珠穆沁羊背最长肌与前腿肌肉共检测出36种挥发性脂肪酸，在饱和脂肪酸中C12:0、C14:0、C16:0、C18:0等含量较高；在不饱和脂肪酸中， C15:1、C17:1、C18:1 c9、C18:2 c6、C18:3 n3等含量较高。在36种挥发性脂肪酸中，C20:3 n3在前腿肌肉的表达显著高于背最长肌（P＜0.05）。

如图2所示，乌珠穆沁羊前腿肌肉脂肪酸总含量高于 背最长肌（P＞0.05，图2-a）；背最长肌中的单不饱和脂肪酸高于前腿肌肉，而饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸低于前腿肌肉（P＞0.05，图2-b）；在背最长肌与前腿肌肉中，中链脂肪酸与长链脂肪酸的比例相似，并且前腿肌肉的中链脂肪酸和长链脂肪酸都高于背最长肌（P＞0.05，图2-c）；在背最长肌中C8:0、C10:0的含量分别为0.0161、0.0203 g/100g，在前腿肌肉中C8:0、C10:0的含量分别为0.0172、0.0212 g/100g（图2-d）。

图2 脂肪酸分类及其组分含量

3 讨 论

本实验中脂肪酸甲酯化方法是根据张明等[8]研究中的方法进行改进及探索，以确定最佳的提取方法。与传统脂肪酸甲酯化比较，本实验提取方法简单易操作，消耗时间短，需要的试剂种类少，提取过程中产生的有毒物质少。

表1 标准样品组成成分

张冬梅等[4]对乌珠穆沁羊半腱肌31种脂肪酸进行了鉴定。本实验中，鉴定乌珠穆沁羊前腿肌肉与背最长肌中的脂肪酸个数增加到36种，并补充了背最长肌的脂肪酸数据；对脂肪酸进行单因素方差分析发现，前腿肌肉中C20:3 n3含量与背最长肌中差异显著。C20:3 n3属于顺式脂肪酸与n-3系列脂肪酸，顺式脂肪酸较反式脂肪酸易消化，不易沉积；二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸 (EPA)、花生四烯酸（ARA）等n-3系列脂肪酸可降低胆固醇、预防动脉硬化、预防老年痴呆症、改善大脑学习机能和预防视力下降等，C20:3 n3的生理功能有待进一步研究。

表2 乌珠穆沁羊不同部位脂肪酸组成成分与含量 g/100 g

8月龄乌珠穆沁羊处于生长阶段，与成年羊比较，脂肪沉积较少，并且羊的运动量大，腿部消耗的能量多。本研究发现，前腿肌肉的脂肪酸含量高于背最长肌。

研究显示，中链脂肪酸可减少体重及体脂[9-12]。Xue等[9]研究表明，适量食用中链脂肪酸油脂可降低高甘油三酯血症人群体重，改善脂代谢水平。赵晓等[13]研究发现，中链脂肪酸（辛酸/癸酸）可能通过下调小鼠小肠中 TLR4传导通路相关分子水平抑制肥胖个体炎症反应，降低肥胖个体的体重。随着生活水平的提高，肥胖人群的数量不断增加，肥胖导致的疾病发病率也在不断上升，例如脂肪肝、呼吸道疾病、心肌肥大等。中链脂肪酸易水解，其代谢过程不会导致脂肪的过度沉积，可以有效降低体重及体脂率减少，保持身体的健康状态。本实验中，发现前腿肌肉的中链脂肪酸含量高于背最长肌，有利于人体健康，也为提高乌珠穆沁羊羊肉的品质提供参考。

4 结 论

本试验共检测到36种脂肪酸；前腿肌肉的脂肪酸总量高于背最长肌，其中n -3系列脂肪酸、顺式脂肪酸、不饱和脂肪酸含量较高；中链脂肪酸的含量约占总量的8%；且前腿肌肉C20:3 n3的含量显著高于背最长肌。总体来看，8月龄乌珠穆沁羊前腿肌肉的营养价值高于背最长肌。