刍议 “地沟油”的治理与监管

文 / 陈守清 徐磊

随着餐饮行业的迅猛发展，餐饮废水中的废油成分逐渐增多。目前，地沟油大约能占到餐厨垃圾的10%～15%，全国年产约300～450万 吨，这些 废 弃 的油不但严重污染了城市环境，甚至被某些不法商贩利用，非法获利。近年来，由“地沟油”的回流滥用所引发的“地沟油”事件频繁，且越演越烈，“地沟油”制售从小作坊升级到黑工厂，形成了从掏捞、粗炼、倒卖，到批发、零售的黑色产业链。据有关数据统计，在我国每年有大约300万吨重新加工过的“地沟油”，通过餐馆、酒店、饭店等餐饮经销商的自行采购和粮油经销商自行进货销售等渠道，重新流向了国人的餐桌，严重危害着国人的生命安全。相反，已建成的、正规的“地沟油”生产企业却处于厂无原料、吃不饱的状况，无法形成良好的产业发展格局。频繁的“地沟油”违法案件的背后折射出政府监管职责的不明、法律法规的不完善、检验标准缺失以及人性道德的沦丧等多种问题，强化“地沟油”的治理和监管，保障食品安全，已刻不容缓。

“地沟油”及其危害

1.“地沟油”的来源

“地沟油”泛指在生活中存在的各类劣质油。其来源主要有四个方面：一是将下水道中的油腻漂浮物加工、提炼的油；二是将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（统称“泔水”）经过简单加工、提炼出的油；三是用劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；四是将油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或再添加一些新油后重新使用的油。

2.“地沟油”的危害

“地沟油”质量极差、极不卫生。食用含铅量超标的“地沟油”做成的食品，则会引起剧烈的腹绞痛、贫血、中毒性肝病等；黄曲霉素、苯并芘这两种毒素都是致癌物质，可以诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳房、卵巢、小肠等部位癌变。据实验测定显示，“地沟油”混有大量污水、垃圾和洗涤剂，含有大量细菌、真菌、铅、砷等有害微生物和重金属，酸败、氧化值、酸价、水分严重超标，且会产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质和黄曲霉素、苯并芘等有毒有害物质。

据医学专家分析和解释，“地沟油”是人们健康的大敌，尤其对人的肠胃健康有着不可估量的破坏力。如“地沟油”的酸败指标远远超出国家规定，长期摄入体内，将引起体重减轻和发育障碍情况；食用砷量巨大的“地沟油”后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状；大量细菌、真菌等有害微生物一旦到达人的肠道，会引发腹泻、恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。

“地沟油”泛滥的原因

1. 法律法规不完善

追溯起来，“地沟油”的发源地应是农村。过去，农村的剩菜、剩饭都不会浪费，用于喂猪、喂鸡，市场经济和餐饮行业发展初期，也是农民进城收取剩菜、剩饭（泔水）用于养猪。随着市场经济的发展，大量“泔水”油脂的产生，受利益驱使，不法商贩开始研究“泔水”油脂分离，逐渐演化为掏捞、粗炼、倒卖“地沟油”。由于没有完善的法律法规约束，加之我国地沟油、泔水油检测标准的空白，监管部门对“地沟油”回收、加工、销售、检测各环节无法实施有效监管，给不法分子带来可乘之机，使“地沟油”在全国各地得以泛滥。

2. 餐厨垃圾处理的随意状态

我国在餐厨垃圾处理上曾长期处于“无政府”状态，为不法商贩提供了大规模庞大的“灰色产业”空间。餐饮企业除固体垃圾外，液体的基本都倒入附近的下水道里，而下水道的井盖也是随意可开起状态，这就给打捞地沟油的初炼者创造了机会。还有一些地沟油打捞者直接跟餐饮企业订立契约关系，并支付一定费用，这样一来餐饮企业不但不用交垃圾处理费，并且还可获得利益，餐饮企业在利益驱使下也加入了地沟油产业链中。

3. 政府部门的监管职责不明

机构改革前，地沟油的监管涉及各个部门，比如，餐饮行业归原食监部门监管，地沟油的生产加工归原质量技术监督部门监管，销售环节归原工商部门监管，而下水道的管理则归市政部门，对个人回收则处于无人监管的状态。这就造成监管边界不清，出现问题又互相推诿责任等问题，今后必须强化对“地沟油”回收、生产和销售的协调和监管。

4. 利益驱动导致道德缺失

“地沟油”回收加工成本低廉，卖价相对正规食油厂家要便宜很多，在市场上甚至出现了供不应求的现象。在这种巨额的经济利益驱动下，形成了黑色的“地沟油”收运销产业链条，最终导致一些诚信缺失、道德缺失、利欲熏心的粮油经营者，铤而走险，非法倒卖“地沟油”，使“地沟油”源源不断地流向街头小摊贩、小餐馆，甚至流向正规饭店和餐厅。

据实验测定显示，“地沟油”混有大量污水、垃圾和洗涤剂，含有大量细菌、真菌、铅、砷等有害微生物和重金属，酸败、氧化值、酸价、水分严重超标，且会产生一些挥发物及醛、酮、内酯等有刺激性气味的物质和黄曲霉素、苯并芘等有毒有害物质。

地沟油的治理与监管

1. 控制好源头，实行规范管理

要实行餐厨废弃物集中管理制度，加强餐饮企业的餐厨废弃物管理，规范餐厨废弃物处置。特别对餐厨废弃物产生单位，要求建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。在餐饮企业中要安装油水隔离池、油水分离器等设施，做到废弃油脂的集中存储。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

要建立完善的餐厨废弃物记录制度，餐饮企业将分离后的油脂统一销售给具有“地沟油”生产加工资质的企业，并做好原始记录，包括垃圾产出量、分离后的废弃油脂数量、回收单位信息、回收人信息，均要做到每天登记记录，确认签字。同时，生产企业也必须对回收人、回收地点、回收量、生产数量、销售地点和数量等进行详细登记记录。

2. 完善法律法规，促进齐抓共管

要完善法律法规、实施细则和检测标准，在加大处罚力度的同时，明确综合协调和监管具体部门，由协调部门和监管部门负总责，畜牧、市政、城管、环保、卫生、市场、商务、公安及疾病防控等分管部门各司其职。市场监管部门要强化对餐饮行业的监管和流动食用油品检验，要强化对粮油经销商的监管和食用油品检验，要强化对“地沟油”生产企业的监管，并由公安部门配合及时端掉“地沟油”生产加工的黑窝点；市政部门要通过设置防盗排水井盖、控制总排污口等有效方式，防止“地沟油”被随意打捞；畜牧部门要加强对病死畜禽产品的销毁及垃圾猪生产销售的监管。形成各部门分工明确、职责清晰、齐抓共管的新格局，彻底斩断“地沟油”的黑色产业链，确保食品安全。

3. 建立电子监管系统，实行全覆盖监控

要建立全覆盖电子监管网络平台系统，由市场监管部门对涉及“地沟油”原料产生的饭店、餐厅、食堂、小作坊、下水道总排出口、屠宰场及回收加工企业实行监控，这一监控系统应达到点对点、全覆盖和二十四小时不间断监控地沟油的去向。该监控系统由餐饮企业厨房的监控系统、餐饮企业废弃储油桶的RFID系统、重点下水道出口监控点、回收企业运输车辆的GPS系统、回收企业的IC卡交易系统组成，并具有数据统计分析功能，时时监测和掌控“地沟油”产生、回收、加工、销售每个环节的动向和数量。

“地沟油”监控平台系统见图1。

图1 地沟油监控平台系统

该监控平台系统要求所有餐饮企业和回收企业都要在信息平台上注册基本信息。餐饮企业都被要求安装一个油水分离器，而这个 “油水分离器”正是保障废弃油脂不被非法收运的关键所在，它确保了原先排入下水道的废弃油脂被收集在一个“上锁”的储油桶内，并且在厨房及其他关键部位安装视频监控系统。只有正规的回收企业才能打开储油桶，负责收运和初加工餐厨废弃油脂。回收企业对餐厨废弃油的回收实行免费并通过政府税收补贴方式弥补，最大程度斩断收油“游击队”的私自回收。对回收企业的每一运输车辆都安装GPS定位系统，能够及时掌控车辆的动向。另外，回收企业地沟油的交易和处理必须通过IC卡进行。这样整个地沟油的去向都能在监控平台系统里全部体现出来。

4. 强化资源管理，推进产业发展

“地沟油”也是一种宝贵的资源，可用于制作硬脂酸、脂肪酸，是生产橡胶、肥皂、化妆品的重要原料。“地沟油”回收后，可以变废为宝。据专家介绍，地沟油加入反应罐后，通过一种微酸性催化剂，使得醇解和酯化同时进行，反应速度也明显加快。另外，通过一种金属盐处理剂，解决了利用废旧动植物油脂生产柴油残留酸值高的关键问题。这两项关键技术都降低了生物柴油的生产成本，使得生物柴油从实验室走进了生产车间。这种燃料的最大特点就在于它有良好的环保性，柴油车使用后排放的尾气中不含二氧化硫，而且碳氢化合物和一氧化碳的含量也大大降低。经过这样的精深加工，可生产出优质的生物柴油。

政府可通过政策及税收优惠，推进回收企业对废弃油脂生产加工的产业化。对企业来说，实行统一回收、统一加工、统一销售，既能从源头堵住地沟油再次流向百姓餐桌，还能推进正规“地沟油”加工产业的发展，减缓城市污染和能源紧缺的问题。

结语

如何治理和监管“地沟油”成为政府监管部门首要解决的民生问题。2017年国务院办公厅印发《关于进一步加强“地沟油”治理工作的意见》，对推进“地沟油”的治理和监管明确了方向。我们必须以原料来源控制和油脂加工监管为重点，采取疏堵结合、政策引导、规范管理、产业推进和强化监管等多种方式，不断探索治理和监管“地沟油”的有效对策和方法，杜绝“地沟油”回流餐桌，保障公众“舌尖上的安全”。