上海市嘉定区生禽畜类食品中沙门氏菌污染情况及血清学研究

高付敏 陈培超 陈伟鑫 顾丽萍 袁红

摘要：【目的】分析嘉定区2011—2014年生禽畜肉类沙门氏菌污染情况，为有针对性地制定生禽畜类食品防控措施提供科学依据。【方法】按照GB 4789.4—2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验》检测沙门氏菌污染状况及其血清学分型。【结果】2011—2014年共检测样品600件， 检出阳性菌株154件， 总检出率为25.67%，鸡肉类总的阳性率为29.86%，鸭肉类为28.33%，猪肉类为27.78%，牛肉类为20.83%，羊肉类为17.71%。沙门氏菌优势血清型为肠炎沙门氏菌、鼠伤赛沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌及印第安纳沙门氏菌。【结论】嘉定区生禽畜肉类食品存在不同程度上的食源性致病菌污染，沙门氏菌阳性检出率处于比较高的水平，应该加强对这类食品的监管，健全完善食品风险监测网络体系。

关键词：沙门氏菌；防控措施；食源性致病菌

中图分类号：R15 文献标志码：A

DOI：10.19428/j.cnki.sjpm.2018.18418

引用格式：高付敏，陈培超，陈伟鑫，等.上海市嘉定区生禽畜类食品中沙门氏菌污染情况及血清学研究[J].上海预防医学，2018，30（9）：755-758.

Abstract： [Objective] To analyze Salmonella contamination status of raw poultry and livestock meat in 2011-2014 in Jiading District， then providing theoretical basis for Salmonella detection，supervision，control and its safety management.The dominant species of bacteria are Salmonella enteritidis，S.typhimurium，Salmonella derby，Salmonella Indiana. [Methods] On the basis of criterion of national food sanitation examination method （GB 4789.4—2010） were determined Salmonella contamination and its serologic type. [Results] A total of 600 samples of chilled meat were examined from 2011 to 2014，and 154 strains of Salmonella were isolated and the total positive rate for all samples was 25.67%.The total positive rate for chickens was 29.86%.Chicken meat was the most seriously contaminated，followed by the chilled meat of duck，pork，beef and lamb，for 28.33%，27.78%，20.83% and 17.71%，respectively. [Conclusion] The chilled meat of poultry and livestock in Jiading District has been contaminated by Salmonella in different degrees，surveillance should be enhanced to ensure food safety and food risk monitoring network system is improved and perfected.

Keywords：Salmonella；prevention and control measure；foodborne pathogen

沙門氏菌在自然界中分布广泛，主要存在于动物肠道中，禽类、生猪及其鲜肉制品的感染率均很高，沙门氏菌是引起食源性疾病（包括食物中毒）主要的致病菌，以沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的首位[1-2]。防控沙门氏菌污染是预防食源性疾病的关键。本文通过对嘉定区2011—2014年生禽畜类食品中沙门氏菌监测资料的分析，了解生禽畜类食品中沙门氏菌污染状况和分子特征，确定分离菌株的血清型及优势血清型分布，掌握沙门氏菌污染的动态变化，为制定生禽畜类食品安全措施提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 样本采集

依据嘉定区13个街镇的GDP水平分层随机抽取2011—2014年具有代表性的大型超市两家，在大型超市所在的街镇随机抽取集贸市场两家和餐饮店两家作为监测点，分别采集各监测点市售未经加工的新鲜或鲜冻禽畜肉类共计600份样品。

1.2 方法和评价标准

按照GB 4789.4—2010 《食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验》进行细菌检验和血清学分型鉴定，按照沙门氏菌属抗原表进行菌型结果判定。

1.3 质量控制

所有培养基和鉴定血清均以标准菌株进行培养基鉴定，各种培养基、试剂均在有效期范围内；实验室检测人员具备检测能力证书，并通过能力验证，检测出的阳性菌种送到上级疾病预防控制中心进行复核鉴定，结果要求完全一致。

1.4 统计学分析

数据采用Excel 2010软件进行录入，运用SPSS 19.0软件进行统计学分析。计数资料采用卡方检验，检验水准α=0.05。

2 结果

2.1 生禽畜肉类沙氏菌污染状况

2011—2014年共检测样品600件，检出阳性菌株154件，总检出率为25.67%，其中2011年检测样品180件，与2012年检测样品量相同，而沙门氏菌阳性检出率分别是26.11% 和23.89%。两年的食品样品中沙门氏菌的检出率差异无统计学意义（χ2=2.37，P>0.05）。2013年和2014年均检测120件样品，沙门氏菌阳性率分别是30.83%和22.50%。两年的食品样品中沙门氏菌的检出率差异无统计学意义（χ2=2.16，P>0.05）。见表1。

2.2 不同年份沙门氏菌阳性率变化趋势

2011和2012年每月检测15份样本，共计360份，2013和2014年每月检测10件样本，共计240份。由图1可见， 2011年9月份的沙门氏菌阳性率最高，达到80%；2012年的阳性率波动不明显；2014年变化比较大，而2013年变化趋于平稳。2011—2014年间，总体阳性率在40%以下，基本维持在一个相对稳定的水平。

2.3 不同禽畜肉类沙门氏菌阳性率比较

由表2可知，不同禽畜肉类的沙门氏菌阳性率是不同的，鸡肉类总的阳性率为29.86%，鸭肉类为28.33%，猪肉类为27.78%，牛肉类为20.83%，羊肉类为17.71%，鸡肉类食品的沙门氏菌阳性率最高，羊肉类最低。

2.4 2011—2014年沙门氏菌血清型分型

由表3可见，2011—2014年肠炎沙门氏菌的阳性检出占比最高，为31.2%，其次是鼠伤寒沙门氏菌，占18.2%，印第安纳沙门氏菌和德尔卑沙门氏菌分别占15.6%和14.3%，这四种血清型占到总数的四分之三以上，据此可知沙门氏菌主要的优势血清型。

3 讨论

影响食品卫生和安全的最主要因素是微生物污染，而微生物污染食品最严重的致病菌之一是沙门氏菌。沙门氏菌感染后，易引发食物中毒，全年均有可能发生，尤其夏秋季节，受高温的影响，细菌繁殖旺盛，产生内毒素使人致病[3]。 动物性食品是引起细菌性食品中毒的主要食品，其中畜肉类及其制品居首位，本研究中，嘉定区生鲜禽畜肉类食品中均检测出沙门氏菌，且阳性率比较高，沙门氏菌污染情况严重。在采集的600份沙门氏菌样品中，总体阳性率为25.67%，其中鸡肉类的阳性率为29.86%，鸭肉类为28.33%，猪肉类为27.78%，牛肉类为20.83%，羊肉类为17.71%，总体阳性率与石颖等报道禽畜肉类沙门氏菌污染情况较为一致[4-5]。夏秋季是食源性致病菌繁殖的高峰季节，在2011和2012年阳性率的动态变化中可以看到，2011年9月份的阳性率最高，达到80%；提示温度对于生鲜禽畜肉类的影响很大。2013年和2014年的动态变化较平缓，未见明显波动，但阳性率始终处以一个比较高的水平，提示在整个食品监测过程中，应加强生鲜禽畜肉类的沙门氏菌监测和监管，增强对沙门氏菌污染的防控能力，加强生肉类屠宰、加工、运输、储存和销售过程的管理，同时规范超市食品的储存，减少食源性疾病的发生。

沙门氏菌作为一种常见的食源性致病菌，其已鉴定的血清型有2 500多种[6]，其中容易引起人类患病的血清型主要有鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、印第安纳沙门氏菌以及德尔卑沙门氏菌等[7]。本研究发现，嘉定区生鲜禽畜肉类中检出的沙门氏菌血清型主要是肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌和印第安纳沙门氏菌，与2010年王燕梅等[8]一致报道的江苏地区的血清型结果和李薇薇等[9]报道的四川、河南、江苏以及山东四省的血清型结果较一致，此次发现的沙门氏菌四种优势血清型引起的食物中毒在永州地区[10]也曾多次报道。此外，分离出的阿柏丁、科特布斯、波茨坦阿贡纳、纽波特、山夫登保、雷摩沙门氏菌血清型虽然在该地区比较罕见，但对嘉定地区沙门氏菌食源性致病菌血清型分型具有一定的指导意义。因此，建议通过完善监测网络，建立健全监测制度和预警机制，加强对个人、食品从业人员的食品安全教育，将食源性疾病的发病率降到最低水平。

参考文献

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[3]高春玉，苏俊锋，王善雨.一起交叉污染所致沙门氏菌食物中毒的流行病学调查分析[J].中国卫生监督杂志，2011，18（3）：279-282.

[4]石颖，杨保伟，师俊玲.陕西关中畜禽肉及凉拌菜中沙门氏菌污染分析[J].西北农业学报，2011，20（7）：22-27.

[5]王支兰，陈伟鑫，陈培超，等.上海市嘉定区生禽畜肉及相关食品中致病菌污染状况分析[J].上海预防医学，2014，26（12）：681-682.

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[7]XIA S，HENDRIKSEN R S，XIE Z，et al.Molecular characterization and antimicrobial susceptibility of Salmonella isolates from infections in humans in Henan province，China[J].J Clin Microbiol，2009，47（2）：401-409.

[8]王燕梅，乔昕，符晓梅，等.2010年江苏省肉鸡沙门菌污染专项监测分析[J].中国食品卫生杂志，2012，24（2）：170-172.

[9]李薇薇，白莉，张秀丽，等.中国四省肉鸡生产加工环节沙门菌的污染及耐药谱分布状况[J].中华预防医学杂志，2013，47（5）：435-438.

[10]陈蓉，唐旭辉.2011年永州市食源性致病菌监测[J].实用预防医学，2012，19（7）：1032-1034.

（收稿日期：2017-07-13）