枸杞的营养保健功效及其烘焙食品的开发

◎ 朱翠玲

（浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312088）

枸杞属茄科植物的成熟果子，在全球有80多个品种，主要分布在温带和亚热带两大地区，而在我国主要分布在西部和西北部地区，以宁夏枸杞最为常见[1]。枸杞为卫生部首批公布的“既是食品又是药品”品种之一，中医学上认为，枸杞性平味甘、入肝肾经，养肝滋肾、润肺。现代医学研究表明，枸杞具有降血压、降血脂、抗氧化、养肝明目、美容养颜以及提高免疫力等功效[2]。此外，枸杞所含有的维生素、矿物质、蛋白质、活性多糖及氨基酸等营养成分十分丰富，是开发功能性食品的最佳原料之一。

烘焙食品是以面粉、酵母、食盐、白砂糖及水为主要原料，加以适量的油脂、乳制品及鸡蛋等辅助原料，经调制、成型、焙烤等一系列复杂的工艺流程而制成的具有色香味俱全的即食食品[3]。烘焙食品的品种十分丰富，是饮食业不可缺少的一部分，它具有相对独立性，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又可以作为主食，满足不同人群消费者的需要。随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，特别是饮食结构的变化（热量摄入水平过高）和体力劳动的减少，高血脂症、肥胖症、糖尿病等富贵病的发病率在逐年增加。在解决温饱问题的同时，更多的人已经着眼于合理的调节饮食，具有营养保健功能的产品已日渐受到人们的关注和重视[4]。本文将枸杞的营养保健功效与烘焙食品结合，研制成枸杞养生烘焙食品，能够满足广大消费者的需求。

1 枸杞的营养价值

枸杞的部分营养成分见表1。此外，枸杞还富含有K、Ca、Na、Mg、Zn和Mn等各种微量元素及维生素、氨基酸。有相关研究报道，干制或新鲜枸杞果中氨基酸种类齐全，含量较高，干制枸杞果中氨基酸总量为9.5%，其中必需氨基酸占总量的24.47%；鲜枸杞果中氨基酸总量为3.54%，其中必需氨基酸占23.67%[5]。

表1 枸杞的部分营养成分表

2 枸杞保健功效

中医学认为，枸杞性平味甘，归肝肾经，可以扶正固本、滋阴补肾、益气安神、强身健体[6]。枸杞不仅能够有效增强各脏腑的机能，还能够改善大脑功能及对抗自由基的功能。此外，枸杞还具有降低人体甘油三酯和血清胆固醇，这对预防心脑血管疾病及动脉粥样硬化具有较好的保健作用。

3 枸杞烘焙产品的开发

3.1 枸杞养生面包

3.1.1 设备器具

和面机（YC90L-4-1.5）、电子秤（精确至0.1 g）、发酵箱（FX-16SC）、电烤箱（西门子CB635GBS1W）、不粘烤盘。

3.1.2 产品配方及配比

枸杞养生面包配方见表2。

表2 枸杞养生面包配方表

3.1.3 工艺流程

准确称取原材料→和面→松弛→分割面团→搓圆→松弛→整形→醒发→烘烤→冷却→包装→成品。

3.1.4 操作步骤

①枸杞选择。选用新鲜、质地饱满、无霉烂、无虫害的枸杞，用粉碎机粉碎成枸杞粉。②和面。将配方中的干性材料准确称好倒入和面机中，慢速搅拌至原料混合均匀，再加入水、牛奶和鸡蛋低速搅拌5～6 min后加入盐和安佳黄油，待乳化后，高速搅拌至面团抻开有一层薄膜即可。③松弛。将搅拌好的面团取出，放置干净烤盘松弛8～10 min。④分割、搓圆。将面团分割成20～25 g/个，搓圆。⑤整形。将松弛好的面团进行整形。⑥醒发。醒发箱温度为38 ℃，湿度为80%，醒发时间为28～35 min。⑦烘烤。上火230 ℃、下火230 ℃，烘烤12～15 min至表面呈焦黄色出炉。⑧冷却、包装。

3.1.5 操作关键点

①调制面团过程中面团温度应控制在22～24 ℃，面团温度太低影响面包的膨胀力，温度太高面包容易发酸。②调制好的面团需要松弛后再进行造型。③烘烤前，烤箱打开蒸汽阀2 min。

3.2 枸杞饼干

3.2.1 原料名称及配方比

枸杞饼干配方见表3。

表3 枸杞饼干配方表

3.2.2 设备器具

台式打蛋器（凯伍德KENWOOD）、电子秤（精确至0.1 g）、冰箱、不粘烤盘。

3.2.3 工艺流程

①面团调制。将安佳黄油和糖粉倒入打蛋盆中，先低速搅拌3 min，再高速搅拌至黄油发白后加入鸡蛋搅拌均匀，筛入低筋面粉，用软胶刮板拌匀，最后加入枸杞拌匀后取出。②整形。取出面团规整成长条形，保鲜膜包好后置于冰箱冷冻40～60 min。③切片。取出冻好的面团切成0.3～0.4 cm厚的薄片，置于不粘烤盘中。④烘烤。上火170 ℃、下火130 ℃，烘烤15 min。

3.2.4 操作关键点

①黄油的温度在15～25 ℃最佳，温度太低鸡蛋不能搅匀。②加入低筋面粉后搅拌均匀即可，长时间搅拌会导致面团生面筋。

3.3 枸杞蛋糕

3.3.1 原料名称及配比

枸杞蛋糕配方见表4。

表4 枸杞蛋糕配方表

3.3.2 设备及器具

厨师机、电烤箱、电子秤（精确到0.1 g）、不粘烤盘、耐高温纸杯。

3.3.3 操作步骤

①枸杞煮半熟，粉碎机粉碎。②全鸡蛋和红糖中速搅拌至糖化，再快速搅拌3～4 min，搅拌至体积是原体积的2倍大。③称好枸杞泥、塔塔粉、奶粉、低筋面粉混合均匀，再加入液态酥油，搅拌均匀。④将步骤③拌好的面糊加入到步骤①，用软胶刮板搅匀后倒入垫有油纸的烤盘，用刮板刮平烘烤至金黄色（上火170 ℃、下火150 ℃，40 min）。⑤常温冷却，包装。

3.3.4 操作要点

①鸡蛋温度15～25 ℃，若是从冰箱刚取出，则应常温下放1 h左右再使用，目的是更有利于鸡蛋气泡。②面糊搅拌时不可搅拌时间太久，否则易消泡，烤出的蛋糕体积小，口感硬。

4 结语

枸杞具有丰富的营养成分及多种活性物质，在医疗、保健品行业具有很好的发展潜力。相关调查数据表明，截至2015年底，我国枸杞种植面积达到19万公顷，干制枸杞年产量达到50万t，大大促进了我国西北地区尤其是宁夏自治区经济的发展。尽管枸杞产业规模在不断发展，但其产品比较单一，缺乏附加高价值的附产品，这一现状将使得枸杞加工业滞后于自身产业发展的需要。在烘焙原料市场上，各类果茸如草莓、蓝莓、芒果、覆盆子、菠萝等已成为烘焙产品的重要原料，但枸杞果茸目前尚未走向烘焙原料市场。

因此，枸杞不仅可以作为鲜果、干制品销售，还可以将其加工后，投放置烘焙食品中去，开发其独特的具有保健功能的烘焙休闲食品。这不仅有利于促进地区性经济的发展，还对挖掘枸杞产品的深加工具有重要意义。