箸的文明与文化

演讲人/石毛直道博士 《剑桥世界食物史》日本卷作者 国际知名饮食文化学者

文明是超越文化差异范畴，具有普遍性且广泛蔓延的文化系统。筷子文明，历史上起源于中国，随后传入了越南、蒙古等地区。筷子文明传入东亚的朝鲜半岛和日本后，融入当地的传统文化中，发展出独特的文化性特征。朝鲜半岛继承了中国古代的“匙主筷从”的用餐习惯，现今主食的饭和汤汁也都使用汤匙吃。筷子在民众中的普及是在9世纪以后；但是，使用汤匙的用餐方式却没有渗透民众之中。受日本宗教神道教的影响，日本设计出“方便筷”，并传播到中国和朝鲜半岛。

箸（筷子），是指中国常用的饮食工具，通常由竹、木、骨、瓷、象牙、金属、塑料等材料制作，是世界上常用餐具之一，中华饮食文化的标志之一，发明于中国，后传至朝鲜半岛、日本、越南等汉字文化圈。

如今，世界上40%的人是用手拿食物进食，30%的人使用刀叉进餐，另有30%的人用箸进餐。手抓食的用餐方式中，若是遇到口径小的餐具则很难将手放入其中，故曾在欧洲使用的是盘形餐具。汤汁类菜肴也是盛在盘里，用面包沾着吃。

受中国文明影响的东亚，自古以来就确立了使用箸、汤匙、碗的用餐习惯。在这样的用餐方式中，须预先将食材切小块后再进行烹饪，以便其大小适于使用箸及汤匙。因此，菜板成了东亚厨房的必备品。从世界范围来看，没有菜板的厨房也很多。

中国殷墟出土的铜筷被认为是最早的箸，但其并非日常使用的餐具，而是作为分食物的工具或是祭祀用的道具来使用。勺子和筷子在先秦时的分工很明确，勺子用来吃饭，筷子用来吃羹里头的菜。

筷子在先秦时代称为“梜”，汉代时已称“箸”，明代开始称“筷”，到东汉时普及于庶民中。曾为华北主食的粟米也很可能是被盛入碗中再用汤匙舀入口中。《礼记》中述有“羹之有菜者用夹”，记载了汤中食材用箸夹着吃的进食方式。此类盛汤的容器也可能是碗。进食谷物饭和汤汁时使用汤匙，夹副菜、汤汁的食材时则使用箸，如此这般“匙主筷从”的用餐方式。

米饭也曾是使用汤匙吃的，但到15世纪左右，汉族人开始常食用江南黏米后，也就开始使用箸吃米饭，从而形成了“筷主匙从”的用餐方式。汤匙作为菜汤类以及汤汁多的菜肴用餐具，从以前的柄长、盛食物部位形状平坦、多为金属制的样态，演变为现今的模样。

如今这般在桌子上用餐的景象始于唐代、普及于北宋时期。当人们开始围绕共用的餐桌一起用餐时，通常情况下，饭和汤汁是分盛予个人，其他的菜肴则是盛于共用的餐具中，人们各自伸箸去夹。因此，中国的箸比朝鲜半岛及日本的都长。中国箸27厘米，韩国23.5厘米，日本男箸23厘米，女箸21厘米。

在朝鲜半岛，虽然从汉代的乐浪郡(是西汉汉武帝于公元前108年平定卫氏朝鲜后在今朝鲜半岛设置的汉四郡之一，当时直辖管理朝鲜北部。)遗迹中发现了箸和汤匙，但那应该是汉族人所使用之物；而6世纪的百济武宁王陵中出土的青铜制箸和汤匙则确凿为朝鲜民族曾使用之物。

在朝鲜半岛沿袭了中国古代的“匙主筷从”的用餐习惯，吃饭喝汤用匙、夹菜用筷。在朝鲜半岛，金属制餐具发达，如今餐桌上的盛饭和汤汁的碗、以及箸、汤匙都是金属制。

在日本，用左手端起饭碗和汤碗进食是一种礼仪；但在朝鲜，用手端起餐桌上的碗进食则被视为“乞丐的吃法”因而被禁止。

公元6世纪以后，中日之间交流频繁，日本多次派遣外交使节到中国学习文化。他们对中国人使用箸进食十分羡慕，并带回了中国箸献给当时的摄政大臣圣德太子，太子为此而大悦，因为当时日本尚处于手抓进食的手食时代。公元608年，日本邀请以裴世清为首的中国使节团访日，在其欢迎宴会上，圣德太子按中国方式使用箸招待了客人。公元8世纪后，箸在日本逐渐普及，那时的箸被称为“唐箸”，即源于唐土（中国）之意。

日本在和中国国交盛好的奈良时代（公元710-794年）的都城遗迹中开始发现有箸。在8-9世纪的宫廷宴会时，贵族们效仿当时的中国，使用箸和金属汤匙用餐。在都城的宫殿，官厅的遗迹挖掘中发现有箸，但在官吏们曾经的居住地则罕有箸出土。

10世纪，在和中国的官方外交关系消失后，贵族们也渐渐不使用汤匙进餐了，直到12世纪，在贵族的正式宴会上还是会提供汤匙。但是，到13世纪后，所有的日本人就都开始只用箸进餐了。在现代的家庭里，饭碗、汤碗、箸的使用也是固定的，即便是自家人，也不适用家里其他成员的专用餐具。

过去的传统用餐方式是“等案而食”，每个人的面前放一张食案，用自己专用的餐具吃，这是一种防止受他人不净之物传染的用餐方式。19世纪初期，日本的都市餐饮店开始使用可防不净之物感染的卫生筷。此种卫生筷有木制或竹制，且留有裂缝便于掰分使用，包括于一次性的纸袋内，使用后通常被扔掉。卫生筷用起来较干净及卫生，可以避免经唾液传染的疾病传播。此外像素面、荞麦面、乌冬等面类，用免洗筷比涂漆筷较容易挟起食物。另外，顾客购买外带食品时，店家提供免洗筷，可免去顾客自携筷子的麻烦。即食文化有助于增加食店销售额。