餐桌文明：21世纪中华民族的文化自觉

演讲人/赵荣光 亚洲食学论坛创始人 享受国务院政府特殊津贴

中华文明，泱泱古国，悠悠千载，文化底蕴深厚，渊源流长。文化自觉是对文化的自我觉醒、自我反思和理性审视。民族的自信和强盛不能只靠喊口号。“夫礼之初，始诸饮食”，布衣百姓，以食为天，柴米油盐酱醋茶，饮食的礼仪，就是我们最初的礼仪，餐桌文明，就是中华文明的根基。

应当纪念一位了不起的人，他很伟大，是百科全书式的大人物，他对中国文化的热爱发自内心，他太可爱了，出生于意大利，17岁来到元代的中国，爱上中国，决定不回去了，于是中国成为他最后的家园，永远安眠在北京西城区车公庄大街6号的那个安宁的院落。也许此刻他正在微笑看着我们，听着我们在亚洲食学论坛上畅谈美馔佳肴。他被中国文明震撼，踏上中国这块土地，沿着运河北上，最后来到北京，一路上被当时中国贵族接待，在北京有吃不完的宴席，感受着中国的礼仪，惊叹着中国的富饶，在中国游历17年，写成一本《马可·波罗游记》，记述东方这个铺满黄金的国度，激起欧洲人对东方的热烈憧憬。他对西方人讲述了中华古国的餐桌礼仪，讲到中国人吃饭使用筷子，也叫中华箸，前面是箸头，中间是筷枕，6公分处是中国的吉祥，前面是云，后面是地，叫天和地，中间鼓起来的是太阳，里面凹进去的是月亮，外边的字是甲骨文“民以食为天”，这就是中国最代表性的筷枕。

什么叫饮食？有些人会说不就是吃饭吗？然而有些人只是吃饭，不是会吃饭。能吃是生命的本能，会吃是不断深刻发展的学问。很多人，即便步入垂暮之年，他也只是能吃，不是会吃。

孔子在《礼记》中说，“夫礼之初，始诸饮食”。引申之后，可理解为：用餐之礼，即是最初之礼，最基本之礼。餐桌进食仪礼之所以不可忽视，原因在于餐桌是人生斯文修养的起点，是社会美好的基点，没有哪一种社交场合能像公共聚会宴饮那样对一个人的修养与资质做出准确测评的了。儒雅得体的餐桌修养未必就是淑女、绅士，但餐桌的失礼必定是身心修为欠缺。人类任何文化几乎无一例外地十分重视餐桌仪礼，我们将其命名为“餐桌第一定律”。食物的洁净、用餐者的谦和、礼貌、彼此间的尊重、美酒佳肴、言笑晏晏……这都是餐桌文化。

“吃相”很重要，明朝时期中国人就讲吃相。古中国一直是煊赫的礼仪之邦，然而到1840年就跌落了。那是一段让人不堪回首的历史。如今的中国，国泰民安，正是重构“中华食礼规范”的时候，让我们中国人的斯文教养从餐桌上重新开始。

规范执筷法

筷子拿在手中，约占筷长三分之一处，拇指和无名指握住筷子，食指和中指灵活地操纵筷子来夹取……这是华人社会大众高度认知的、历史悠久的规范执筷方法。在国外的唐人街，中国人的筷子会装在一个袋子里，袋子上面印有筷子使用方法。我们也应该从小孩子开始，规范标准的筷子使用方法。在清朝的老照片上可以看到，无论是当时的有钱人，或是没受过教育的百姓，执筷子的姿势基本都是规范的。这就是传统，然而，传着传着，我们就忘记了。

餐前感恩礼

对食物的敬重，是世界上各种文化的共性，至今许多文化都有餐前感恩礼俗，这是人类食生产的艰难和食生活的重要所自然陶冶锻造的。对食物的礼敬，是对大自然赐予和人类劳动的尊重与感戴。“餐桌是人生的第一课堂。”无论在家庭中，还是外出就餐，一切进食场合都应实行餐前感恩、餐后致谢的各一秒钟。循守进餐十要点：餐前洗手，端正坐势，餐前捧筷感恩示意，尊老爱幼，持碗平稳，不落饭粒，避免器具碰击出声，不盘食，餐后横箸示意，座椅规范归位。

传统中餐公宴双筷制

何为“双筷”？即在中餐公宴场合，每位就餐者分别使用“进食筷”和“取食筷”各一双，取食筷用于从公共器皿中夹取食物，进食筷则用于送食，从而把一次性的夹送动作分解成两个彼此独立的过程，以避免交叉感染和视觉不洁。为防止大家拿错，取食筷和进食筷自外向内分别摆放，筷子颜色也有鲜明对比，向菜盘夹菜时，举的都是白色筷子，往嘴里送食物时，一定得是黑色筷子。这样就彻底切断了细菌直接交流的通道，也丝毫无损中餐的魅力。伍连德，华裔的马来西亚人，1910年中国的东北发生瘟疫，他特遣受命为首席医疗官来控制霍乱，提出双筷。著名教育家杨昌济、陶行知等均号召推行双筷制。

中华餐桌礼仪规范可以归纳为48字诀：

服饰容端，箸谢恩箪；

谦恭左右，尊老敬贤；

举止儒雅，女士优先；

节俭崇尚，饮酒不乱；

取进洁练，吃相谙娴；

横筷餐毕，食礼规范。

一切文明之事，都有那么一点麻烦。麻烦就是学问，麻烦就是感觉，麻烦就是修养。重构“中华食礼规范”，总结起来就是“一秒钟、两双筷”。当“一秒钟、两双筷”成了华人群体的自觉行为时，就会成为世界公认的中华民族觉悟与文化昌明的认同表征。十几亿华人在每日三餐、在自己任何一次进餐场合都斯文谦和地将中华筷托起一秒钟，他们托起的就是个人的自信、自尊、自立、自强，世界看到的则是民族的自觉与希望。