对食学的追问

演讲人/萨班教授 法国高等社会科学研究院东亚研究博士

要理解当代食学研究的意义，必须追溯到二十世纪八十年代以来中西方人类学家和历史学家对食物文化和历史的兴趣开端。由此我们知道目前研究食物问题的两种视角：一种是强调食物系统和文化的历史意义；另一种强调食物、文化和社会之间的关系，认为食物本质上是一个透镜或工具。在面向食品的时代，我们现在生活在世界各地，在这两种观点之间，所谓的“食学”究竟扮演什么角色和定义？

经过五千年文化积淀的中华民族因自然环境、儒家思想、社会更替等因素形成了“民以食为天，食以味为先”的独特饮食习惯、烹饪技巧以及“夫礼之初，始诸饮食”的社会文化现象。在历史发展中，中国饮食文化不仅在本土繁荣昌盛，也在以美国为代表的西方国家中得以传承和国际推广。就西方学界而言，在张光直先生所著的《中国文化中的饮食——人类学与历史学的透视》这部论著中，作者将饮食习惯作为文化的“一个重要的甚至决定性的标准来使用”，即把饮食当做文化过程而不是化学过程来研究：不同的文化有不同的饮食选择；在同一文化内部，饮食习惯也往往不同质—— 由于不同的社会情境，如不同的社会阶级或职业、不同时间场合、不同的宗教派别、不同性别等等而各不相同。辨别和解释这些差异，并将它们与社会生活的其他层面联系起来，是严肃的饮食研究者的任务。作者特别认为，在文化中研究饮食，没有比中国更好的个案了。张光直强调其研究的目的在于，“为刻画一种为期几千年的饮食样式的特征提供基础”。

另外，美国河滨加州大学的生态人类学专家尤金·安德森（E. N.Anderson）一直关注动植物的利用与环境的问题，对于南中国的饮食文化尤有兴趣。《中国食物》一书是尤金·安德森长期研究中国饮食文化的结果，为此他曾偕妻负子在南中国从事多年的田野工作，“参与观察”了“数千令人惊奇的膳食”；搜集研读了大量中外人口、环境、食物生产、消费、营养、烹饪等内容的文献和历史著作。对于“吃”这一文化事项，作者倾注了深厚的情感：“中餐体系的辉煌成就，在人类的创造中是罕见的；人们赞美无数的创造者，无论是有名者还是无名者，他们的成就——以及养活人类的一切成就……与诗人和艺术家的成就一样卓越，甚至可能更为有用。带着最深厚的敬意，我想起了汉文帝和汉景帝、陶弘景和李时珍，躬耕于乡间的10亿农民。感谢他们，我们今天还活着，而且我们还有望看到我们的子孙生存下去。”

法国的人类学家克劳德·列维－斯特劳斯(Claude Levi-Strauss, 1908-2009)是第一个从结构主义层面反思食物在社会作用中的思考者。他在《生食与熟食》中用烹饪三角形指出，生的与熟的、新鲜的与腐败的、干的与湿的等关于食物和烹饪的对立关系说明，“生与熟”这个二元对立组是一个不断重复出现的主题，前者是自然的范畴，后者属于文化的范畴。他进一步发现，在不同层次上有着对应的二元对立关系，即在食物层次上是生的／熟的，在社会层次上是自然／文化，在宗教层次上是世俗／神圣。

在美国，人类学领域中食物和进食方面最杰出的研究者是奥德雷·理查兹(Audrey Richards)。他写过50多篇关于人类学饮食文化的文稿。他比较经典的语言是：“摄取营养作为一种生物过程，在有机个体的生命过程中，它是一种更为基本、周而复始得更快的需求；相较于其他生理机能，从更为广泛的人类社会的角度来说，它更能决定社会群体的特性，以及其所采取的生活方式。”

法国的人类学家克劳德·列维－斯特劳斯(Claude Levi-Strauss, 1908-2009)是第一个从结构主义层面反思食物在社会作用中的思考者。他在《生食与熟食》中用烹饪三角形指出，生的与熟的、新鲜的与腐败的、干的与湿的等关于食物和烹饪的对立关系说明，“生与熟”这个二元对立组是一个不断重复出现的主题，前者是自然的范畴，后者属于文化的范畴。他进一步发现，在不同层次上有着对应的二元对立关系，即在食物层次上是生的／熟的，在社会层次上是自然／文化，在宗教层次上是世俗／神圣。

1982年，英国社会人类学家杰克·古迪（JackGoddy），在克劳德·列维－斯特劳斯理论的基础上，进一步加深了对食学的理解。他指出煮饭、上菜和用膳是一切人类社会共有的行为。杰克·古迪参考了克劳德·列维－斯特劳斯的人类学研究成果，将西非的烹饪作为自己的观察对象，提出了“为什么非洲不像世界其他地区一样，出现有分化的高级菜肴”的问题。他首先描述了西非的烹饪，接着考察了历史上主要欧亚社会的烹饪行为，从古埃及、罗马帝国、中古的中国到早期及现代欧洲。他把这些社会所出现的食物制作和食物消费方面的差异，与它们的社会经济结构的差异联系在了一起。《烹饪、菜肴与阶级》以考察世界范围内工业食物的崛起及其对第三世界社会的影响作结，表明这些社会在抵御食物和其他方面的文化统治的能力，均与它们原有的社会经济结构的性质有关。对所有关注文化史和社会理论的社会学家和历史学家来说，《烹饪、菜肴与阶级》所呈现的论证将是饶有趣味的。

以上这些都是人类学的例子，其实食学还包含着社会学的理论。1985在美国成立的食品与社会研究协会是当今颇具影响力的食学研究协会，1996年推出了《食品与社会研究》会刊。这本会刊在业内的影响力很大。

而今，学者们不仅对食学进行理论建设，而且将其应用到健康领域，比如研究饮食与糖尿病、肥胖症等的关系；如何利用合理饮食减少疾病对身体的危害等。

食学还是小众学科，但是已有很多人投身到这个学科来，研究食品与人类、食品与社会的关系。学者同时也希望通过自己的努力，对全球变暖、环境问题的改善而尽菲薄之力。