亚麻籽粉对面包配方工艺及品质的影响

蒋变玲，董文静，王梦梦，段 红，韩方凯，马 行

（宿州学院 生物与食品工程学院，安徽 宿州 234000）

亚麻籽分布于世界各地，以寒冷地带生产的品种为上等品[1].我国甘肃、秦岭、云南等地区盛产亚麻籽.亚麻籽中含有对人体具有重要保健作用的各种营养成分包括木酚素、脂肪、膳食纤维、蛋白质等，木酚素在亚麻籽中的总重量中约占0.9%～1.5%[2].木酚素是一种植物雌激素，与人体雌激素十分相似[3].现医学技术研究发现木酚素对于糖尿病、冠心病以及肾脏病等都具有非常多的有利的功效[4].研究发现，木酚素能够有效地预防乳腺癌、前列腺癌、经期综合征以及骨质疏松等疾病，还减轻发炎症状、改善血脂的异常现象、从而降低心脏病的患病概率，帮助平衡荷尔蒙含量和植物雌激素[5-7].

传统面包的营养成分不足，无法满足现代人对食品的要求.营养丰富且具备一定保健的面包日益受到健康消费者的追捧[8].我国是亚麻籽产量大国，主要进行制取亚麻油的研究，鲜有关于亚麻籽在食品中开发利用中的报道[9].因此，本研究以高筋小麦粉和亚麻籽粉为主要原料制作面包，增加面包的营养保健功能，提升面包的品质.通过试验确定亚麻籽粉面包的最佳配方及工艺条件，研究亚麻籽粉对面包品质的影响，为开发高营养价值、高品质的亚麻籽食品提供依据，促进亚麻籽的综合利用.

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

亚麻籽：上海聚香楼食品有限公司；富强高筋小麦粉：河北潍坊河面业集团有限公司；黄油：安佳酵母股份有限公司；绵白糖：上海明信食品有限公司；食盐：中盐上海市盐业公司；高活性干酵母、面包改良剂：安琪酵母股份有限公司；纯牛奶：蒙牛乳业股份有限公司；鸡蛋：市售.

甲醇，山东新能凤凰有限公司；氨水，焦作市信德化工有限公司；氢氧化钠、碘化钾，南京新化原化学有限公司；硝酸银，郑州毅化工产品有限公司；以上试剂均为分析纯.SDG标准品，上海乔羽生物科技有限公司.

1.2 仪器与设备

TMS质构仪，美国FTC；NR-145型精密色差仪，广东三恩驰有限公司；ZMX-15型醒发箱，广州正麦机械设备有限公司；VH-33型远红外线食品烘箱，广州旭众食品机械有限公司；ST-10B型粉碎机，永康市帅通工具有限公司；UV-5100H型紫外可见分光光度计，上海元析仪器有限公司；SB25-12DTN型超声波清洗机，宁波新芝生物科技有限公司；H1850型高速离心机，湖南湘仪仪器开发有限公司；CH2118K型电磁炉，广东格兰仕微波电器有限公司.

1.2 试验方法

1.2.1 亚麻籽粉的制备

利用水煮法去除亚麻籽中生氰糖苷[10]，将水煮后的亚麻籽平铺于盘中，自然条件下晾干，经粉碎机粉碎，过60目筛，得到亚麻籽粉，与面粉以一定比例混合，加入其他原料，控制不同的面包加工工艺，制作面包.

1.2.2 面包生产的工艺流程

原材料的准备和处理→面团的制作→醒发箱内发酵→揉出成型→烘烤→冷却→成品

1.2.3 面包感官品质的评价

成立评定小组，评价人员由固定的30人组成，从面包形状（10分）、口感（10分）、色泽（10分）、香味（10分）、触感（10分）五个方面对产品开始评定得分，评定标准见表1.

1.2.4 面包比容的测定

本试验采用GB/T 20981 2007的方法来测定面包的质量体积[11].

表1 亚麻籽粉面包的感官评定标准

1.2.5 木酚素的提取和测定

采用分光光度法提取和测定样品中的木酚素[12].

1.2.6 面包质构特性的测定

用质构仪测定样品的质构特性[13].

1.2.7 面包色差的检测

面包颜色测定方法参照Cao等[14]的方法.

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

高筋面粉、亚麻籽粉、干酵母粉、绵白糖20g、黄油10g、食用盐1g、面包改良剂1g、鸡蛋液55g、纯牛奶30g，在此基础上分别考察100g混合粉中亚麻籽粉与高筋面粉的配比（1:19、1:9、3:17、1:4、1:3）、酵母添加量（0.5、1、1.5、2、2.5g）、发酵时间（1、1.5、2、2.5、3h）、发酵温度（20、25、30、35、40℃）对亚麻籽粉面包感官评定得分和比容的影响.

2.1.1 亚麻籽粉和高筋面粉配比的确定

由图1可知，亚麻籽粉和高筋面粉的不同配比对面包综合评分影响不同.在亚麻籽粉和面粉配比为3:17、1:4和1:3时面包的整体感官质量较好，口感适宜.混合粉配比为1:4时，面包感官评分最高，之后下降.同时由图中可知，面包比容随着亚麻籽粉添加量的增大而下降，说明亚麻籽粉会降低面包的比容.所以，选择较适宜的配比为3:17、1:4和1:3三个水平进行后续试验.

图1 亚麻籽粉与高筋面粉配比对感官评定和比容的影响

2.1.2 酵母添加量的确定

由图2可知，酵母添加量为1.5g时，面包的感官评定分值和比容均为最高.酵母添加量过低，面团无法发酵成型；酵母添加量过高，面团发酵过度，面包内部气孔不均匀、表面开裂，影响面包的感官评定分值和比容.所以，选择酵母添加量为1g、1.5g、2g进行后续试验.

图2 酵母添加量对感官评定和比容的影响

2.1.2 面团发酵时间的确定

由图3可知，面团发酵时间的长短对感官评定分值有一定影响.在一定的时间内随着面包面团的发酵时间增加，产品的感官评定分值和比容也随之升高；当发酵时间2h，感官评定分值和比容均达到最高；当发酵时间再继续增加时，感官评定分值和比容均开始下降.发酵时间较短，导致面包面团尚未完全发酵；而发酵时间较长，面包面团瘫软难以成型，甚至出现了走油的情况，导致面包的感官评定分值下降.所以选择面包面团发酵时间1.5h、2h、2.5h进行后续试验.

图3 面团发酵的时间对感官评定和比容的影响

2.1.5 面团发酵温度的确定

图4 面团发酵的温度对感官评定和比容的影响

由图4可知，面团发酵温度从20℃到30℃时，随温度升高面包的综合评定分值上升，当面包面团发酵温度大于30℃后，面包的感官评定分值下降，到40℃感官评定分值达到最低值.原因是酵母菌适宜生长的温度在25℃～37℃之间，在该试验中发酵温度为30℃时有较好的效果.发酵在温度过高或过低时，面包比容均较低.所以选择面包面团发酵温度为25℃、30℃、35℃三个最优水平.

2.2 正交试验结果与分析

根据单因素试验结果，选取亚麻籽粉和高筋面粉配比、酵母添加量、面包面团的发酵时间、发酵温度的3个因素水平进行正交试验.正交因素及水平见表2.

根据表2进行正交试验，结果见表3.

表2 正交试验因素水平表

表3 正交试验结果

由表3可知，感官评定分数和比容的极差R大小均为为B＞A＞D＞C，这说明酵母添加量是影响面包感官和比容的最主要因素，其次为亚麻籽粉和面粉的配比、面包面团的发酵温度、发酵时间，最佳条件为A2B2C3D2或A2B2C3D3，经验证试验得A2B2C3D2优于A2B2C3D3，故亚麻籽粉面包口味的最佳配方为亚麻籽粉20g、高筋面粉80g、酵母添加量1.5g、发酵温度30℃、发酵时间2h.

2.3 亚麻籽粉对面包品质的影响

2.3.1亚麻籽粉面包的木酚素含量

由表4可知，亚麻籽粉中木酚素的含量为1.43g/100g，表明木酚素在亚麻籽中的含量丰富.对照面包中未检测出木酚素，而亚麻籽粉面包中木酚素的含量为0.34g/100g，表明亚麻籽面包能够较好地保持亚麻籽的营养成分.

表4 亚麻籽粉面包的木酚素含量

2.3.2 亚麻籽粉对面包质构的影响

面包的质构特性主要包括硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性、回复性等[15].硬度和咀嚼性是判定面包品质优劣的重要因素[16]，面包的硬度越高咀嚼性越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉.面包的弹性、粘聚性及回复性越大，面包入口就越柔软，爽口不粘牙.由表5可知，面包中加入亚麻籽粉后，粘聚性和咀嚼性略有降低，但弹性和回复性增大.说明亚麻籽粉的加入一定程度上提高了面包的品质.

表5 亚麻籽粉面包质构测定结果

2.3.3 亚麻籽粉对面包色度的影响

L*值代表明度，反映色泽的亮度大小，数值在0～100变动，0是黑色，100是白色；.a*值代表红度，负值代表绿色，正值代表红色，.b*值代表黄度，负值代表蓝色，正值代表黄色.由表6可知，对照面包的L*值高于亚麻籽面包，其值越小表明样品颜色越暗，这与亚麻籽本身的色泽有关.亚麻籽面包的a*值、b*值均高于对照面包，表明其颜色偏红偏黄，面包颜色偏暗，因此，亚麻籽粉添加后使得面包色泽整体略变暗、变黄，有较好的表观品质.

表6 亚麻籽粉面包色度测定结果

3 结论与展望

亚麻籽粉面包的最佳配方及工艺条件为亚麻籽粉20g、高筋面粉80g、酵母添加量1.5g、发酵温度30℃、发酵时间2h，该条件下生产的面包营养物质含量高，呈金黄色，柔软适口.