猕猴桃果啤的研制与品质评价

尚 静，张 艳

（贵阳学院食品与制药工程学院，农产品无损检测工程研究中心，贵州贵阳 550005）

0 引言

猕猴桃被誉为“水果之王”，其鲜美细嫩、酸甜适中、清爽可口、营养价值高，除了含有糖类、单宁果胶、蛋白水解酶和猕猴桃碱等有机物，以及钙、锌、锗、钾、硒等微量元素和丰富的VC外，还含有人体所需的氨基酸、苹果酸、葡萄酸、柠檬酸等，具有降低胆固醇、促进消化、防癌、增强体质等功效[1-2]。

啤酒酒精含量较低，其成分有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质，营养丰富。饮用啤酒可以增进食欲、开胃健脾、帮助消化、消暑解热。此外，啤酒中含有大量的硅，而人体骨质的密度和硅的摄取量有着密切的关系，所以经常饮用啤酒有助于保持人体骨骼强健[3]。

果啤（即果汁啤酒）一般是在淡色优质啤酒中加入果味香精或新鲜果汁调配，或是在发酵过程中添加果汁酿制而成的。既保留啤酒原有的香气和杀口纯正的口感，又赋予了其水果果汁的香甜风味和营养物质。由于果汁啤酒的口味新颖别致，且其具有酒精含量低、口感柔和、滋味香甜等特点，深受老幼妇孺的喜爱，成为了这些消费者的首选[4]。

采用啤酒-果汁混合法的工艺研制猕猴桃果啤[5]，通过单因素试验确定工艺条件，经过正交试验得到最佳研制条件。猕猴桃果啤的研制将会丰富市场果啤种类，提高猕猴桃的附加值。

1 材料与方法

1.1 试剂及材料

贵长猕猴桃，产自贵州省修文县；啤酒，华润雪花啤酒有限公司提供；白砂糖，重庆茂业化学试剂有限公司提供；柠檬酸，天津市科密欧化学试剂有限公司提供；饱和NaHCO3、混合磷酸盐，实验室自制。

1.2 设备

PHS-3C型酸度计，成都世纪方舟科技有限公司产品；PAL-1型袖珍型手持数显糖度计，日本艾拓中国分公司产品；PCH型手持酒精度测试仪，领度电子仪器有限公司产品。

1.3 方法

1.3.1 测定方法

酒精度测定采用酒精计法[6]，糖度测定采用手持糖度仪法[7]，酸度测定采用酸度计法。

猕猴桃果啤感官评分标准见表1。

表1 猕猴桃果啤感官评分标准

1.3.2 工艺流程

1.3.3 操作要点

（1） 过滤、灌装。用滤布过滤调配好的混合液，重复过滤3次。然后将过滤好的混合液加热煮沸，罐装瓶用巴氏灭菌法灭菌后，进行灌装。

（2） 杀菌。将灌装好的混合液再放入灭菌锅内，在121℃条件下灭菌15 min。冷却至室温，得到猕猴桃果啤成品。

2 结果与分析

2.1 果汁添加量对猕猴桃果啤品质的影响

糖度为6.5 Brix%，pH值为4.2，苹果果汁分别添加0，5%，10%，15%，20%。在此条件下进行感官评价，确定果汁最佳添加量。

果汁添加量对猕猴桃果啤品质的影响见图1。

由图1可知，果汁添加量对猕猴桃果啤的品质有明显的影响，感官评分随着果汁添加量的增加而升高，后因果汁添加量过多导致猕猴桃果啤的果味重，酒味淡，口味不协调。结果表明，猕猴桃果汁添加量在10%～15%比较适宜。

2.2 糖度对猕猴桃果啤品质的影响

果汁添加量为10%，pH值为4.2，糖度分别为5.5，6.0，6.5，7.0，7.5 Brix%。在此条件下进行感官评价，确定最佳糖度范围。

糖度对猕猴桃果啤品质的影响见图2。

由图2可知，糖度对猕猴桃果啤品质的影响显著，随着糖度的升高，猕猴桃果啤的香甜逐渐增加，感官评分也在不断上升，但糖度在5.5～6.5 Brix%增幅较大，而在7.0 Brix%以后上升的趋势便不再明显。因此，糖度在7.0～7.5 Brix%比较适宜。

2.3 酸度对猕猴桃果啤品质的影响

果汁添加量为10%，糖度为6.5 Brix%，pH值分别为3.8，4.0，4.2，4.4，4.6。在此条件下进行感官评价，确定最佳pH值范围。

酸度对猕猴桃果啤品质的影响见图3。

由图3可知，随着pH值的升高，猕猴桃果啤中的酸涩口感逐渐降低，感官评分呈不断上升的趋势，但pH值于4.4以后便没有明显的影响。结果表明pH值在4.4～4.6猕猴桃果啤的品质更好。

2.4 正交试验确定最佳工艺配方

在单因素试验基础上，选用影响感官评价的3个因素即果汁添加量、酸度、糖度，每个因素设计3个水平进行L9（34）正交试验。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3，正交试验方差分析见表4。

表2 正交试验因素与水平设计

表3 正交试验结果

表4 正交试验方差分析

由直观分析和方差分析结果可看出各因素对结果影响的主次顺序为糖度＞酸度＞果汁添加量，即糖度对猕猴桃果啤的影响最大，其次是酸度、果汁添加量。由直观分析得出最佳的配料比是A3B1C2，即果汁添加量20%，糖度7.0 Brix%，pH值4.4。

2.5 产品指标

2.5.1 化学指标

酒精度3.3%Vol，糖度7.0 Brix%，色度3.3 EBC。

2.5.2 感官指标

外观呈黄绿色，泡沫丰富、泡持性较好，具有猕猴桃果香及啤酒的醇香。

2.5.3 微生物指标

致病菌未检出。

3 结论

以猕猴桃和啤酒为主要原料，采用啤酒-果汁混合法工艺研制的猕猴桃果啤的最佳工艺配方为果汁添加量20%，糖度7.0 Brix%，pH值4.4。制得的猕猴桃果啤外观清澈透明、泡沫丰富、果香浓郁、口味醇正。此工艺应用的中试生产中成本较高，所以后期的继续试验将会改善工艺，降低成本。