商科院校“食品原料安全控制”课程体系建设的研究——以上海商学院为例

崔琳琳，卫晓怡，周小理，周一鸣，白 晨，唐立伟

（1.上海商学院酒店管理学院，上海 200235；2.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）

2012年以来食品安全问题逐渐由食品加工过程转移到原料的源头或是原料生产环节，如“镉大米”“掺假羊肉”“美素奶粉疑云”“地沟油变身食品原料”等食品安全事件，涉及面广、涉及金额大、影响较恶劣。可见，食品原料安全亟需政府、专业人士及民众的重视，高校相关专业也应适应社会需求，设置类似课程。

为了紧跟国家教育综合改革和经济结构调整步伐，坚持院校“以商立校，应用为本”的办学理念，结合教学指导委员会对食品质量与安全专业（以下简称食安专业）知识体系和核心课程体系建议，课程组将课程从课程目标、课程内容、教师队伍、教学方法、考核办法与标准等多方面进行建设和改革。

1 教学目标符合学生职业教育发展

“食品原料安全控制”课程在商学院的食品质量与安全专业下设置，应不仅体现“食品原料”“原料属性”“加工工艺”等关键词，还要涉及“商科优势”“原料安全”“生态农业”“绿色食品”等关键词语。即课程从理论到实践的内容安排不仅包含了我国的生态农业环境、食品原料的特点及对加工的影响，同时要求学生了解国内外食品原料的现状及发展趋势、食品原料在生产（种植、养殖等）、加工、贮藏、运输和销售等多环节的食品安全问题[1]。

项目组后期对专业学生就业等进行了调研发现，基于是在商科院校毕业，学生就业主要在食品企业生产、流通及政府监管领域从事分析检测、质量管理、安全评价、商业贸易、企业经营管理及科学研究工作等。为此学院重新调整课程的教学目标，通过该课程的学习，使学生具备广阔的食品原料行业视野、敏锐的新产品研发趋势的洞察力、全面的食品原料安全事件分析能力、专业的食品原料指标检测技术能力等，以便服务上海食品加工和流通业。

2 课内内容体现“商科”优势

课程组参考《食品原料安全控制》、《食品原料安全控制技术发展战略研究》、《食品原料手册》、《食品原料学》等教材和发表论文等，将课程设置为国内外食品原料安全的现状及发展趋势（绪论）、食品原料（园产品、农产品、水产品、畜产品、林产品）的基础及安全控制、食品原料生产的污染和设计性实验等4个部分，设置过程中特别侧重“商科”“安全”的融合与体现。

“食品原料安全控制”课程知识体系见图1。

其中第4部分为设计型实验，包括国际级食品原料展会的参观，学生自我完成校外实地考察、市场调研、校内实验部分成分指标分析和新产品的研发、答辩等环节。同时，实验内容进行了“商科化”“系统化”的改革，学生需通过认知实践环节了解食品原料加工及安全的重要性，在通过市场调研了解食品原料的性质，从而选择合适的原料进行后续的实验，整个实验的设计充分体现理论知识的运用，表现出系统化、操作连续化、难易递进化，充分调动学生学习的气氛，发挥学生的主观能动性。

3 师资队伍建设结构合理

师资队伍是高校发展的根本，是教学的第一资源，是办学思想的贯彻、是知识与技术的传承、是学生身心发展的引导，所以这支队伍既要具备正确的人生观、价值观，也要具备扎实的专业基础，既要有创新精神，也要坚持主动自我提升[2]。

一支职称结构、年龄、学缘结构合理的师资队伍是教学效果的保障。职称高、教龄长的教师有着丰富的教学经验，在完善课程内容、改进教学方法等方面都能提出宝贵的意见，同时对教学和科研的严谨的态度也在影响着年轻的教师。反之，青年教师在教学内容和教学方法方面会为课程提供新思路。课程组的教师在多学科背景下，也能起到丰富课程教学内容和方法的作用[3]。作为应用型本科专业的课程，实践环节尤为重要[4]。实践教师的加入，可以丰富实践课程的内容，提高教学效果，同时设置一名师负责校外实践环节的组织工作的教师，并且现场教学，在为学生实践提供多种形式的同时也突破了仅在校内实验室做实验的局限性。

4 教学方法和手段力争多样化

案例教学法是“食品原料安全控制”课程经常用到的教学方法，有利于学生记忆和掌握理论知识[5]，选择一些典型的案例作为知识的引入，使学生从感性认识上升到理性认识。例如，“2010年部分省份新收获小麦真菌毒素严重超标”事件，首先介绍事件的经过，然后引导学生从事件的表面及根本查找发生的原因，包括粮食本身、对污染粮食处置的法律法规及粮食质量安全监测预警等方面；最后对让学生总结应对思路，包括防治病虫害、建立监测体系、监测与监管相融合、完善法规标准及促进粮食资源合理利用等。

阶段式任务驱动法是比较适合应对90后学生自我强、自主弱特点的一种教学方法，可以激发学生学习的兴趣，提高教学的效果。例如，要求学生对某原料的性质与安全进行了解，分为3个阶段性任务。任务一，查找资料，了解原料的概况、营养成分及功能、国家标准的指标参数、国家标准中指标的检测方法等；任务二，市场调研，比较同品种的食品原料的商品属性；任务三，对所调研的原料的国标中要求的理化、微生物、农残、重金属等重点指标进行检测、分析，每个阶段都要反馈、讨论，并师生共同制定下一个阶段的任务计划，此方法在实施中，学生的反响较好。

5 实践环节侧重开放式教学

在应用技术人才培养过程中，实验教学是不可缺少的组成部分，对学生综合素质的提高、理论联系实际、解决实际问题和创新能力的培养起着非常重要的作用[6]。开放性实验教学是培养创新型人才的必经之路，以学生为主体、教师为主导、以团队协作为纽带、创新精神为载体，全面建设好创新实践教学体系。

该课程实践环节从认知到综合实践，包括体验、设计、验证等3种形式，展会参观、设计方案、市场调研、新产品研发、安全指标检测等5个方面，以便学生了解食品原料的发展趋势，比较、分析同原料不同产地或品种的商品属性差异及对加工的影响，掌握食品原料安全指标的检测方法和新产品研发思路等。教师采用主题规定、框架设定、思路引导、学生小组设计的方式确定学生本学期的实验方案，每次实验做分段汇报等方式，发掘学生潜力，提高学生学习积极性。

6 考核方式体现综合能力

考核不能仅靠一张试卷来判定成绩的高低，教学的目的要适应职业教育，考核的标准也应从学生理论知识的掌握程度、实践的操作能力、对食品安全事件的分析和解决能力、设计方案的完成性、逻辑性、可行性、成果阐述等多方面进行考核，一套的考核体系可以真实、合理、完整、有效地考核学生的综合能力和素质。课程组对该课程考核标准进行了分解。

“食品原料安全控制”课程考核标准及分数占比见表1。

表1 “食品原料安全控制”课程考核标准及分数占比

7 结语

食品原料是食品供应链的源头，保证食品原料的安全是保证食品安全的起点。无论发达国家还是发展中国家，都把原料做为关键控制点中的首位加以重视和监控，从源头上确保最终产品的品质。商科院校的食品质量与安全专业设置的食品原料安全控制课程既要体现商科背景优势，又要传授理论知识、重视实践教育；既要培养行业视野，也要强调食品安全的意识，为将来从事相关职业打下良好的专业基础，同时为工作对象（如生产商、销售商和消费者）解决食品原料安全问题。