跟江鲜好好聊个天

记者 丁云

苏州不缺吃的。有心相，上哪儿都能找到好的食材。懂得、理解食材的人，想方设法都会呈现食物的活色生香。最后再回到心相，珍稀那时、那刻、那物，与食物好好“聊个天”，再“八个卦”。

“一条鱼”的位置

水乡就是水乡，总有“一条鱼”的位置。

流行的那张江南人的“吃鱼时间表”里，说正月菜花鲈、二月刀鱼、三月鳜鱼、四月鲥鱼、五月白鱼、六月鳊鱼、七月鳗鱼、八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼、十一月鲢鱼、十二月青鱼。苏州人的餐桌上，能吃到的地产水产绝不只这些。地理范围上看，苏州东南西北的四个点，两个位于长江，一个位于太湖。除了青、草、鳙、鲢、黑、鲫、鳊、鲤等常规鱼类，更有不少江鲜，比如昂刺鱼、江鲶、松江鲈、鳜鱼，再如刀鱼、鲥鱼、鮰鱼、银鱼，圆口铜鱼、胭脂鱼，或者猪尾鱼、河豚、鞋底鱼、鳗鲡，又如鲴鱼、乔丁鱼、白条鱼、红眼鱼， 再来还有江虾、文蛤、江蟹、蟛蜞等。

油菜花花开时的菜花鲈，也就是塘鳢鱼；开到最烂漫时，菜花甲鱼藏掖了一冬的脂肪，肉质肥美，尤其裙边柔软又带着糯性。早春尝刀鱼，仲春品鲥鱼，到了暮春就吃河豚。现在前两个想都别想。不过古菜谱里的说法、做法挺有意思。鲥鱼也叫惜鳞鱼，一出水便死，因不愿在挣扎中碰坏鱼鳞。老菜谱里有一道关于鲥鱼的菜叫网包鲥鱼，用猪的网油将鲥鱼包住后蒸，保护鱼鳞的同时，网油渗入鱼鳞，使鱼鳞和鱼肉更加肥美。这也权当传奇听听罢了，长江鲥鱼早已多年无踪影。但也不是完全见不到。有人工养殖的鲥鱼，整身鱼鳞五彩斑斓，整池鱼全部绕一个方向迅速打转，神奇又壮观。就连装运器皿也是圆筒状，一鱼一筒。

苏东坡对很多食材的评价都甚高，却都不及那块长相略显寡淡的“东坡肉”出名。比方他讲“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”。

别的不说，论长相河豚就胜很多鱼类一筹。身体椭圆，头圆口小，生起气来，腹中气囊膨胀成一个圆鼓鼓的小球，口中上下各2颗板牙，是受青睐的“呆萌”相或“丑帅”相。这么可爱的俩大牙，却可以直接咬断6号铁丝，更别说毒性，这叫反转“鱼生”。

就来一碗“豚骨汤面”吧

苏州的沿江饭店几乎家家会做河豚。红烧之外，也有奶汤的。《山海经·北山经》说，距今4000多年前的大禹治水时代，长江下游沿岸的人们就知道它有大毒。

毒素聚集在鱼体内脏。毒量又因不同养殖环境、季节及身体部位有所差别。卵巢最毒， 2～5月卵巢发育期分泌出巨大的毒性，产卵期过后有所减弱。卵巢之后，毒性由脾脏、肝脏、血筋、眼睛、鳃耙依次减弱。到了皮、精巢、肌肉部位，毒量很少，或无毒。

肝脏，按理是河豚鱼身上剧毒排名第二的部分，也不是不能吃。日本人奉为极品的河豚鱼宴，除了西施乳，就是肝刺身。在苏州沿江的饭店里也能吃到河豚肝脏，而且毫无想象中的仪式感、紧张感。当预制的河豚汤煮到沸腾时，将备好的生鱼肉、肝脏倒入锅内，奶白色的汤锅冒泡翻滚时，即可出锅。涮出来的河豚肉看起来并不像鱼肉，肉上纹路倒像鳄鱼的腹部，土黄色的肝脏更像动物的脑状物，极嫩。神奇而带有煎香的肝脏，吃了还上瘾。

那肝脏其实用剪刀剪成片后，先放荤油里高温消毒，像熬油渣一样煸出里面的血水和毒素，而后表面结壳成象牙色。直到用勺子按压，冒油而非冒水时，肝脏解毒算是成功。厨师讲，河豚毒素是一种动物性碱，在200℃以上高温中加热10分钟，毒素可以完全被破坏，毒性消失。

扪心自问，人对于吃真挑剔。就算对食物本身不挑，但听到各种有关于吃的奇闻异事、活色生香，还是会想入非非，食欲大开。

偏好奇门的日本人吃河豚宴，也很少食到剧毒排名第一的河豚鱼子。但张家港当地农村，老一辈人用一种古老的方法烹制河豚鱼子。

处理内脏时，鱼子被剪出，这是一团由一层薄薄的粘膜包裹住的粘物。用盐腌鱼子，将水渍干，腥味去掉，以一根线牵住，放至阴凉处，在此后的一个星期到个把月中，鱼子被晒到极干。因为有粘膜，鱼子不会分散，缩并成一块。晒干的鱼子收集得越来越多，够量时，放锅里用乡下土灶烧。只有盐和酱油调味，烧上一天一夜，一粒芝麻大小的鱼子涨成黄豆大。

这是过去穷人家子们没东西吃，老人挖空心思为他们制作的零食。每次限吃两三粒，吃多了会胀肚子。《山海经·北山经》里也记录，河豚名铈鱼，吴人说它的鱼子吃下去肚子发胀……“但那种干香，放在嘴巴里越嚼越香。”这是一个会做河豚的当地厨师说的。

河豚鱼子是现代厨房里的废弃物。一条河豚只有两小块鱼子，一锅至少要集满十斤。土法烧时，下锅前打电话给相熟的朋友，“我要烧河豚子啊，哪天会烧。”只说什么时候烧，并不喊人来吃。 “要吃自己来”是潜台词。忌讳怕出问题。但人们都懂，想吃的话届时自己带个碗上门。

食鱼味，八鱼事

中国很多古籍歌颂河豚肉鲜美，但世界上最嗜食河豚的国家是日本。江户时代盛行吃河豚。日本吃河豚鱼的禁食令存续了几百年，但人们依然我行我素，把河豚称为“冬天味觉之王”。河豚鱼料理店为食客提供全席套餐，包括河豚鱼刺身、汆河豚鱼皮或河豚鱼皮冻、烤河豚鱼、炸河豚鱼、河豚鱼火锅，最后还有河豚鱼烩饭等，河豚鱼翅酒。

在当地的“河豚宴”里，从河豚的鱼皮、肉、肝，到雄性河豚的精囊无一不涵盖。冷菜里，有将腌制风干的河豚肉，制成手撕河豚；河豚皮切丝凉拌；河豚肉片成极薄的鱼片，炸出香脆感；鱼骨也不能浪费，炸松脆后制成椒盐鱼骨。热菜中，抛弃传统做法，白煨，出菜后的汤汁不多，乳白色上泛着些些金黄，但极其浓郁，再撒上新鲜的毛豆或青豆。丰厚的蛋白质使得食客们的嘴唇黏连。再取一条河豚，做成两味，配饭团和草头，每味覆半张鱼皮，是河豚捞饭。河豚肝脏红烧，像扣肉一样做成扣碗形式，围上鸡毛菜、草头。西施乳煮熟后淋上杏鲍菇汁。江南土鸡烧河豚，说不清楚是河豚鱼的味道，还是鸡的味道。河豚鱼肉还可以切成丁，加上胡萝卜丁、玉米粒、松子仁拌成馅，做成金鱼饺。剩下的河豚骨吊汤，下宽面，真正的“豚骨汤面”啊。

经长江的浪涛历练，江鳗肉质细腻，口感柔滑，鲜味浓郁，经得起更长时间的烧制，更入味。但鳗鱼的看点之一，还是在抓。身形特点及周身那层黏膜，使得它很难在水里被十指抓住。所以用网兜捞。捞出水面后，用食指、中指、无名指三指扣死七寸下的部位，即使不停地扭曲缠绕手臂，也不会被逃脱。女孩子臂腕上的力道弱，很容易被这个滑头滑掉。

杀的时候，剪刀使在腮下面的位置。特殊烹饪要整条型时，下刀在肚脐那里，之后张开嘴巴，剪掉腮，用筷子翻搅，将缠在肚脐那里的肠子剪断，这样，肚皮就是整的。整个过程，犹如处理鳝鱼。所有鳗鱼又名“白鳝”。宰杀后，也是用开水烫。黏膜出了水之后很粘手，影响到随后的加工、菜形、汤色。烫洗干净后，打上花刀。

比起普通鱼类， 也属于价高鱼类。烧鳗重点在火工、火候。短了不入味，嚼不动；长了过老，也嚼不动。一种做法是用菜油烧，荤素搭配，味儿香汤水亮。大蒜子、葱姜先略煸以去腥，再下鳗鱼。旺火烧，鱼的脂膏莹润而出后，改用中火煨，倒入先前吊好的鱼汤，江鳗的味道就更浓更香了。最后慢火收汁，汁水因油脂的关系，晶莹透亮。

江鲜里有的鱼类，平日里吃得欢，真的不了解它们活着时的样子。清明前后定常吃上一两回的昂刺鱼，但它上钩后会“嘎嘎”乱叫。苏帮名菜“松鼠鳜鱼”名气响，但鳜鱼其实是一种性格凶猛的鱼类，鳍刺有毒腺分布，是淡水刺毒鱼类中最毒的之一。再比如说鞋底鱼直接长得脸朝上，口部向下向后弯曲呈弓形，鼻孔位于两眼之间，这么难看特想一见。再说鳗鲡，“绝食”一年半后仍能生存，养殖寿命也可长达50年。鳗鲡还是世界上最“妖”的鱼类之一，性别因环境的改变而改变，食物不足时会变成公鱼，反之变成母鱼。说来说去，以前吃过的都不算数，得重新再吃上一遍。