儿童酱油中氨基酸态氮含量的测定

□ 黎瑞珍 符素芳 苏小妹 张小梅 海南热带海洋学院

酱油具有丰富的营养价值，含有多种呈味物质。近年来，酱油产量总体平稳增长。酱油中的氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮，它的含量与氨基酸的含量成正比，氨基酸态氮含量越高氨基酸含量越高，营养成分也越高。通常来说，酱油质量等级主要依据酱油中氨基酸态氮含量确定。氨基酸态氮含量≥0.8 g/100mL为特级，≥0.7 g/100mL为一级，≥0.55 g/100mL为二级，≥0.4g/100mL为三级。按照酿造酱油的国家标准规定，氨基酸态氮含量应≥0.4g/100mL[1]。

1 材料与方法

1.1 实验材料

在三亚旺豪超市购买海天、加加、味事达、厨邦1和厨邦2 5种不同的儿童酱油，分别用吸量管准确吸取1.00mL放进50mL的不同容量瓶中，加水稀释至刻度，盖紧塞子，充分振荡，混匀，供实验使用。

1.2 仪器与试剂

1.2.1 仪器

UV-2550紫外可见分光光度计，岛津企业管理（中国）有限公司；HH—2数显恒温水浴锅，金坛市盛蓝仪器制造有限公司；FA2204B电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司；DZF-OB真空干燥箱，金坛市盛蓝仪器制造有限公司；BCD-20678海尔电冰箱，青岛海尔股份公司。

1.2.2 试剂

甲醛，天津市大茂化学试剂厂；乙酰丙酮，天津市福晨化学试剂厂；冰乙酸，天津市富宇精细化工有限公司；无水乙酸钠，天津市福晨化学试剂厂；硫酸铵，西陇化工股份有限公司。实验试剂均为分析纯。

1.3 试验方法

1.3.1 吸收曲线的绘制与测定波长的选择

分别准确吸取0.00mL和1.00mL 0.1g/L硫酸铵标准溶液注入10mL的不同比色管中，加入4.00mL的乙酸钠-乙酸缓冲溶液以及4.00mL乙酰丙酮-甲醛显色剂，用蒸馏水稀释至刻度、盖紧塞子、摇匀。在100℃沸水浴温度中加热15min，取出，冷却至室温后，转移到1cm比色管里，以空白试剂为参比溶液，测定其吸光度。以波长为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制波长与吸光度的关系曲线图。

1.3.2 最佳参数确定

在348nm波长处考察缓冲溶液加入量、显色剂加入量、水浴加热温度、水浴加热时间4个因素对测定结果的影响，每个因素选取3个水平，通过4因素3水平正交设计，确定最佳测定条件。

1.3.3 氨基酸态氮含量的测定

用吸量管分别精密吸取1.00mL的海天、味事达、加加、厨邦1、厨邦2儿童酱油稀释液于25mL的不同比色管中。加入3.30mL乙酰丙酮-甲醛显色剂及4.00mL乙酸钠-乙酸缓冲溶液，用蒸馏水稀释至刻度、盖紧塞子、摇匀。置于100℃水浴温度中加热17min，取出，水浴冷却至室温后，转移到1cm比色管里，以空白试剂为参比溶液，在348nm波长处测定其吸光度。

2 结果与讨论

2.1 测定条件优化

用分光光度计法测定酱油中氨基酸态氮的含量，其影响因素有缓冲溶液加入量、显色剂加入量、水浴温度、水浴时间，将其优化缩小范围进行正交优化，正交表选用L9（34）表。实验数据及结果见表1和表2。

对表2的数据进行分析可知，由R（极差）值看，影响分光光度计法测定酱油中氨基酸态氮含量的条件的主要顺序为A＞B＞C＞D，即水浴温度＞水浴时间＞缓冲溶液加入量＞显色剂加入量，同时分光光度计法测定酱油中氨基酸态氮含量的最佳条件为A3B3C2D1，条件为水浴温度100℃、水浴时间17min、缓冲溶液加入量4.00mL、显色剂加入量3.30mL。

2.2 标准曲线的绘制

在水浴温度为100℃、水浴时间为17min、缓冲溶液加入量为4.00mL、显色剂加入量为3.30mL以及348nm波长的条件下，分别测定0.00、0.50、1.00、1.50、2.00、2.50mL0.1g/L 5组不同浓度的硫酸铵标准溶液的吸光度，以吸光度为纵坐标，氨基酸态氮含量为横坐标作图，进行线性拟合，如图1所示。

表1 正交实验优化数据表

表2 正交实验数据及结果

图1 氨基酸态氮标准曲线

表3 5种不同儿童酱油中氨基酸态氮含量（g/100mL）

图1显示，氨基酸态氮含量范围在2.00～10.00μg/mL呈线性关系，其回归方程为y=0.1646x+0.0191，相关系数R=0.9995。

2.3 几种儿童酱油中氨基酸态氮含量的测定

在水浴温度为100℃、水浴时间为17min、缓冲溶液加入量为4.00mL、显色剂加入量为3.30 mL以及348nm波长的条件下，分别测海天、味事达、加加、厨邦1、厨邦2 5种不同的儿童酱油的吸光度，然后根据硫酸铵标准曲线的回归方程计算每种酱油的氨基酸态氮含量，每种酱油平行测定6次，测定结果见表3。

由表3可以看出，5种酱油海天、加加、味事达、厨邦1、厨邦2中氨基酸态氮含量分别为0.82、0.84、0.83、1.08、0.85g/100mL，均＞ 0.8 g/100mL，与酱油瓶上标识的数据符合。其相对标准偏差即RSD（%）分别为1.8、1.2、1.1、1.8、0.88，误差较小。在这5种儿童酱油中，厨邦1的氨基酸态氮含量最高，依次是厨邦2、加加、味事达，海天是最低的。因此，厨邦1的质量最好，依次是厨邦2、加加、味事达，海天。

3 结语

采用分光光度计法测定海天、加加、味事达、厨邦1、厨邦2 5种儿童酱油中氨基酸态氮的含量分别为0.82、0.84、0.83、1.08、0.85g/100mL，标准偏差分别为RSD（%）1.8、1.2、1.1、1.8、0.88。实验所用试剂少，仪器成本较低，方法快速、准确，重现性好，操作简单，适用范围广，发展前景较好。