冷冻熟制面条速冻节能加工分析及发展前景

□ 史静雯 晋中市节能监察支队

1 材料和方法

1.1 基本原料

面条用粉（性质参数见表1）和食盐，市场零售；主要设备包括高低温交变试验箱，温度波动度≤±0.5 ℃，温度范围-35～140℃；医用冷冻箱、电动面条机、微型电力监测仪以及柜式核磁共振成像仪等。

表1 面粉理化品质指标

1.2 面条制备

1.2.1 传统方式

取4 g食盐、75 mL饮用水、250 g面粉，投入和面机内均匀搅拌15 min左右。把完成搅拌的面絮采取纱布覆盖，放置于相对湿度70%、温度25 ℃的恒湿恒温箱内静置熟化25 min。根据SB/T10137-93进行压片，共轧片5次，距离依次是1、2、3、4 mm，对折轧片2次，确保面片最终长度是 200 mm、 宽 度 2.3 mm、 厚 度1 mm。然后，把切好备用的面条合理定量，要求每份约20 g，锅里倒入蒸馏水950 mL，水沸腾状态投入面条以中火煮熟（白芯消失）。把煮熟的面条浸泡在7 ℃的蒸馏水内（450 mL），1 min之后使用漏勺捞出沥水2 min。滤好的面条放置盒子内，-35 ℃中速冻25 min，最后放于 -20 ℃冰箱里冷藏。

1.2.2 节能方式

采取预实验获得传统工艺煮熟面条的时间约3～5 min，而面条煮制30 s内关火进行保温不会出现足够热量使得面条糊化。实际保温时间应该大于等于10 min，且水温必须少于淀粉糊化温度，煮面时间3 min条件下分别给予2、4、6、8 min关火保温。处于-25 ℃速冻情况下，分别选择35、30、25、20、15 min 进行冷冻面条的速冻。在-35 ℃速冻条件下，给予 30、25、20、15、10 min速冻冷冻面条。

1.3 数据处理

采取SPSS2.0软件对冷冻熟制面条试验数据展开单因素方差的分析，邓肯氏新复极差法展开均值多重对比，把节能加工方式和传统方式进行面条白度、糊化度及质构特性的对比。

2 结果

2.1 冷冻熟制面条白度影响

由于保温加热的时间不断增加，冷冻熟制面条白度值开始呈现出增大之后趋向稳定的状态。冷冻面条煮3、2 min 分别再保温加热 2、4 min 后白度值没有明显差异（P＞0.05）。保温加热时间逐渐增加的条件下，淀粉颗粒持续破碎并且均匀分布在面筋骨架上。通过填充蛋白质网络间隙、改善面筋强度等手段促使面条结构的均匀化，增加反射光的同时减弱吸收光，合理提升面条白度。淀粉糊化结束之后，面条白度值也趋于稳定。

2.2 冷冻熟制面条质构特性影响

保温加热时间逐渐增加，使得面条拉断力、剪切力以及硬度均呈现出先增加后减弱的情况，煮3 min保温4 min、煮 2 min 保温 6 min 的冷冻熟制面条总体质构特性相对较强。因为保温时间过短，淀粉的糊化程度较弱，面筋内部网络吸水不足，冷冻熟制面条质构指标值降低。保温时间的延长，使得面条深度受热。水分不断扩散，帮助面筋结构最大程度吸水，直至达到标准食用状态，并且质构指标也达到了最大值。而保温时间过长会影响面筋结构，造成质构劣变、面条湿软。

3 节能工艺的成本分析和发展前景

本次报告的成本分析以制作1 t面条直接生产成本为参照，利税、物流及利润等其他间接性成本不算入范围内。电费按照1.1元/kW·h（工业用电单价），水费按照5元/t（包括污水处理的费用），包装费用按照0.65元/包，劳务费用按照10元/h。根据实际生产情况，面条班产量是80 000包，每班组10个人、每天生产时间是10 h、每包质量是 200 g（0.63 h 制作1 t面条）。节能方式的生产总流程耗费 27 min，传统方式耗费 34 min。

相较于传统方式而言，节能方式所减少的成本项包括劳务费（13元）和电费（792元），根据成本分析法计算，采取节能方式制作面条能够节约805元/t。因为生活节奏日渐加快，冷冻熟制面条受到越来越多的消费者欢迎。节能方式因为操作便捷，以及节约成本和生产能耗等现实价值，非常适用工业化生产，有着广阔的发展前景。