浅析原生态红糖的综合开发

□ 张 静 天津滨海新区兰德食品有限公司

糖是人们生活的必需品，食糖的生产和消费在我国有着悠久的历史，我国也是食糖生产国和消费大国。原生态红糖有良好的功效，本文就原生态红糖的综合开发看开论述。

1 食糖分类

食糖按生产工艺不同主要分为白砂糖、赤砂糖、冰糖、红糖、黑糖等几类。现代制糖工艺生产出来的产品白砂糖纯净度可达99.8%以上，是自然界最高的碳水化合物。常作为纯粹的甜味剂使用，从而失去了其他功效。冰糖则是白砂糖熬煮后自然或机械结晶后得到的产品。赤砂糖是工业白砂糖提纯后的次级产品，精炼过程中添加的化学助剂会少量残留于红糖晶体中，如SO2、聚丙烯酰胺单体等，破坏了甘蔗中的营养物质。故产品在色、香、味方面较传统的红糖逊色，营养成分也有较大的区别。红糖是将甘蔗压榨出汁后经过物理澄清或简单的石灰澄清，不需要加入化学加工助剂和食品添加剂，澄清液加热浓缩去除水分结晶得到的金黄色至黄褐色的红糖，是一种多元糖，保留了甘蔗中很好的营养成分，所以也被称为原生态红糖。黑糖的生产工艺类似，只是熬煮的温度和时间不同，发生美拉德反应，产生较多的焦糖，也属于原生态红糖的范畴。

2 常见糖类的营养成分

经检测，常见几种糖的营养6项成分，见表1。

由表1得知，每100 g红糖比同等重量白砂糖和冰糖多含3%的蛋白质和19%的铁。经过实验研究发现，红糖还保留了甘蔗中的天然营养成分。比如，多种维生素、酚类物质、氨基酸、苹果酸，核黄素、胡萝卜素、烟酸及微量元素锰、锌、铬、钙等。这些营养成分更容易被人体消化吸收，能尽

表1 红糖与白砂糖、冰糖的营养六项成分表数据

快恢复体力、增强免疫能力。

3 红糖的保健功效和产品开发

3.1 红糖的保健功效

从古至今，红糖都被广泛用于保健。据公元1世纪东方朔的“神异论”、南北朝的陶弘景“名医别录”记载，红糖能润肺气、助五脏、生津、解毒、助脾气、暖肝气；1596年，李时珍的本草纲目也有“红糖利脾暖肝、补血活血、通瘀以及排毒露”的记录，但以前不知保健的原理。近来，国外学者研究发现，红糖这种非分蜜糖有多种保健功效，可促进生长、免疫刺激、抗毒性、抗氧化性、保护细胞、对糖尿病和高血压也有一定的功效。

3.2 红糖的产品开发

随着生活水平的提高，民众健康意识和健康消费需求不断增强。一方面，现代职业女性在面对快节奏的工作和家庭生活需要时，身体经常处于高压状态，久而久之，损害了女性的内分泌系统和身心健康；另一方面，由于女性身体结构使然，在每月的身体敏感期，职业女性的情绪和身体处于严重透支状况，急需补充能量和多种营养物质。经过研究发现，红糖是应对以上两种情况的有效产品。

几年前，某企业自主研发了专业生产工艺，开发了系列深加工原生态红糖和黑糖固体饮料，符合国内领先生产标准，丰富了产品口味，满足了市场需求。然而，市面上的固态糖大多采用袋装、瓶装进行包装，尽管采用防潮处理，由于固态糖本身亲水特性，仍然易吸潮、融化，糖体结块变硬，导致人们在携带和取用冲饮时产生不便。

近年来，某企业结合市场反应和产品本身特点，将原生态红糖产品研究的方向由固体红糖向液体红糖进行转变，从而满足人们既能随身携带又能随时随地享受营养健康美食。由于红糖主要由蔗糖和一些少量活性成分等杂质组成，当糖溶液达到较高的浓度时，在较低的温度下往往会出现结晶析出的现象。为此，某企业通过大量的实验和研究，通过调整糖液浓度，合理分配果葡糖浆、蜂蜜等其他辅料比例，改进生产工艺，提高生产标准，破解高浓度糖液结晶问题同时赋予液体红糖良好的风味和口感。

4 结语

展望未来，存储、携带方便，饮用安全、卫生的液体红糖产品定会在市场竞争中脱颖而出，开发创造大量新中高端用户。在保健食品方面，液体红糖是否能开发出针对特殊群体需求的产品，还有待广大的制糖企业、保健食品科研人员的研究与开发。