高黄酮含量苦荞蒸馏酒的研究

□ 周清华 林 巧 西昌学院农业科学学院 袁 健 西昌市正中食品有限公司

苦荞是自然界中一种具有营养、保健和医疗等功能的药食两用的天然作物，早在我国古代就有许多关于苦荞治病防病的记载。著名的《本草纲目》中就有关于苦荞能够消热肿，止风痛，降气宽肠磨积滞等功能的论述。众所周知，苦荞被人们称为“三降”食品，具有降血糖、降血压、降血脂以及改善微循环等的作用[1]。苦荞中的黄酮类化合物含量极高，比面粉高8倍多。其中主要物质为芦丁、桑色素、槲皮素等。苦荞的黄酮物质具有增强免疫力、治疗心血管疾病、可用作抗癌药剂等功能，因此又被称为“21世纪人类自己能种植的灵丹妙药”，在医药、保健品等方面的应用有广阔的前景[2]。

浸泡酒，我国几大传统酒类之一。目前，国内酒类市场良莠不齐，产品同质化现象严重，竞争越来越激烈，酒类企业任重而道远。根据酒行业的市场发展和近年来消费者对食品保健的重视，酒品制造应当向着优质高产、营养健康、品种多样的方向发展[3]。因此，本实验在传统的白酒基础上加以创新，以苦荞为主原料，通过荞麦熟制脱壳增香，经过流化床以后，使该酒拥有苦荞麦的苦荞香味，开创白酒又一香型——荞香型白酒；酒体也具有苦荞特有的黄色黄酮颜色，并且还将苦荞麦中的有效醇溶性营养成分如黄酮等提取到白酒中，再将苦荞麦剩余的淀粉类物质返回经过固态发酵法酿酒，既解决了苦荞麦营养成分在酿造过程中的营养破坏和流失的难题，又充分利用了苦荞原料。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

苦荞、高粱、马铃薯、安琪酿酒曲、安琪活性干酵母、中温淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶，四川西昌售。三氯化铝、甲醇、乙酸钾均为分析纯，天津致远精细分析纯。芦丁标准品，合肥博美生物科技有限公司。苦荞浸泡酒，实验所得。

1.2 仪器与设备

数显电热恒温水浴锅，上海汗诺有限公司；BSM-22002型精密电子天平，广东恒冠科技有限公司；数显电热鼓风干燥箱，苏州中东烘箱制造有限公司；721型可见分光光度计，济南前程分析仪器有限公司；蒸酒锅，曲阜市鼎泰机械设备有限公司；ZY-F16型不锈钢发酵箱，上海喆研机械制造有限公司；电冰箱，青岛海尔电冰箱股份有限公司。

1.3 工艺流程

工艺流程，如图1所示。

1.4 操作要点

①蒸煮、脱壳。将苦荞麦蒸熟，无白心以后，烘干至含水量为15%，脱壳，得苦荞米。

②烤制。将苦荞米经过流化床增香烤制，温度控制在230～250 ℃，时间控制在5～6 min。

③密封泡制。首次制作是用传统的蒸馏酒作为基酒，后续制作是用步骤5中的基酒，在基酒中加入其重量的17%的步骤2制好的苦荞米，密封并浸泡。

④搅拌。在泡制过程中，每隔1天，对浸泡液进行搅动，达到均匀，并1次加入1～2重量份的冰糖进行调味。

⑤过滤，分离。待浸泡5～15 d以后，将苦荞酒液进行分离过滤，滤液即苦荞酒。

⑥蒸馏、基酒。过滤后的滤渣按其重量加入马铃薯（60%）、高粱（40%）、酒曲（1%），按固态发酵法酿酒。经过蒸馏以后，蒸馏液作为基酒，用于步骤3。

1.5 试验方法

1.5.1 苦荞浸泡酒的浸泡工艺条件对黄酮含量的影响

1.5.1.1 苦荞浸泡酒中浸泡时间对黄酮含量的影响

称取 10.0 g 苦荞浸泡于 200 mL的50%白酒中，在60 ℃条件下，分别在5、7、9、11、13、15 d时吸取浸泡酒。并分别测定其黄酮含量，按此方式依次重复3次，观察苦荞浸泡酒中苦荞的浸泡时间对其黄酮含量的影响。

1.5.1.2 苦荞浸泡酒中浸泡温度对黄酮含量的影响

分别称取6份10.0 g苦荞浸泡于200 mL 50% 的白酒中，在 20、30、40、50、60、70 ℃浸泡 11 d 后得到苦荞浸泡酒。再分别测定其黄酮含量，按此方式依次重复3次，观察苦荞浸泡酒中苦荞的浸泡温度对其黄酮含量的影响。

图1 苦荞浸泡酒的制作流程

1.5.1.3 苦荞浸泡酒中料液的比例对黄酮含量的影响

分别称取6份10.0 g苦荞浸泡于100、200、300、400、500、600 mL的50%白酒中，然后60 ℃浸泡11 d后，通过过滤得到不同浓度的苦荞浸泡酒。再分别测定其黄酮含量，按此方式依次重复3次，观察苦荞浸泡酒中的料液比对黄酮含量的影响。

1.5.1.4 苦荞浸泡酒的白酒酒精度对黄酮含量的影响

分别称取6份10.0 g的苦荞浸泡于200 mL的酒精度分别为20%、30%、40%、50%、60%、70%的 白酒中，60 ℃浸泡11 d后得到苦荞浸泡酒。再分别测定其黄酮含量，按此方式依次重复3次，观察苦荞浸泡酒中白酒酒精度对黄酮含量的影响。

黄酮溶出率（%）=测出的黄酮浓度×总体积/总质量×100

1.5.2 正交试验确定苦荞最佳浸泡条件

通过单因素试验确定因素范围，将苦荞的浸泡时间、浸泡温度、料液比、白酒酒精度4因素进行正交试验[4]。L9（34）正交试验因素与水平设计见表1。

1.5.3 黄酮含量检测

1.5.3.1 标准曲线的绘制

用移液管分别吸取4 mg/mL芦丁标液 0.0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL置于6个50 mL容量瓶中，加入2 mL 0.1 mol/L Alcl3溶液和 3 mL 1.0 mol/L CH3COOK溶液，然后加入70%的CH3OH溶液并且定容至刻度线，摇晃均匀，静置30 min。同时作空白对照。标准曲线中芦丁质量浓度分别为0.0、0.04、0.08、0.12、0.16、0.20 mg/mL。在波长420 nm处测定吸光度，以芦丁质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制标准曲线[5]。得出标准曲线线性方程，并且关系良好，回归方程为y=9.832 9x+0.013 6（R2=0.999 2）。芦丁标准曲线，如图1所示。

1.5.3.2 总黄酮含量的测定方法

吸取苦荞浸泡酒1.0 mL放置于10 mL的容量瓶中，然后加入2 mL的0.1 mol/L Alcl3溶液和 3 mL的 1 mol/L CH3COOK溶液，最后再加入70%的CH3OH 溶液，并定容至 10 mL。摇晃均匀，放置30 min，并在波长为420 nm处测定其吸光值。根据芦丁标准曲线，计算出苦荞浸泡酒的黄酮含量。

表1 L9（34）正交试验因素与水平设计

图1 分光光度计测定的芦丁标准曲线图

图2 苦荞浸泡酒中不同浸泡时间下的黄酮含量变化曲线

图3 苦荞浸泡酒中不同浸泡温度下黄酮含量变化曲线

1.5.3.3 苦荞浸泡酒中总黄酮含量的计算方法

苦荞浸泡酒中根据芦丁的质量来计算总黄酮的含量，按公式w=C·V/1000计算，式中C是我们利用标准曲线计算而得到的总黄酮浓度，mg/mL；V为总稀释倍数。

2 结果与分析

2.1 苦荞浸泡酒中浸泡时间对黄酮含量的影响

由图2可知，当苦荞浸泡时间在5～15 d时，随着时间的增加，直至11 d时，黄酮含量基本不会增加，说明苦荞酒中黄酮溶出量几乎达到了最大值。因此，此苦荞的最佳浸泡时间为 11 d。

2.2 苦荞浸泡酒中浸泡温度对黄酮含量的影响

由图3可知，苦荞的浸泡温度在20～70 ℃时，随着浸泡温度的增加，直至温度为60 ℃时，黄酮含量基本不再增加，说明苦荞酒中黄酮溶出量几乎达到了最大值。因此，此苦荞的最佳浸泡温度为60 ℃。

2.3 苦荞浸泡酒中料液比例对黄酮含量的影响

由图4可知，料液比在1∶20～1∶60时，随着白酒量的增加，当比例为1∶20时，白酒含量的增加对黄酮含量的影响减小，黄酮含量也基本不再随料液比的变化而增加，说明苦荞酒中黄酮溶出量几乎达到了最大值。因此，此苦荞酒的最佳料液比为1∶20。

2.4 苦荞浸泡酒中的白酒酒精度对黄酮含量的影响

图4 苦荞浸泡酒中在不同料液比下的黄酮含量变化曲线

图5 苦荞浸泡酒中不同酒精度下的黄酮含量变化曲线

表2 影响苦荞浸泡酒黄酮含量的正交试验结果

由图5可知，酒精度在20%～60%时，随着白酒酒精度的增加，酒精度到50%时，白酒酒精度的增加对黄酮含量的影响减小，黄酮含量也基本不再随白酒酒精度的增加而增加，说明苦荞酒中黄酮溶出量几乎达到了最大值。因此，此苦荞的最佳浸泡酒精度为50%。

2.5 苦荞浸泡酒影响因素的正交试验结果分析

通过单因素试验确定苦荞麦的浸泡时间、浸泡温度、料液比、白酒酒精度，进行正交试验。影响苦荞浸泡酒黄酮含量的正交试验结果见表2。

由表2可以得出，在一定的试验范围内，影响黄酮含量的4个因素主次顺序依次为D＞A＞B＞C，即酒精度＞苦荞浸泡时间＞苦荞浸泡温度＞料液比；高黄酮含量苦荞浸泡酒的最佳浸泡工艺为：苦荞浸泡时间为15 d，浸泡温度为60 ℃，料液比为1∶30，白酒酒精度为70。经测定，在此条件下其黄酮含量为15.270 mg/mL。

3 结语

对不同浸泡工艺酿造的苦荞浸泡酒中的黄酮含量进行测定后，高黄酮含量苦荞浸泡酒的最佳工艺为：苦荞浸泡时间为15 d，浸泡温度为60 ℃，料液比为1∶30，白酒酒精度为70，黄酮含量可以达到15.270 mg/mL。此工艺条件下制得的苦荞浸泡酒气味芬芳醇厚，入口清爽纯净，乙醇含量较高，在充分利用了苦荞资源的同时，又使苦荞酒具有苦荞的营养元素和特色。此试验为苦荞浸泡酒的综合利用与开发开辟了新的道路，也为国内酒类市场的发展提供了另一种可能。