棕色蘑菇子实体菌膜破裂前后的氨基酸总量对比分析

王 玉，杨红澎，黄 亮，王春宝，班立桐

（1.天津农学院 农业与资源环境学院，天津 300384；2.承德兴春和农业股份有限公司，河北承德，068250）

棕色蘑菇（Agaricus brunnescens Peck）也叫棕菇或褐菇[1]，属于担子菌纲伞菌目蘑菇科蘑菇属，是草腐生双孢蘑菇（Agaricus bisporus）的一种变种[2-3]。由于棕色蘑菇菌盖呈棕褐色[4]，因此不会因褐变而导致品质下降，故无需护色或漂白处理。其子实体含蛋白质、矿物质、维生素和多糖等营养成分，口味更接近野生蘑菇，故深受国内外消费者的青睐[5]。目前，棕色蘑菇已在河北、福建和江苏等地进行了小批量的工业化栽培，主要用于出口，也有些被进一步加工成清水菇、盐渍菇等产品出口到欧美各国[1]。棕色蘑菇子实体生长大约需要2～3个月，控制培养时间对于提高棕色蘑菇生产效率来说非常关键[6]。本文对比研究了菌膜破裂前后（不同生长期）棕色蘑菇氨基酸的组成和含量，为工厂化栽培提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与仪器

棕色蘑菇子实体：承德兴春和农业股份有限公司，美国施尔丰褐菇SB295。L-8800型全自动氨基酸分析仪：日本日立公司。

1.2 试验方法

1.2.1 样品处理方法

样品用6 mol·L-1HCl于110 ℃水解24 h，真空浓缩仪浓缩，适当稀释后，在氨基酸分析仪上测定氨基酸含量。

1.2.2 测试条件

显色剂：茚三酮。泵1压力：6.90 kPa～7.90 kPa，流速：4.0 mL·min-1。泵2压力：0.89 kPa～ 1.00 kPa，流速：3.5 mL·min-1。分离柱温度：57 ℃。反应柱温度：134 ℃。

2 结果与分析

工厂中在棕色蘑菇菌膜破裂前后（不同生长阶段）菌盖直径差异很大。菌膜破裂前的棕色蘑菇（图1），其菌盖直径为84.33±1.15 mm，菌膜破裂后的棕色蘑菇（图1），菌盖直径达到了150±1.00 mm，后者比前者的菌盖直径提高了78%，提高了生产效率。为了比较其在营养上是否存在差异，采用全自动氨基酸对二者的氨基酸组成和含量进行了对比分析。

图1 工厂化不同生长阶段的棕色蘑菇（左图为菌膜破裂前子实体，右图菌膜破裂喷发孢子后子实体）

2.1 工厂化棕色蘑菇菌膜破解前子实体中氨基酸含量

经检测，工厂化栽培的棕色蘑菇子实体在菌膜破裂前含有16种氨基酸（表1）。菌膜破裂前的子实体中氨基酸总含量为24.79%。其中谷氨酸（5.48%）含量最高，其次含量较高的为天冬氨酸（2.61%）、丙氨酸（2.26%）、亮氨酸（2.24%）、赖氨酸（1.81%）、甘氨酸（1.55%）和缬氨酸（1.54%）。

表1 菌膜破裂前棕色蘑菇子实体中氨基酸含量（以干重计%）

2.2 菌膜破裂前后棕色蘑菇子实体的氨基酸对比

菌膜破裂后的棕色蘑菇子实体中氨基酸总含量为26.98%，其中谷氨酸（5.5%）含量仍然最高，其次为天冬氨酸（2.78%）、亮氨酸（2.56%）、丙氨酸（2.36%）、赖氨酸（2.01%）、缬氨酸（1.71%）、甘氨酸（1.69%）[2]。

从表2中可以看出，工厂化的棕色蘑菇菌膜破裂后子实体中氨基酸总含量为26.98%，菌膜破裂前子实体中氨基酸总含量为24.79%。菌膜破裂后的棕色蘑菇子实体中总氨基酸含量提高了8.83%，更有营养。两种培养期不同的棕色蘑菇都含有17种氨基酸，而且在各种氨基酸的含量组成比例上也非常接近，相差最大的精氨酸也只有21.05%。

表2 菌膜破裂前后棕色蘑菇子实体的氨基酸对比

3 结论与讨论

工厂中在棕色蘑菇菌膜破裂前后（不同生长阶段）菌盖直径差异很大。菌膜破裂前的棕色蘑菇菌盖直径为84.33±1.15 mm，菌膜破裂后的棕色蘑菇菌盖直径达到了150±1.00 mm，后者比前者的菌盖直径提高了78%。工厂化栽培的不同生长阶段的棕色蘑菇子实体中都含有17种氨基酸，这种棕色蘑菇比本实验室原来研究的棕色蘑菇品种多1种胱氨酸[7]。

菌膜破裂前棕色蘑菇子实体（小蘑菇）中氨基酸总含量为24.79%。含量较高的前7中氨基酸依次为：谷氨酸（5.48%）＞天冬氨酸（2.61%）＞丙氨酸（2.26%）＞亮氨酸（2.24%）＞赖氨酸（1.81%）＞甘氨酸（1.55%）＞缬氨酸（1.54%）。而菌膜破裂后棕色蘑菇子实体中氨基酸总含量为26.98%。含量较高的前7种氨基酸依次为：谷氨酸（5.5%）＞天冬氨酸（2.78%）＞亮氨酸（2.56%）＞丙氨酸（2.36%）＞赖氨酸（2.01%）＞缬氨酸（1.71%）＞甘氨酸（1.69%）。

在工厂化栽培中，棕色蘑菇子实体氨基酸总量随着生长时间的延长而略有增加。各种氨基酸含量都会随着生长时间不断提高，不同氨基酸的提高幅度不同，但差别不大，最大幅度不超过22%。在氨基酸分布上，含量较高的7种氨基酸完全相同，分别为谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甘氨酸和缬氨酸。

对比前期研究发现[7]，对于棕色蘑菇来说，不同来源的棕色蘑菇菌种子实体，在氨基酸分布上，含量较高的前7种氨基酸有6种相同，分别为谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、亮氨酸、赖氨酸和缬氨酸。

无论是液态发酵菌丝体还是子实体，在氨基酸分布上，含量较高的前7种氨基酸有5种相同，分别为谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和亮氨酸。而谷氨酸都是含量最高的氨基酸[7]。谷氨酸是一种增鲜剂，是保持蘑菇较好口感的主要原因之一。在必需氨基酸上，该工厂化生产的棕色蘑菇子实体中含有7种必需氨基酸，分别是苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、缬氨酸和蛋氨酸，随着栽培时间的延长，这些必需氨基酸均有不同程度提高。其中苏氨酸提高幅度最大（19.74%），蛋氨酸提高幅度最小（5.26%）。因此，延长栽培时间有利于必需氨基酸的积累，提高营养价值。