舌尖上的济宁

文／董业青

济宁糊粥——地道的运河餐饮

济宁人有喝粥的习惯，尤其是在肠胃不舒服的时候，糊粥，便是济宁人的首选。一碗热乎绵滑的粥会让人有种温暖入心的感觉。

作为运河流域特色食品和儒家饮食文化遗产的组成部分，糊粥以其蓬勃的生命力千百年来传承不衰，成为祖先留给济宁人的“餐桌记忆”。

济宁糊粥盛行于微山县至济宁城区的运河两岸，距今大约有几百年的历史。它用料精当而简洁，工艺严格而神秘，价格低廉而贫富皆宜。“糊”粥的来源，是因为它入口米香、豆香甚浓，略有糊味，故称“糊”粥。

○一碗热气腾腾的糊粥出锅了。图/王老虎寻鲜记A bowl of steaming hot porridge came out of the pot.

喝糊粥的标配是油条或馓子，油条自不必说，若是把馓子掰碎了泡在粥中，馓子酥脆而糊粥浓稠，稍待片刻，不一会馓子就在糊粥中略略变软，内里依旧是酥脆的，更为好吃。略微搅拌，尝尝，糊粥果然有一种独特的糊香味，是米豆清香甘甜中微带苦味的感觉。听济宁人说，在城区，有一家陶记粥铺是大多数济宁人喝粥经常会光顾的地方，这里的粥呈半固状，粥面晶莹剔透，嗅之豆香醇厚，米香四溢。

人们都说美食是有记忆功能的，经久不忘。成年后，远离乡土多年的济宁人，尝遍大江南北的各地美食，总感觉不如老家的饭菜可口。记忆里最深的莫过于老家的那一碗糊中透香的糊粥，还有那一把酥脆的馓子，承载着家的味道。

甏肉干饭——走街串巷的美食，离家孩子的“乡愁”

“老板，来一份甏肉干饭”，来到济宁你会经常听到济宁人说这句话。

作为济宁招牌名吃之一的甏肉干饭，是用精选的新鲜猪五花肉或里脊肉配以中国传统的砂甏，用木炭文火精心烹制而成的，猪肉色泽红亮，口感酥烂、肥而不腻，食者均感满口留香。干饭则是选用山东济宁本地优质大米在竹制蒸笼上蒸制的米饭，米粒晶莹透亮，口感清香甜爽。

据悉，甏肉干饭是济宁民间家庭中的一道美菜，它起源于元朝，在民间流传多年，到了明末清初开始商业化，一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内，用肩挑着，一边是大米干饭，一边是木炭炉子炖上甏肉，走街串巷喊卖。

随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味。烹制甏肉时，须将肉条、面筋、剥皮熟鸡蛋、蒲菜头或白笋丁以及调料放在甏内煮熟，米饭在另一甏内煮熟。食时从两个甏内分别盛取甏肉和米饭，其大米干饭粒粒如玉。

而如今的甏肉干饭，也已不仅局限在只有甏肉上了，又增添了几种特别的菜：“面筋肉丸 ”“肉卷”“豆腐块”“鸡蛋”“海带”等等，这既丰富发展了甏肉干饭，又更加适应了现代人的饮食习惯，其中的“甏肉”“面筋肉丸”“肉卷 ”等又是吃甏肉干饭必不可少的佳肴。这些菜都放在盛有煮甏肉的老汤里面加热，互相影响，相辅相成，形成一种与分别吃大不一样的独特口味。

在各种美味汇集的今天，甏肉干饭仍然被大多数济宁人所钟爱，甏肉干饭也得到不断发展，现已成为济宁首屈一指的特色名吃。

托板热豆腐——老济宁人的“讲究”

来到济宁，早上漫步街头，时常可以看到有人手持木板，弯腰低首，呼哧呼哧地啃上面热腾腾的豆腐。外地人见了感到奇特，而济宁人则见怪不怪，谁又没喝过热豆腐呢？

○托板热豆腐。图／毕冉Hot Tofu on Board.

“托板热豆腐”亦称“托板豆腐”。济宁人提到热豆腐，不是用“吃”而是用“喝”。热豆腐，无论寒暑都是热的，略烫人口舌的才好，有七滋八味。热豆腐做得细嫩，白生生、水汪汪，酷似块白玉，胜过脂膏。卖豆腐的师傅用铜制的豆腐刀子，将豆腐一片片地打到小木板上，再用刀划拉成麻将块大小的条块，再抹上特制的辣椒酱，托板豆腐便做好了。这辣椒酱不算很辣，即使不吃辣椒的人也能耐受，所以才老少皆宜，人人爱吃。

在济宁喝托板热豆腐是有讲究的。板子最好是用香椿木做的，大小厚薄相宜，有些老济宁人都有自备的托板。这豆腐更有讲究，必须用卤水点就的，必须是新出锅的，热气腾腾，细腻白嫩。小贩用长长的豆腐刀将豆腐割成条状，一层层码在托板上，抹上一层辣椒酱，再用刀横斩几下，使豆腐呈不规则的块状，便于人们吸嘬。

这时你便会瞧见“喝”豆腐的人，他们嘬一口，品一品，脸上露出的竟是满足感。

鲫鱼抹锅饼——微山湖的“姥娘炖鱼”

“西边的太阳快要落山了，微山湖上静悄悄。”经典电影《铁道游击队》总会令人对微山充满遐想和向往。来到微山，不能错过微山美食——“鲫鱼抹锅饼”。

在微山当地，鲫鱼抹锅饼是一道菜品，主要原料是面粉和鲫鱼，配料是香菜，调料为食用油、干辣椒皮等，通过和面、煎鱼、锅边贴的做法而成。在微山湖会听到有人将鲫鱼抹锅饼称作微山湖的“姥娘炖鱼”。

○微山美食——“鲫鱼抹锅饼”。Weishan food – “Stewed crucian carp with wheat cake”.

民间流传，微山湖的南阳岛上有个老嬷嬷，独自在运河边搭了个棚子，支了个“耳朵锅”单独过日子。在城里开饭店的外甥女、女婿来看她，见姥姥孤孤单单很不忍心，有意把老人接过去。吃饭的时候，老人炖了一锅鱼，贴的死面锅饼。吃惯了城里菜的女婿乍吃这渔家饭，连说好吃好吃，比他饭店里雇来的厨师炖得好吃多了。老嬷嬷随外甥女进了城，从此这道正宗的微山湖“姥娘炖鱼”系列菜 ——“鲫鱼抹锅饼”也进了城，卖遍了整个济宁城。

一份热腾腾的“老娘炖鱼”端上面前，吃到嘴里鱼肉鲜嫩可口，汤汁味美；饼，一面焦黄，一面油亮，吃在嘴里既筋道又香脆，鱼鲜面香兼而有之，是一道不可多得的美味菜肴，不愧为济宁特色美食。

济宁因运河而兴，因运河而盛，这些美食正是见证了古往今来济宁人的智慧和济宁的繁华。回味于舌尖上的济宁味道，对这片文化圣地更多了一份亲切的向往与憧憬。

编辑／任童心

W alking down the street of Jining in the morning, you can often see someone holding a board, bending down to eat the steaming hot tofu on it.

“Hot Tofu on Board” is also known as “Tofu on Board”. As for tofu, the people of Jining are accustomed to “drinking” tofu, rather than “eating” tofu. The hot tofu is always hot, no matter in summer or winter, and the people enjoy its hot taste. The tofu peddlers use a copper knife to put tofu onto a small board; then slice tofu into mahjongsized cubes, and add special chili sauce. In this way, “Tofu on Board” is completed.

In Jining, there are particular rules on drinking Hot Tofu on Board.The board is preferably made of ailanthus wood, with proper size and thickness. Some natives of Jining have self-prepared boards. The tofu is more particular. It must be formed in brine, fresh, steaming, delicate,white and tender. The peddlers use a long knife to cut tofu into strips; then put them on a board and add a layer of chili sauce. Afterwards, they may cut across the tofu, creating irregular blocks, making it easy to suck.

At this moment, you will see some people “drinking” tofu. When they are sipping tofu, you will see satisfaction on their faces.