饲粮钙磷水平对断奶后羔羊屠宰性能和肉品质的影响

胡凤明，司丙文，张 博，斯琴巴特尔，刁其玉，屠 焰*

(1.中国农业科学院饲料研究所，农业部饲料生物技术重点实验室，北京 100081；2.山西农业大学，山西 太原 030000；3.内蒙古锡林郭勒盟镶黄旗畜牧工作站，内蒙古 锡林郭勒 013250)

随着人们生活质量的提高，消费者对肉类品质的要求也从量提升到质的要求，羊肉的色泽、嫩度、大理石纹、风味、营养组成及不饱和脂肪酸含量等物理和化学特性成为关注的焦点。羊肉生产模式也随着消费观念的转变向羔羊肉生产模式转变[1-2]，羔羊肉具有瘦肉多、脂肪少、鲜嫩多汁、膻味小、易于消化吸收的特点[3]。肉类外观和适口性相关的色泽、结构、硬度、大理石纹和肌肉系水力的肉品质与羊的品种、年龄、性别、环境、营养的关系密切[2,4-7]。通过营养调控是改善羊肉品质的有效措施，蛋白水平不足时影响羔羊肌肉色泽、口感，降低肌肉的滴水损失和系水力[1]，而在中、高等能量水平下提高蛋白水平又可以增加肌肉氨基酸含量，改善羔羊肉品质[8]；同样，在饲粮蛋白水平相同时高能量组可以增加羔羊肉的系水力，降低剪切力[9]。钙、磷是动物生理过程和体内代谢必不可少的矿物元素，具有重要的营养生理功能。钙、磷是动物机体骨骼和牙齿的主要组成成分，主要参与机体骨骼代谢。钙还在多种细胞和分子水平上发挥重要的生理代谢功能，包括细胞膜通透性调节、肌肉和神经中信号传递，凝血过程等；磷也在机体体液调节、能量供应、遗传物质DNA和RNA及细胞膜的组成成分。钙、磷在机体组成及营养代谢中均发挥重要作用，同时羊肉中含有丰富的钙、磷等元素[10]。研究表明，羔羊屠宰前补饲高倍含量的维生素D3可以显著改善宰后7 d的背最长肌嫩度，对肌肉总色素、熟肉率、滴水损失具有改善趋势[11]。维生素D3具提高钙结合蛋白与钙离子结合，促进肠道对钙的吸收，同时对磷的吸收也有一定的促进作用。鉴于钙、磷的营养生理功能，饲粮中钙、磷含量对羔羊肉品质也可能具有影响作用。因此，本试验设计4种不同钙、磷水平饲粮，旨在通过改变饲粮中钙、磷营养素的含量研究钙磷水平对断奶后羔羊屠宰性能和肉品质的影响，探索饲粮矿物质元素与羔羊肉品质之间的关联。

1 材料与方法

1.1 试验时间与地点

本试验于2015年3月27日至6月6日在内蒙古锡林郭勒盟镶黄旗宝格都音郭勒苏木查干某养殖场进行。

1.2 试验动物与试验设计

试验选取(70±2) d体重为(16.27±3.33)kg断奶察哈尔羊(德国肉用美利奴羊×内蒙古细毛羊)羔羊120只(公母各半)，随机分成4个组，每组30个重复。分别饲喂钙磷水平为：0.49%、0.28%(I组)，0.55%、0.32%(II组)，0.64%、0.47%(III组)，0.87%、0.70%(IV组)的混合饲粮，其它营养成分保持一致。预试期3 d，试验期60 d。

1.3 试验饲粮

试验基础饲粮参考 NRC(2007)体成熟度为0.6的4月龄，体重20 kg，日增重200～300g/d时钙磷需要量(钙0.41%，磷0.33%，干物质基础)，并结合当地冬春季饲草营养价值情况配置试验饲粮，干物质采食量1.1 kg设计。混合饲粮按精料和粗料65∶45的比例投料，粗饲料为干谷草，牧草刈割晒制的干草，实测营养成分含量为：干物质(DM)91.98%、粗蛋白(CP)7.69%、中性洗涤纤维(NDF)63.63%、酸性洗涤纤维(ADF)35.07%、钙(Ca)0.38%、磷(P)0.10%。试验饲粮组成及营养水平见表 1。

表1 饲粮组成及营养水平(干物质基础)Table 1 Composition and nutrient levels of diets(DM basis)

注：①预混料为每千克精料提供: VA 8000 IU，VD 2000 IU，VE 40 IU，Cu 12 mg，Fe 70 mg，Mn 50 mg，Zn 80 mg，I 1.0 mg，Se 0.27 mg，Co 0.3 mg。②营养成分为实测值。
Note:①The premix provided the following per kg of concentrates: VA 8000 IU，VD 2000 IU，VE 40 IU，Cu 12 mg，Fe 70 mg，Mn 50 mg，Zn 80 mg，I 1.0 mg，Se 0.27 mg，Co 0.3 mg.②All nutritional components were measured values.

1.4 饲养管理

试验羔羊半舍饲，圈舍面积35 m2，设置独立的食槽、水槽，保持圈舍清洁，按周清理、消毒。自由采食，自由饮水。投料量根据前1天采食量进行调整，维持10%左右的剩料量。经试验中测定，各处理组试验期内平均采食量为1121.1 g/d、1177.4 g/d、1142.2 g/d、1060.5 g/d，各组间差异不显著。

1.5 测定指标与方法

1.5.1 屠宰性能 试验结束时每组选取3只体重接近平均体重的公羔。屠宰前一天 16:00禁食、禁水，屠宰当天 8:00称取宰前活重。静脉放血致死，去头、蹄、内脏，剥皮后称取胴体重，计算屠宰率，计算公式：胴体重(kg)= 宰前活重-头、尾、蹄、皮、内脏(保留肾脏)及腹脂重；屠宰率(%)=100×胴体重 / 宰前活重。

1.5.2 肉品质测定 用Testo 205 型pH计(德国德图集团公司生产)测定新鲜肉样的 pH，将pH计的探头至于背最长肌表面下2.5 cm处，每个样品测定3次。

沿背最长肌肌纤维方向取1块羊肉(长×宽×厚为6 cm×3 cm×3 cm)，用的TCP2-B全自动测色色差仪(北京天创尚邦仪器设备有限公司生产)进行反射色测定并记录亮度(lightness ,L*)、红度(redness,a*)和黄度(yellowness,b*),每个样品测定3次。选取背最长肌，标准取样器(直径12.7 mm)取样，沿肌纤维方向用C-LM3 型数显式肌肉嫩度仪测定未经处理的新鲜肌肉剪切力，重复2～3次，计算平均值，以千克力值kg.f 表示最大嫩度剪切力值。选取羔羊背侧倒数第1和第2肋骨间脊椎上眼肌(背最长肌)2块(长×宽×厚为5 cm×3 cm×2 cm)，称重后分别悬挂于一次性纸杯中密封且肉样不与杯壁接触，至于4 ℃的冰箱中24 h后取出用吸水纸吸干表面水分并称重，滴水损失(%)=[(初样重-末样重)]×100 。

1.6 统计分析

试验数据采用SPSS 20.0软件进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，差异显著时用Duncan法进行多重比较，P<0.05为差异显著。

2 结果与分析

2.1 饲粮钙磷水平对断奶羔羊屠宰性能的影响

由表2可知，饲粮钙磷水平对羔羊宰前活重、胴体重和屠宰率的影响差异不显著(P>0.05)。

表2 饲粮钙磷水平对断奶羔羊屠宰性能的影响Table 2 Effects of dietary calcium phosphorus levels on slaughter performance in weaned lambs

注：同行肩标不同小字母表示差异显著(P<0.05)，相同或无字母肩标表示差异不显著(P>0.05)。下同。
Note: Values with different small letter superscripts in the same row mean significant difference(P<0.05),those with the same or no letter superscripts mean insignificant difference(P>0.05). The same below.

2.2 饲粮钙磷水平对断奶羔羊肉品质的影响

由表3可知，饲粮钙磷水平对羔羊肌肉pH、肉色、剪切力、滴水损失的影响差异不显著(P>0.05)。

表3 饲粮钙磷水平精料对断奶羔羊肉品质的影响Table 3 Effects of dietary calcium phosphorus levels on meat quality in weaned lambs

3 讨 论

3.1 饲粮钙磷水平对断奶羔羊屠宰性能的影响

屠宰性能是动物生长性能和生产性能的重要指标。宰前活重以处理组平均体重为依据，可以直接反映饲粮中不同钙磷水平对羔羊生长性能的影响。试样中宰前活重差异不显著，这与试验期内不同钙磷饲粮对羔羊生长性能的影响结果不显著相一致[12]。司丙文等[13]通过补充不同钙磷水平饲粮对乌珠穆沁羔羊生长性能的研究结果与本试验结果一致。这说明本试验提供的钙磷水平均能满足该阶段羔羊的生长需要，而钙、磷的吸收是一个复杂的过程，不仅受钙、磷浓度的影响，品种、日龄、钙磷比例等也显著影响钙磷的吸收，另外，动物钙磷代谢存在一定的平衡机制，可能本试验高水平钙磷并未打破这种平衡机制。胴体重与宰前活重具有正相关关系，本试验结果显示钙磷水平对羔羊胴体重没有显著影响，这与宰前数据相符。屠宰率是评判生产性能的主要指标之一，羔羊的产肉率与屠宰性能直接相关。试验结果显示各处理组屠宰率差异不显著。说明饲粮钙磷水平的增加对羔羊生产性能没有显著影响。本试验的消化代谢数据显示，随着钙磷水平的增加干物质的采食量和粪便排出量并没有显著变化，钙、磷的采食量和排出量均显著增加，骨中钙、磷含量一定程度上增加[12]。这说明羔羊此阶段钙磷的代谢首先作用于骨骼的生长发育，钙、磷摄入量的增加有益于骨骼中钙、磷的沉积，而饲粮中摄入的大部分钙、磷并未被机体代谢利用，可能对蛋白、脂肪等营养物质消化吸收也并未产生有益的影响，因此，生产性能也未产生明显差异。

3.2 饲粮钙磷水平对断奶羔羊肉品质的影响

羊肉的物理特性决定了消费者的可接受程度，化学特性与营养特性关系密切[4]。人们的购买欲望首先来自感官指标的评判，鲜亮红色的羊肉会促进消费者的购买，而任何颜色的变化都会影响他们的购买[14]，另外，肉的pH、嫩度、系水力也是易于获取指标。鲜肉的颜色主要与肌肉中色素的存在有关[15]，色素主要由肌红蛋白和血红蛋白组成。本试验结果显示处理组间肉色的红度、亮度、黄度差异均不显著，黄度值均相对低于红度和亮度值。说明饲粮钙磷水平对肉色没有显著影响，本试验设定的钙磷范围均能获得较好的羔羊肉。前人研究表明，肉的pH对肉的组织状态、嫩度、滴水损失、肉色等有直接影响[16]。肉中pH的变化与肌肉中肌糖元的存在有关，屠宰后肉中肌糖元酵解，随着时间推移乳酸增加，pH降低[17]，目前屠宰后45～60 min内羊肉的pH范围并没有统一的标准，这可能与羊的品种、日龄、部位差异有关，合理的正常范围约在6.0～6.6之间[18]。本试验结果显著处理组间pH差异不显著，均值为5.59，处于正常范围值的上游，这可能与本试验屠宰后立即测定肌肉pH和采样时间点有关，肌糖元酵解少，pH偏高。肌肉嫩度是评判肉质优劣的重要指标之一，嫩度与肌肉中结缔组织含量分布、肌纤维机构状态[19]、肌内脂肪含量分布直接相关，因此凡能影响以上理化性质的因素均能影响肌肉嫩度。 从微观机构上看，肌纤维形态机构改变是肌肉嫩度发生改变的主要因素，肌纤维直径、肌节长度变化[19]以及肌原纤维蛋白的降解[20]是肌纤维形态机构变化的主因。钙离子是肌纤维上述变化过程中的信号物质，磷元素是上述过程中ATP的组成元素。肌肉嫩度常用剪切力作为评判指标。本试验结果显示，处理组间剪切力差异不显著，这可能是饲粮中外源钙、磷的摄入量并不能直接影响肌肉纤维形态机构的变化，同时影响肌纤维形态结构变化的因素多样，其具体的机制也有待研究发现。滴水损失也可作为肉质嫩度的判定指标之一，与肌肉的保水力相关。试验结果显示，处理组间滴水损失差异不显著，这也说明本试验条件内饲粮钙磷水平对肉质嫩度没有显著影响，与剪切力的数据一致。在本试验条件下，饲粮中不同水平钙磷对断奶后羔羊的肉品质没有显著影响，我们推断钙磷代谢与羔羊的肉品质并不存在直接关联，而本试验也并未涉及肌肉营养组成分析，因此，钙磷代谢对羔羊肌肉品质的影响有待进一步的研究。

4 结 论

在本试验条件下，断奶后羔羊的屠宰性能和肉品质没有显著差异，这表明饲粮中钙磷水平并不能直接影响到羔羊肌肉的肉色、嫩度等物理特性。