南瓜曲奇饼干的配方及制作工艺研究

孙玉清，刘小飞，贾红亮

(北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442)

南瓜在我国种植面积大，范围广，营养丰富[1-3]。我国的南瓜加工品种较少，仍以鲜食为主，南瓜不易贮藏，影响了市场的长期供应，目前被认可的深加工是以南瓜为原料加工南瓜粉，再开发下游产品。本研究以南瓜粉为原料开发南瓜曲奇饼干，增加了南瓜食品的新品种，丰富了曲奇饼干的种类。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1材料 南瓜粉(北京宝得瑞食品有限公司)、低筋小麦粉(北京岳各庄批发市场)、鲜鸡蛋(北京农业职业学院养殖场)、糖粉(北京岳各庄批发市场)、黄油(北京岳各庄批发市场)、食盐(超市)。

1.1.2设备 烤箱(SEC-3Y-B)、打蛋机(SERIAL 1410076728型)、721型分光光度计(上海光学仪器厂)、CT3质构仪(上海迪奥生物科技有限公司)、挤花袋、挤花嘴、数显恒温水浴锅等。

1.1.3试剂 胡萝卜素标准品(上海金穗生物科技有限公司)、菲林试剂等。

1.2 方法

1.2.1南瓜曲奇饼干制作工艺流程

1.2.2配方试验设计

(1)单因素试验：研究南瓜粉、鸡蛋、白砂糖、黄油用量对曲奇饼干感官性状的影响，为正交试验选择最佳水平。(2)正交试验：采用L9(34)正交设计，研究南瓜曲奇饼干的最佳配方。

1.3 制作工艺研究

根据面糊的挤出性状及产品的感官性状、质构特点，确定面糊状态、最佳烘烤时间和烘烤温度。

1.4 曲奇饼干制作要点

(1)配粉：将小麦粉过筛(80目)，按配方用量分别称取南瓜粉和小麦粉，配制120g混合粉，备用。(2)打发蛋糊：鸡蛋和糖粉混合搅打15min，至奶油状、呈象牙白色、糖粒完全溶解、体积增大2～3倍为止。(3)加入黄油：向奶油状的蛋糊中加入解冻(水浴解冻至膏状)的黄油，搅打至粘稠的絮状。(4)调制面糊：加入配好的混合粉，调成糊状，搅拌均匀，直至没有干粉。(5)挤出饼坯：将调制好的面糊装入裱花袋中，挤出大小一致、薄厚均匀的曲奇饼坯入烤盘。(6)烘烤：上下火温度均180℃，烘烤12～15min。(7)冷却：冷却到室温，感官评价及质构测定备用。

1.5 感官评价

1.5.1评价方法 请专业人员依据黄油曲奇饼干的感官评价[5]行业标准对各个处理进行感官评价。

1.5.2曲奇饼干感官评价标准 南瓜曲奇饼干感官评价评分标准见表1。

表1 南瓜曲奇饼干感官评价评分标准[4]

1.6 质地评价

以市售黄油曲奇饼干为对照，采用CT3质构仪，测定曲奇饼干的断裂度、硬度、凝聚性、粘着力。

1.7 营养物质测定

以市售黄油曲奇饼干为对照，测定并比较黄油曲奇饼干的胡萝卜素、总糖、油脂的含量。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

图1 南瓜粉用量对曲奇饼干感官质量的影响

2.1.1南瓜粉用量的确定 选取传统黄油曲奇饼干的配方(面粉120g、鸡蛋50g、白砂糖80g、黄油85g)为基础配方，采用单因素试验设计，用南瓜粉代替部分低筋粉混合为120g混合粉，南瓜粉的10个变量分别为35、40、45、50、55、60、65、70、75、80g，对10个配方的曲奇饼干进行感官评价。由图1可知，处理N7感官表现最佳，即120g混合粉中南瓜粉为65g、低筋粉55g，其次为处理N6、N8。南瓜粉用量在55～65g之间，曲奇饼干色泽呈橙黄色，容易挤坯，花纹清晰美观，有南瓜的香气；南瓜粉用量大于70g时，随着南瓜粉用量的增加，色泽加深，且挤坯困难，硬度增大；当用量小于55g时，随着南瓜粉用量的减少，南瓜香气明显降低。选择N6、N7、N8为正交试验的3个水平。

2.1.2糖粉用量的确定 在南瓜粉用量为65g的混合粉120g、鸡蛋50g、黄油85g的配方工艺条件下，采用单因素试验设计，以糖粉分别为50、55、60、65、70、75、80、85、90g的9个水平配方筛选最佳糖粉用量。由图2可知，糖粉用量为75g时，即处理T6感官表现最佳，其次为处理T5、T7。当糖粉用量低于55g时，蛋浆黏度降低，导致成品组织不膨松，体积小；当糖粉用量大于85g时，蛋浆黏稠度过大，使曲奇不易成型。选择T5、T6、T7为正交试验的3个水平。

图2 糖粉的用量对曲奇饼干感官质量的影响

2.1.3鸡蛋用量的确定 在南瓜粉用量为65g的混合粉120g、糖粉80g、黄油85g的配方工艺条件下，采用单因素试验设计，确定鸡蛋的用量，以鸡蛋的变量分别为35、40、45、50、55、60、65g等7个水平进行感官评价。

由图3可知，鸡蛋的用量为45g时，即处理J3感官表现最佳，其次为处理J2、J4。当鸡蛋用量低于35g时或大于65g时，干性材料、柔性材料比例严重失调；鸡蛋用量低于35g时，面糊太干，搅打、挤花困难；鸡蛋用量大于65g时，面糊太稀，无法挤花成形。选择J2、J3、J4为正交试验的3个水平。

图3 鸡蛋用量对曲奇饼干感官质量的影响

2.1.4黄油用量的确定 在南瓜粉用量为65g的混合粉120g、鸡蛋50g、糖粉80g的配方工艺条件下，采用单因素试验设计，以黄油分别为60、65、70、75、80、85、90、95g等8个水平配方筛选最佳黄油的用量。由图4可知，黄油用量为85g时，即处理Y6感官表现最佳，其次为处理Y4、Y5、Y7。当黄油大于95g时，面糊过稀，饼干塌陷、花纹消失；黄油用量小于65g时，面团发硬，挤花困难，曲奇不易成型。根据低油原则选择Y4、Y5、Y6为正交试验的3个水平。

图4 黄油用量对曲奇饼干感官质量的影响

2.2 正交试验L9(34)[4]结果分析

表2显示，南瓜粉、鸡蛋、黄油、糖粉的标准差均大于标准误，4个因素都对南瓜曲奇饼干感官品质影响极显著，且不同水平对南瓜曲奇饼干的感官品质影响效应差异显著，依次为糖粉>鸡蛋>南瓜粉>油脂。最佳处理为N7J3Y6T6，其次是N6J3Y6T5、N6J2Y5T5。

2.3 曲奇饼干质地的评价

选取感官品质较好的3个处理N7J3Y6T6、N6J3Y6T5、N6J2Y5T5，以市场购买的品牌黄油曲奇饼干为对照，采用CT3质构仪进行质地检验。

图5～8为各处理硬度的变化曲线，表3为不同处理的断裂度、凝聚性、粘着力、硬度检测值，可见添加了南瓜粉的处理后，其断裂度、凝聚性、粘着力、硬度均较普通曲奇小，减小程度有所不同(图9)。添加了南瓜粉的南瓜曲奇饼干的硬度比普通黄油曲奇饼干小，而且质地疏松、易咀嚼、不粘牙，最优处理是N7J3Y6T6。

2.4 营养物质分析

选取正交试验感官性状表现最好的处理进行营养物质的测定[5](表4)。3个配方的南瓜曲奇饼干富含胡萝卜素，是对照的4倍，膳食纤维的含量高于对照；3个配方的总糖含量略高于对照，油脂含量均显著低于对照。

图5 处理N6J3Y6T5质构检测

图6 处理N6J2Y5T5质构检测

图7 处理N7J3Y6T6质构检测

图8 普通黄油曲奇(CK)质构检测

处理号ABCDE南瓜粉(N)鸡蛋(J)黄油(Y)糖粉(T)空列感官得分11(60g)1(40g)1(75g)1(70g)16421(60g)2(45g)2(85g)2(75g)29031(60g)3(50g)3(80g)3(80g)36842(65g)1(40g)3(80g)2(75g)38852(65g)2(45g)2(85g)3(80g)19562(65g)3(50g)1(75g)1(70g)28373(70g)1(40g)2(85g)3(80g)27183(70g)2(45g)3(80g)1(70g)178

(续)

表3 不同曲奇饼干质地检测结果

图9 不同处理的质构测定值占对照测定值的百分数

测定项目N6J3Y6T5N7J3Y6T6N6J2Y5T5普通黄油曲奇(CK)总糖4.09g/100g4.84g/100g4.91g/100g4.05 g/100g脂肪18.75g/100g18.08g/100g21.67g/100g28.41g/100g胡萝卜素26.14μg/mL28.04μg/mL25.20μg/mL6.12μg/mL膳食纤维0.18mg/100g0.23mg/100g0.13mg/100g0.10mg/100g

3 结论

通过单因素试验及正交试验分析，南瓜曲奇饼干最佳处理为N7J3Y6T6，其次为N6J3Y6T5、N6J2Y5T5，3个配方的南瓜曲奇饼干口感甜美、质地疏松，易咀嚼、不粘牙，表现出优良的感官性状[6]。由于添加了南瓜粉，胡萝卜素的含量明显高于对照，是对照的4倍，膳食纤维高于对照，油脂含量低于对照，总糖含量与对照差异不明显，因此南瓜曲奇饼干是一款富含胡萝卜素、膳食纤维的低脂食品，最佳配方为小麦粉50～55g、南瓜粉65～70g、鸡蛋45～50g、糖粉75～80g、黄油70～75g。

用南瓜粉代替部分低筋粉加工曲奇饼干，既丰富了曲奇饼干的种类，又增加了南瓜的下游产品。南瓜曲奇饼干口感香甜、质地疏松、营养物质丰富，而且赋予了产品天然的胡萝卜素，呈漂亮的橘黄色，为色、香、味、形俱佳的休闲食品。◇