沙棘、蓝莓粉复合沙棘油软糖的研制

段丽丽，朱建晨，王 辉，句荣辉，刘小飞，林 策，常贵荣

(北京农业职业学院，北京 102442)

研究表明，沙棘果实中含有大量的生物活性物质和丰富的矿物质[1-5]，这些活性成分在叶、果实以及种子等部位含量不同，且提取的活性成分会因提取方法而不同[6]。Heikki Kallio等[2]对来自不同地区的沙棘进行检测分析，发现沙棘果肉和种子中的生育酚和三烯醇含量可以达到220mg/kg[2]，比较了不同来源的沙棘中的维生素C的含量，发现最高含量在2 000mg/kg，而且在长达1年-20℃保存后，沙棘果汁中的维生素C的含量无明显变化。Girish Korekar等[3]研究了17个品种的沙棘，果实中的维生素C含量达到3 909mg/kg。沙棘作为一种非常好的药食同源的食品，由于其极酸的口感，在食品加工和保健品开发方面受到很大限制。同时，果实受季节、产地限制，难以储存。特别是沙棘果汁由于维生素C含量极高而具有极酸的口感，且不易携带，食品工业中可以将沙棘和蓝莓制成超微粉碎果粉，既可较好的保留营养成分和活性，又有利于储存和运输，且用它制备软糖时工艺简单、易于工厂化。沙棘油是一种天然油脂，提取自沙棘果肉和沙棘籽，含有大量的维生素A、维生素E 、ω-3和ω-6脂肪酸、生育酚、植物甾醇和类胡萝卜素黄酮等[5]，局部应用可减轻皮炎、肥大细胞浸润，对干扰素-γ/TNF-α处理的HaCaT角质形成细胞的TARC和MDC表达也有抑制作用[6]，可显著降低高胆固醇血症患者的胆固醇、氧化低密度脂蛋白和甘油三酯，也可改善正常人和高血压患者的循环抗氧化状态[7]，并具有极好的肝脏保护功能[8]。果油和籽油由于营养成分显著不同而具有不同的生理活性，添加到软糖中可以起到多种保健功效。

利用新鲜水果、中药材制备的各类软糖已经有较多，利用超微粉制备软糖的仅有少量报道，如利用苹果、草莓、沙棘等果粉制备不同风味的软糖[9-10]。迟晓君等[11]利用甜菜根、草莓超微粉、魔芋粉等制备了一种超微复合粉软糖，保留了原材料的生物活性和营养成分。为解决软糖较硬、果汁不便于加工的问题，本研究以沙棘、蓝莓果粉为主要原料，添加适量的沙棘油代替亮油，并获得较好的工艺流程，以便减少剪切、加速乳化明胶。采用正交试验法获得最佳工艺配方，制备软糖，测定最佳配方成品的各项指标，获得稳定品质、口感好的沙棘、蓝莓粉复合沙棘油软糖。利用蓝莓和沙棘的复合功能，增加软糖的风味，使多种维生素、微量元素以及黄酮、花青素等活性物质协同，且沙棘油对胃肠的消炎功能显著，在软糖咀嚼过程中吞咽到食道、消化道，以期更好的起到保健胃肠的功能，开发一种风味独特的新型保健软糖。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1材料 沙棘超微果粉、蓝莓超微果粉、沙棘油，北京宝得瑞健康产业有限公司；白砂糖、果葡糖浆、果油、明胶、菊粉、柠檬酸，均为市售食用级。

1.1.2设备 熬煮锅；PAL-1 手持式糖度计，日本爱拓ATAGO；KD-321小型电子秤，TANITA百利达；C21-H3306电磁炉，青岛海尔成套家电服务有限公司；YNAS4热风循环烘箱，吴江亿能烘箱制造有限公司；PT3002食品温度计，美德时；硅胶模盘，江苏新沂市中益糖果模具厂；质构仪：LFRA TA，美国BROOKFIELD。

1.2 工艺流程

沙棘蓝莓粉复合油软糖制备主要工艺流程见图1。

图1 沙棘蓝莓粉复合油软糖制备主要工艺流程

1.3 软糖生产

备料：(1)按2∶1比例称取沙棘、蓝莓果粉，加入温水缓慢搅拌、溶解。(2)菊粉称量加入热水溶解，将沙棘油称好备用。(3)分别称取柠檬酸、菊粉加水溶解一起备用。

制备：熬煮锅中注水加热煮沸，加入白糖，同时搅拌避免糖焦化。至全部溶解后倒入已热水溶解的菊粉浆继续熬煮，熬糖的温度控制在118℃以内。待糖浆不断冒泡、粘稠状时，降低加热温度。此时，将备用的明胶加入沙棘油，轻轻搅拌至明胶迅速溶解呈现亮红棕色易流动的浆体状，说明明胶已全部乳化好，将明胶浆加入到糖浆中，边加边搅拌，至全部融合。随后按顺序继续加入沙棘、蓝莓果粉溶液、柠檬酸溶液、果葡萄糖浆，慢慢搅拌以防起泡。将糖膏浇到的硅胶立体模具里，放置冷却、脱气。在热风循环烘箱40℃放置8h，干燥至水分含量为20%脱模，形状完整、外表油亮，滚上糖霜包装。

1.4 感官评价及理化检验

由18位评价员感官评价进行单因素试验，在此基础上采用正交试验的方法，确定各配料的准确用量，获得最佳工艺配方，并对最佳工艺配方产品进行验证试验，对最终产品进行理化检验获得稳定性状的理化指标。

1.4.1感官指标评价 将软糖的感官评价按气味、组织结构、适口性、口感、颜色分为5个一级感官指标，在一级指标下进行细分为二级指标(表1)。

1.4.2产品质构分析 选取最佳工艺软糖，用质构仪对产品的弹性、硬度、胶黏性、粘牙性、强度等进行测定。运行模式：Texture Profile Analysi(TPA)；测试速度：5.00 mm/s；形变量为4mm；探头TA9，触发点4.5g。

1.4.3稳定性 终产品密封保存，室温放置2w，组织形态、风味、色泽和口感等有无变化。

1.4.4卫生指标 符合GB 13799-2016 规定。

表1 软糖感官评价评分标准

2 结果与分析

2.1 沙棘、蓝莓果粉复合粉添加量的确定

沙棘、蓝莓粉是软糖最重要的原料，果粉添加太少，口感太淡，过多则颜色太深，影响成型，且沙棘本身的酸味和沙棘果实的味道影响口感，因此最佳配方选择18%的沙棘果粉添加量。从维生素C含量、生物活性和保健功能方面考虑，沙棘和蓝莓的比例设置为2∶1，作为果粉整体进行单因素分析。在其他配料不变的情况下，进行单因素试验，复合果粉的添加量18%最好(图2)。

图2 沙棘、蓝莓果粉添加量的影响

2.2 白糖的添加量

白糖的吸湿性大，添加量过多，软糖糖体表面易黏结、不易凝胶，且不利于健康。白糖过少，甜度低，影响口感。白糖含量在35%时软糖最好(图3)。

图3 白糖添加量的影响

2.3 明胶添加量的选择

本试验选用的凝胶剂为明胶和菊粉，主要以营养性明胶为主。明胶添加量过少，会导致软糖成形难，咀嚼性不好，添加量过多又会使软糖过硬，韧性大，不好咀嚼。通过单因素试验确定了软糖成品中明胶的添加量为14%，此时获得本试验要达到的最佳组织形态，软糖柔软、爽滑，因此将明胶的添加量作为固定比例组分(图4)。

图4 明胶添加量的选择

2.4 柠檬酸添加量的选择

该软糖配方中的沙棘粉和蓝莓粉本身都有酸味，因此柠檬酸的添加量不能过多，通过单因素试验确定柠檬酸的添加量为1.5%口感最佳(图5)。

图5 柠檬酸添加量的影响

2.5 沙棘油添加量的选择

沙棘果油添加量少保健作用低，添加量多有浓郁果油味道，经试验果油添加1%口感最佳。此外，经过调试，不同比例的沙棘油起到的溶解胶的作用也不同，达到0.5以上方可将起到迅速溶胶的作用(图6)。

图6 沙棘油添加量的选择

2.6 产品配方确定

在单因素试验基础上确定了固定成分比例为明胶含量14%、果葡糖浆添加量30%、菊粉添加量3%。分别选取沙棘蓝莓粉添加量、白砂糖、柠檬酸与沙棘油添加量设计正交试验，确定最佳配方。表2、表3表明，产品的感官评价品质影响大小次序分别为D>C>A>C，即沙棘油的添加量影响最大，然后是沙棘蓝莓粉的用量，糖添加量和柠檬酸的影响量差别不大。得到的最佳工艺配方是A1B2C2D2，即糖40%、柠檬酸1.5%、沙棘蓝莓粉18%、沙棘油0.8%。对最佳方案进行验证，并对产品的稳定性指标进行测定，结果表明，该软糖硬度较软(27.5)，弹性较好(1.83)，咀嚼性好(23.65)，胶黏性小(3.96)。水分含量较大(20.6%)，糖度26%，pH呈弱酸性(5.4)，含有53.68mg/100g维生素C。

表2 L9(34)正交试验设计

3 结论

对试验结果影响的4个因素的主次顺序为：D>C>A>B，即沙棘油的添加量对软糖质量影响最大，其次为果粉的添加量、糖的添加量和柠檬酸的添加量。最佳工艺配方为糖的配比40%，柠檬酸的添加量1.5%，沙棘、蓝莓果粉的添加量为18%，沙棘油的添加量0.8%。固定比例组分明胶的添加量为14%、果葡糖浆添加量为30%、菊粉添加量为3%。

表3 L9 (34 )正交试验因素分析结果

经15批次验证性试验结果表明，用该配方生产出来的沙棘、蓝莓软糖较好地保留了2种果实的风味，色泽呈亮棕黄，合理配比的沙棘油既丰富了保健功能，又避免了油味过重影响口感。终产品糖体立体、饱满，形状完整，质地十分细腻，切口光滑，口感甜酸适口。此外，由于在明胶融化过程中添加了沙棘油，沙棘油作为溶解助剂，明胶可迅速乳化，并可保持较长时间不复凝，较好地简化了加工工艺流程，因此软糖在制备过程中无需乳化和剪切即可达到理想的组织形态，易成型、易脱模、质地均匀、口感细滑。◇