发酵型平菇酱生产工艺的研究

王丽梅，郝舒卉

平菇具有较高的营养价值。干平菇中蛋白质的含量约占20%，平菇中的蛋白质含有18种氨基酸，人体必需氨基酸的含量为8.38%。平菇中还含有丰富的海藻糖、纤维素、B族维生素、甘露醇以及钾、钠、钙、镁、铜、锌、锰、硫等物质[1]。研究发现，平菇还含平菇素和酸性多糖体等生理活性物质，对防治肝炎疾病等有较大作用，对防癌也有一定效果，包括平菇在内的食用菌中含有一种总称为“蘑菇核糖酸”的诱导物质，是能抑制病毒的抗体，它能刺激机体产生干扰素，强烈地抑制病毒增殖[2]。

平菇性味甘、温，具有追风散寒、舒筋活络的功效，可以用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症[3]。研究表明，菇类食品中呈白色结晶状的多糖体对肿瘤细胞有很强的抑制作用[4]。所以平菇有十分可观的药用价值。

传统的酱是由一些粮食和油料作物作为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵而酿制成的一种半流动状态的黏稠制品[5]。发酵前阶段依靠微生物产酶分解大分子物质，主要变化为蛋白质变性水解、淀粉的糖化作用，为后期发酵阶段酵母菌和乳酸菌提供营养。通过乳酸菌与酵母菌的发酵作用产生风味物质[6-7]。

我国的制酱技术历史悠久，可以追溯到公元前几千年之久。在《周礼》中有“膳夫掌王之食，酱用百有二十瓮”，在《论语》中有“不得其酱不食”，在《四书》、《五经》中也有提到酱或酱制品的文字[8]，这些都是我国制酱起源甚早的佐证。建国以来，我国的调味品工业有了很大发展，许多地方建立了酿造科学研究所，培养了大批酿造科技人才，制酱技术当然得到了提高，特别近几年，为了满足人民生活日益增长的需要，增添了不少新品种[9]。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料与仪器

1.1.1 试验材料 平菇：新鲜质嫩，菇体完整，无虫蛀，无病斑(市售)；面粉：标准粉(市售)；食盐：优质盐(市售)；种曲：沪酿3.042米曲霉(光明牌，上海佳民酿造食品有限公司酿造一厂生产)。

1.1.2 主要仪器与设备 电磁炉(C21-SK2101，广东美的生活电器制造有限公司)；不锈钢锅(兴宜五金厂生产)；托盘天平(JYT-5，常熟市金羊砝码仪器有限公司)；温度计、波美计(常州市常新仪表厂产品)；台秤(3187，浙江霸王衡器有限公司)。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点 (1) 原料挑选与处理：选择质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜平菇，去掉菇脚。清水冲洗干净，切成不大于黄豆粒大小的小丁。(2) 热烫杀菌：将洗净切丁后的平菇放入95～100 ℃水中，煮沸约2 min，杀死菇体细胞及菇体表面微生物，然后捞出，适当脱水，即可放入无菌纱布中挤出水分，适当脱水后的平菇水分含量应保持在47%～50%，使平菇丁水分不至于过多而影响制曲。(3) 混合：称取平菇质量20%的面粉，然后将这些面粉与平菇质量0.3%左右的市售沪酿3.042米曲霉种曲混合均匀，注意使用经消毒后的用具。(4) 接种：待杀菌后的平菇丁冷却到35～37 ℃(冬天40 ℃)，将刚才混合均匀的面粉与种曲的混合物加入其中，并拌和均匀，全过程均使用经消毒的用具。(5) 厚层通风培养[5]：将接种后的曲料装入通风池，厚度为25～30 cm，为了通气均匀良好，曲料必须堆积疏松及平整。曲室温度26～28 ℃，曲料上、中、下及面层各插温度计一支。培养至6～8 h为孢子发芽期，曲料升温，当温度升至37 ℃时进行通风，使温度维持在35 ℃。培养至12～14 h为菌丝生长期，通风维持温度不超过35 ℃，曲料开始发白结块时翻曲，全部发白结块时二次翻曲。培养18～20 h时开始着生孢子，此时也是蛋白酶分泌的最佳时期。培养至24～30 h曲已着生肉眼可见淡黄绿色孢子，即可出曲(实验室条件下，可平摊放入曲盘或竹匾，厚度2～3 cm，放入霉菌培养箱，温度设定为45 ℃，培养48 h。)。(6) 加盐：将平菇曲倒入发酵容器，表面抹平压实。称取食盐溶解成15°Bé左右的食盐水，并加热到60～65 ℃，这样既能达到盐水灭菌的目的，又不会破坏酶的活力，而且使曲吸入盐水后，立即能达到45 ℃左右的发酵适温。将适量热盐水缓缓浇到面层，使曲料与盐水均匀接触，表面撒封盖盐,密封发酵容器。(7) 固态低盐发酵：采用固态低盐发酵法，将发酵容器至于适宜的温度中进行发酵，注意保持环境卫生。固态低盐发酵法工艺简单，操作方便，有利于酶的分解。由于采用了低盐发酵，对酶的活性抑制不明显，发酵温度较高，发酵周期较短，酱的颜色深，质量较稳定，易于管理，产量大[9]。(8) 第二次加盐、翻酱：发酵10 d左右，酱醅成熟，发酵完毕，进行第二次加盐。称取食盐配制成24°Bé的食盐水，补加食盐水及所需细盐，然后用灭菌后的用具进行充分翻拌，使所加细盐全部溶化，酱醅上下均匀。(9) 后发酵：这个后发酵过程在室温下进行即可，后发酵4～5 d，即得成品平菇酱。

1.3 成曲的质量鉴定及检验方法

1.3.1 感官鉴定 取适量成曲置于滤纸之上，观察其外观、颜色、形态等，并用手捏取少量成曲，感受其质地。嗅其气味并描述，但不要直接靠近曲料嗅，可以用手扇动，或者隔织物嗅。

优良的成曲外观块状且疏松，内部白色菌丝茂盛，着生的嫩黄绿色孢子紧密，无褐色黑色夹心，有浓厚的曲香，无不良气味。

1.3.2 理化检验 成曲的蛋白酶活力测定：福林-酚法[10]

表1 发酵型平菇酱的感官评价标准

1.4 成品酱的质量评价及检验方法

1.4.1 感官评价 由8名专业人员组成小组，根据成品的色泽、香气、滋味及组织状态进行评分，去掉一个最高分和一个最低分，取其平均分，满分为100分。具体评分标准见表1。

1.4.2 理化检验 食盐：按GB/T 5009.40-2003规定的方法检验；氨基态氮：按GB/T 5009.40-2003规定的方法检验；总酸：按GB/T 5009.40-2003规定的方法检验；砷：按GB/T 5009.40-2003规定的方法检验；铅：按GB/T 5009.40-2003规定的方法检验；黄曲霉毒素B1：按GB/T 5009.40-2003规定的方法检验。

1.4.3 微生物检验 大肠菌群：按GB/T 4789.22-2003规定的方法检验；致病菌：按GB/T 4789.22-2003规定的方法检验。

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 接种量对成曲质量的影响 将处理好的平菇分别按米曲霉种曲接种量0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%进行接种，拌均匀后放入同样的环境中进行制曲。对成曲进行质量鉴定，并测定成曲中中性蛋白酶活力(干基)，确定最佳接种量。试验结果如表2所示。

表2 接种量对成曲质量的影响

由表2可看出，当米曲霉的接种量为0.3%时，成曲质量即可达到优良成曲的感官要求。经检测，当米曲霉的接种量为0.3%及0.3%以上时，成曲的蛋白酶活力均达到1 000 μ/g(干基)以上。考虑到经济节约、操作简便等因素，所以选取0.3%为最佳种曲接种量。

图1 盐水浓度对成品品质的影响

图2 盐水量对成品品质的影响

图3 发酵时间对成品品质的影响

2.1.2 盐水浓度对成品品质的影响 固定接种量0.3%，盐水量与成曲的比为1∶1，发酵温度45 ℃，发酵时间10 d，分别按第一次加盐时盐水浓度11°Bé、13°Bé、15°Bé、17°Bé、19°Bé、进行单因素实验，通过对成品酱的感官评定，确定盐水浓度。试验结果如图1所示。

如图1可以看出，当第一次加盐的盐水浓度为15°Bé时，成品酱的感官评价得分最高。盐水浓度低于15°Bé时，成品酱滋味略淡；盐水浓度高于15°Bé时，酱香味淡，咸味略重，发酵尚未完全，即发酵速度受到了一定的影响。所以，初步确定盐水浓度为15°Bé。

2.1.3 盐水量对成品品质的影响 固定接种量0.3%，第一次加盐的盐水浓度15°Bé，发酵温度45 ℃，发酵时间10 d，分别按盐水量与成曲的比0.8∶1、1.0∶1、1.2∶1、1.4∶1、1.6∶1进行单因素实验，通过对成品酱的感官评定，确定盐水量与成曲的比。试验结果如图2所示。

如图2可以看出，当盐水量与成曲的比为1.0∶1时，成品酱的感官评价得分最高。盐水量与成品的比低于1.0∶1时，成品酱组织状态过稠，酱香气味不明显；盐水量与成品的比高于1.0∶1时，成品酱组织状态过稀，鲜味淡，酱香气味也不明显。所以，初步确定盐水量与成曲的比为1.0∶1。

2.1.4 发酵温度对成品品质的影响 固定接种量0.3%，第一次加盐的盐水浓度15°Bé，盐水量与成曲的比1∶1，发酵时间10 d，发酵温度分别为41 ℃、43 ℃、45 ℃、47 ℃、49 ℃进行单因素实验，通过对成品酱的感官评定，确定发酵温度。试验结果如图3所示。

如图3可以看出，当发酵温度为45 ℃时，成品酱的感官评价得分最高。发酵温度低于45 ℃时，成品酱略有酱香，鲜味淡；发酵温度高于45 ℃时，成品酱色泽略深，酱香浓郁味鲜但有杂味。所以，初步确定发酵温度为45 ℃。

图4 发酵时间对成品品质的影响

2.1.5 发酵时间对成品品质的影响 固定接种量0.3%，第一次加盐的盐水浓度15°Bé，盐水量与成曲的比1∶1，发酵温度45 ℃，分别按发酵时间6 d、8 d、10 d、12 d、14 d进行单因素实验，通过对成品酱的感官评定，确定发酵时间。试验结果如图4所示。

如图4可以看出，当发酵时间为10 d时，成品酱的感官评价得分最高。发酵时间少于10 d时，成品酱浅棕褐色，酱香不明显，鲜味淡；发酵时间高于10 d时，成品酱虽鲜味浓，酱香浓郁但色泽过深。所以，初步确定发酵时间为10 d。

2.2 正交试验

在发酵阶段，以第一次加盐的盐水浓度、盐水量、发酵温度、发酵时间这四个为因素，根据单因素实验结果，各因素选定三个水平，通过L9(34)正交试验和感官评定，确定发酵阶段的最佳工艺条件。正交试验因素水平见表3，正交试验结果分析见表4。

表3 正交试验因素水平表

表4 正交试验结果分析表

由表4可知，极差R由大到小依次为B>C>A>D，所以，影响发酵型平菇酱成品品质的因素按其影响程度的大小依次为第一次加盐时所加盐水量，发酵温度，第一次加盐时的盐水浓度，发酵时间。由表4可得发酵阶段最佳工艺条件组合为A1B2C2D3，但正交试验中，不包含A1B2C2D3的组合，且感官评分最好的组合为A1B2C2D2，所以做A1B2C2D3和A1B2C2D2组合的验证试验，试验结果见表5。

表5 验证试验结果

由表5可以看出，感官评分最高的组合为A1B2C2D3，即发酵阶段最佳工艺条件组合为A1B2C2D3，即盐水浓度13°Bé，盐水量与成曲的比为1∶1，发酵温度45 ℃，发酵时间12 d。

3 成品质量指标

3.1 感官指标

色泽：棕褐色，有光泽；香气：酱香浓郁，有平菇特有风味，无不良气味；滋味：味鲜而醇厚，咸味适口，无苦、酸涩、焦糊及其他异味；组织状态：粘稠适度，无杂质。

3.2 理化指标

水分≤60%；食盐(以NaOH计)≥12%；氨基态氮≥0.6%；总酸(以乳酸计)≤2%；砷 (以As计)≤0.5 mg/kg；铅(以Pb计)≤1 mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5 μg/kg。

3.3 微生物指标

大肠菌群≤30个/100 g；致病菌(系指肠道致病菌)不得检出。

4 结 论

试验以平菇为主要原料，配以面粉，以沪酿3.042米曲霉为种曲，经制曲、发酵等阶段制作发酵型平菇酱。通过单因素试验和正交试验确定最佳的第一次加盐的盐水浓度、盐水量、发酵温度、发酵时间。经试验研究得出的发酵型平菇酱最佳生产工艺为按接种量0.3%接种米曲霉制曲，按盐水量与成曲的比1∶1往成曲中加入浓度13°Bé的食盐水，然后撒封盖盐，在45 ℃的发酵温度下发酵12 d。由此得到棕褐色，有光泽，酱香浓郁，有平菇特有风味，无不良气味，味鲜而醇厚，咸味适口，粘稠适度的平菇酱。它不仅满足了人们对食品味美，食用方便的要求，而且也满足近几年人们对食品健康、营养的追求，是一种市场前景广阔的理想佐餐食品。