HACCP体系在陕西面皮生产中的应用

龙明华，张红娟，唐丽丽，姚瑞祺，马兆瑞

（杨凌职业技术学院，陕西杨凌 712100）

在食品生产领域，HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种保障食品安全的预防性管理体系，近年来被广泛应用在食品加工企业，起到了良好的效果[1]。

面皮是以小麦面粉为原料加工而成的地方小吃，分布在我国大部分地区。据考证，面皮起源于陕西省岐山县，被认定为中华名吃之一。陕西面皮也是地方农业创收的主要渠道之一，2013年上半年陕西宝鸡通过网络销售面皮6万余件，2014年国庆黄金周陕西岐山县网络销售面皮收入达280多万元[2]。

当面皮消费日益火暴的同时，面皮的质量安全问题也逐渐被人们关注[3]，张玉等人[4]对市售的面皮进行了微生物及食品添加剂的抽样分析，发现因微生物超标的不合格率均为67.0%，食品添加剂使用不合格率达83.3%，因此面皮的安全性遭到了严重的质疑，但目前关于面皮的安全生产管理问题论及较少，在深入分析面皮的加工要点的基础上，将HACCP管理体系应用到面皮生产中[5]，为面皮的安全性生产保驾护航，也为面皮加工企业提高面皮品质提供参考。

1 面皮加工工艺[6]

1.1 工艺流程

面粉的选择→和面→洗除面筋→配制及调整淀粉与水的比例（含水量） →蒸制成熟→冷却→切条→包装→成品。

1.2 操作要点

1.2.1 面粉的选择

面皮加工小麦面粉的质量首先要符合GB/T 1355—1986标准，根据加工实际需要，应选择降落数值较大、经过后熟处理的小麦面粉。

1.2.2 和面

和面应该使用和面机，通过加水和面使面粉充分形成面团，不同品质的面粉和面的参数（温度、加水量、搅拌强度）不同，和面的程度应保证面团形成，大部分小麦面粉机械和面时间平均为3 min。

1.2.3 洗除面筋

洗除面筋工序就是用水对形成的面团在适度搅拌条件下冲洗，使面团中的淀粉完全从面筋的骨架上冲洗下来，将形成的淀粉混浊液保留，用于加工面皮。

1.2.4 配制及调整淀粉与水的比例

配制就是在现代面皮加工过程中，为了增加面皮的品质特性、延长面皮的保质期，在淀粉浆液中加入适量其他辅料或食品添加剂。在洗涤过程中一般用水量较大，淀粉浑浊液水分比例太大，不适合加工面皮，通过沉淀去除上清液的方法调整淀粉与水的比例，一般调整在含水量为60%左右为宜。

1.2.5 蒸制成熟

取适量调整好淀粉与水比例的黏稠浆液于面皮锅中适当晃动，使浆液平铺在容器中，厚度以2～3 mm为宜，蒸制5 min即可成熟。

1.2.6 冷却

刚蒸制的面皮温度较高、黏度较大，不利于切条与包装，一般选择自然冷却至环境温度。

1.2.7 切条

将冷却后的面皮切割成1 cm左右宽度的条状，分手工切割和机械切割2种形式。

1.2.8 包装

面皮包装是其保质的主要手段，目前有一般常压包装、真空包装2种形式，大多采用阻气阻湿透明材质包装。

2 面皮加工过程危害分析及关键点确定

2.1 危害分析

根据HACCP管理体系的基本内容，分析面皮生产过程中的显著危害，确定生产关键控制点，以此对生产过程实施有效监控和整改。

面皮生产过程危害分析见表1。

2.2 关键点（CCP） 分析[7]

表1 面皮生产过程危害分析

依据表1可以看出，面皮加工过程确定了5个关键控制点，分别为面粉的选择（CCP1）、配制及调整含水量（CCP2）、蒸制成熟（CCP3）、冷却（CCP4）、包装 （CCP5）。

2.2.1 面粉的选择（CCP1）关键控制点的确定

面粉原料质量好坏是生产安全面皮的首要因素，面粉在生产流通过程中受到微生物、物理杂质等污染，可以通过选择正规厂家加工的面粉、面粉过筛处理来预防，面粉因贮藏条件控制不当可发生面粉酸败、发霉等变化，对面皮造成安全危害，加强面粉的科学贮藏可以预防危害，上述方法均消除安全危害或降低安全危害至接受范围，因此面粉原料选择确定为关键控制点[8]。

2.2.2 配制及调整含水量（CCP2） 关键控制点的确定

为了适应现代消费销售模式，面皮生产在此工艺点均添加一定添加成分，以此提高面皮的质量和保质期。食品添加成分种类可能是食品添加剂或非食品添加成分，食品添加剂的使用不规范[9]，造成面皮安全危害影响，严格按照GB 2760—2014标准使用食品添加剂，降低面皮安全危害到可接受范围，确定配制及调整含水量为关键控制点。

2.2.3 蒸制成熟（CCP3）关键控制点的确定

蒸制成熟是保障面皮安全的重要工序，一是将面皮由生变熟，二是杀灭前期工序可能混入的微生物，降低此工序的安全危害方法就是蒸制的温度与时间控制，将温度控制在100℃以上，时间控制在5 min，可将安全危害降低到可接受范围，确定蒸制成熟为关键控制点。

2.2.4 冷却（CCP4）关键控制点的确定

冷却是面皮品质形成的主要工序，也是面皮包装的预处理，冷却过程环境控制不当会造成微生物污染面皮，给面皮带来安全危害，自然冷却要注意空气中微生物的含量[10]，定期进行冷却车间的紫外线杀菌就可以确保安全危害降低到可接受范围，确定冷却为关键控制点。

2.2.5 包装（CCP5）关键控制点的确定

包装是保障面皮流通安全的只要手段，不合格的包装袋会对面皮造成化学和微生物污染，从包装材料到制袋工艺的严格要求，可以将安全危害降低到可接受范围，确定包装为关键控制点。

3 面皮加工过程的HACCP计划

通过对面皮加工的分析及结合实际生产效果，面皮加工过程的HACCP计划包括关键点、危害分析、限量值、监控、纠偏措施、记录、验证和文件系统。

面皮加工过程的HACCP计划见表2。

表2 面皮加工过程的HACCP计划

4 结语

根据当前面皮市场出现的食品安全问题及HACCP的基本原理，从分析面皮操作要点着手，得出了面皮生产过程危害分析表、面皮加工过程的HACCP计划表，从理论上完成了面皮加工中的HACCP体系。

以此理论为指导进行面皮生产，结果表明，面皮的微生物不合格率为1.6%，添加剂安全使用全部合格，包装产品不合格率1.6%，结论与文献研究的市售面皮不合格率相比有了大幅下降，可以指导面皮的生产。