莲藕说

◎ 徐永清

藕的别名很多，又叫荷藕、莲藕、荷梗、灵根、玉节、玉玲珑，它兼有蔬菜与水果的特性。中秋前后，正是荷藕大举上市的时节。在我们这儿，由于贮存得法，一年四季都可享用。

藕的形象很好看，用丰腴来形容最为恰当。它的色彩跟人的肤色很接近，只是稍为白嫩些。过去人们用藕来形容女性的手臂，这种女性的手臂像藕节一样，除了关节处是凹下去的，小臂与大臂均是凸出的。这比喻形象、生动、鲜活，且是极富生活气息。这是劳动者的手臂，是健康的，壮硕的，有力的。往这样的手腕上再戴一个银的手镯，真是锦上添花的美。这是乡间常见的劳动妇女的形象，不是病歪歪的，弱不禁风的，也不是T台上模特们皮包骨的手臂。这个比喻现在很少有人在使用，这说明我们一些写作的人已脱离生活。有些人总对病态的、骨质的美人感兴趣，这其实是对生活的一种本末倒置。

藕不仅好吃，也是吉祥喜气的食品。中秋时节，在我们这儿有送子孙藕的习俗，通常是娘家的父母送给当年新婚未育的女儿。子孙藕是完整的一根藕，一般有四五节，长的能达到六七节。全藕上还连带着好些枝枝节节的藕芽，这些藕芽就是大藕的子孙，这是人丁兴旺的象征，是用来发吉兆的。子孙藕要送就是一对，要的是吉利。这藕还需用红绳扎起来，显得喜气洋洋的。在送子孙藕的同时，还要配有柿子、菱角、芋头、月饼、烧饼这些时令食品，共计六样，要的是六六大顺。送藕的长辈们，他们的脸上都洋溢着欢笑，这笑容里包含了多少美好的祝福与急切的期盼。

用藕可以做出许多好吃的菜肴，在我们这儿有种小吃叫蜜汁藕，堪称老少皆宜，人见人爱。这道菜也是酒席上备受欢迎的凉菜。自己做蜜汁藕费事，要把糯米往藕孔里塞，还需用筷子往里揣实。米过实了，费火工，还容易夹生。不实则易虚空，煮熟的藕，那米能流出。既不雅观，又影响食欲。蜜汁藕要烀得烂烂的，汤汁要收得浓稠稠的，口味要甜蜜蜜的，吃到嘴里还要粘胶胶的，这才正宗。蜜汁藕的调料是白糖与麦芽糖。白糖起甜，麦芽糖主要是起香起粘。居家制作，当然也可因地制宜，用红糖外加桂花卤也行，没有一定之规。若是死搬教条，肯定一事无成。

用藕做成的藕饼堪称一道好菜。具体的步骤：把藕切成薄片，两片一组，两片之间要有点相连，中间填以肉泥压平，再裹上稀溜溜的面糊，下油锅用小火炸熟。此时的藕饼，外表是金黄酥脆，内里却鲜嫩奇香。可空口吃，也可挂上糖醋的卤汁，全凭各人的口味与喜好。这道菜好吃，就是忙人费事，做两大盘的藕饼，要半天的工夫。

我喜欢煮糖水藕吃，简单、方便。把藕切成比硬币稍厚的薄片，加水放糖，煮熟便可。此藕要老点的，有的人辨别藕的老嫩，要用手掐。其实藕跟人一样，看看表皮就知道了。孩子的皮肤就嫩，老人的就糙，藕跟人是一样的道理。世上任何事情靠的是经验，靠的是积累。实践出真知，就这道理。春秋时节，气候干燥，来碗糖藕，连汤带水的，既充饥又解渴，且是吃在嘴里，甜在心里。

论做藕类菜肴，宝应人堪称一绝。宝应是我国著名的荷藕之乡。宝应人会办全藕席，十几道菜，主料全是藕，其中有凉菜，有炒菜，也有大菜。煎炸汆炒，十八般烹饪技艺全派用场。宝应人在藕上可谓动足了脑筋，下足了工夫。吃过全藕席的人，个个叫好，也成为日后炫耀的谈资。宝应我虽去过多次，藕菜也吃过不少，品种齐全的全藕席还没有品尝过，看来迟早要补上这一课的。

宝应有道大名鼎鼎的菜肴——蜜汁捶藕，过去这是宫廷菜。将煮熟的糯米与藕片粘上蛋糊，均匀地沾满干淀粉，用擀面杖反复捶打，直至藕片酥松汁出，并和糯米融合在一起，再入油锅炸至金黄。吃时蒸熟，浇上含有莲子、蜜枣、桂花、红绿丝、藕粉等做成的卤汁。这道菜香甜糯烂，令人赞叹。此菜通常要十多道工序，是功夫菜，一般都买现成的，临吃蒸熟，浇上卤汁便可。

河南、山西一带的人喜欢把藕叫做莲菜，他们的吃法好像不多。常见的是把藕切成片，用来凉拌。我在郑州和太原的超市，总见大盆大盆的凉拌莲菜摆在那儿，供人选购。在快餐店里，人们总把莲菜和海带、芹菜、花生米等七八种凉菜组合在一起，两块钱一份，任意选择。买莲菜的人很多，大概是便宜又好吃。

广东的肇庆有种特产叫藕干，大小商店都有得卖。此干很好看，也很好吃。一片片的藕干，清清爽爽的，用“眉清目秀”“招人喜爱”来形容毫不为过。它的外表有层淡淡的糖霜，又甜又粉，也不齁人，真是恰到好处。这藕干既筋道，又不费牙。咀嚼之时，给人渐入佳境之妙。我平生没有吃过这么好吃的藕干，每次去肇庆，均要买几袋藕干，让亲朋分享。

在藕类食品之中，最方便的当数藕粉。人们在有些许饥饿感的时候，或是嘴里寡淡时刻，取点藕粉，放点糖，用开水一冲，立马就可吃。吃藕粉可以垫垫肚底，也可解解馋。它纯粹是消闲的食品，是吃不饱人的，不会影响正餐。藕粉虽好吃，可假货太多。任何食物，一旦改变了原貌，成了粉状，谁都难以分辨，“神仙难辨膏丸散丹”就是最好的佐证。只有当“藕粉”进了嘴，才知道是山芋粉还是淀粉的，有时候都难以确定是什么粉。要买真藕粉，还是要到正规的商店。

说到藕粉，还要提及我的女儿。那年她到杭州去旅游，还特意带了几盒西湖的藕粉，说是回报父母。投桃报李，天经地义，这也说明孩子已经长大懂事了。可我的女儿那时正读大二，这动用的是她暑期打工的收入。小小年纪，还想着父母，实属难得。我的太太品着藕粉，感慨地说，这藕粉真好吃。是的，这藕粉里不仅有藕的成分，还多了一片儿女的真情。