江苏宝应荷藕

宝应荷藕又名宝应莲藕，江苏省宝应县特产。产品色泽鲜艳，表皮光滑，体白个大，产量高，品质优秀，明代为朝廷贡品。用宝应荷藕加工的多种藕菜也非常著名，入选《中华名菜谱》，并被列入国宴“国菜”。

早在唐朝，宝应荷藕种植就有文字记载。至明代，荷藕已成为宝应大宗生产的土特产品，《万历志》列“宝应十景”中有“西荡荷香”。清代《康熙志》列“宝应十二景”中有“莲叶接天”，植荷盛况可知。1933 年《江苏全省物品展览会特刊》载：“宝应植藕85 000 亩，亩产1 500 斤，年产藕12 750 万斤；藕粉2 000 担，品质纯真，性黏味美，富营养质。”20 世纪70 年代时，宝应开始“沤改旱”，湖荡减少，但依然留下了“五湖四荡”：宝应湖、白马湖、汜光湖、广洋湖、射阳湖、獐狮荡、绿草荡、和平荡、三里荡，共6 万hm2（90 万亩）滩涂水面。据2010 年统计，宝应县常年种植荷藕近1.3 万hm2（20 万亩），遍及全县乡镇，商品藕年产量突破30 万t，实现年产值10.6 亿元，是江苏乃至全中国著名的荷藕产区。2004 年7 月“宝应荷藕”正式成为国家地理标志产品。

宝应荷藕以红莲为主，据历史记载，唐代鉴真大师东渡时，将扬州红莲携带到日本，亲手栽植在奈良唐招提寺，播下了中日友谊的种子。悠久的种植历史使宝应荷藕形成了以顶尖“红芽”为特征的三大独特品种，号称宝应“美人红”、“大紫红”、“小暗红(小雁红)”三大红莲为当家品种。“美人红”藕香色白，“大紫红”个大孔宽，“小暗红”粉足生淀。荷藕生长一般于每年4 月下旬下藕秧，6～7 月为花莲期，始采莲，7 月下旬至次年4 月上旬为采藕期。不同季节采收的藕品质风味不一，花香藕清甜爽脆，嫩如鸭梨；中秋藕上市藕始有粉，宜制作各类藕菜。

早在明清时期,宝应白莲藕粉被列为皇室贡品,素有“鹅毛雪片”之称，而宝应藕菜“蜜饯捶藕”更是满誉江淮。据说当时有一宝应名士十分喜好藕菜，命厨师做各种藕菜来品尝，“全藕宴”也就应运而生了。宝应“全藕宴”包含有凉菜七道、热菜六道、点心两品。凉菜有：醒目花芯藕、泰汁焗藕、酥香脆藕、八宝糯米藕、串串莲藕香、细沙冰藕、叉烧酱香藕；热菜有：金莲捶藕、荷藕杂粮狮子头、莲藕素排骨、培根相思藕、藕乡小炒皇、香煎藕饼。点心有藕粉饺、莲蓉藕酥。张德纯（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）