板栗大豆调味酱的研制

马凌云，赵亮

(信阳农林学院 食品学院，河南 信阳 464000)

俗话说“民以食为天，食以味为先”、“五味调和”、“色、香、味俱全”等无不体现出中国人对“味道”的追求[1]。随着人们生活水平的不断提高以及饮食业的迅速发展，调味品的生产和发展空前繁荣，人们对调味品的要求也越来越高，单一的调味品已不能完全满足人们的需要，复合型调味品所具有的营养丰富、味道鲜美、使用方便等特点使其优势越来越显著。开发复合型调味品不仅可以满足人们的生活需求，也有利于资源的开发利用[2]。

板栗也称栗子，山毛榉科，是我国的特产。板栗营养价值极高，每100 g含糖及淀粉60～70 g，蛋白质5～10 g，脂肪3～7 g，并含有多种维生素、无机盐和不饱和脂肪酸。常食板栗可达到抗衰老和延年益寿的目的[3]。市场上板栗工业化深加工产品不少，但是利用板栗开发的复合型调味品却没有相关的报道。本试验以板栗、大豆为主要原料，研制开发一种复合型板栗大豆调味酱，不仅增添复合调味酱的花色品种，满足人们对调味酱的需求，而且还会大大提高板栗的经济效益。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

板栗、大豆、食盐、辣椒、生姜、花椒：均为市售。米曲霉(As3.951)：由信阳农林学院食品加工实验室提供。

电子精密天平、双列恒温水浴锅、九阳电磁灶、立式压力蒸汽灭菌锅、封口机、电热鼓风干燥箱、烤箱、超净工作台、电热恒温培养箱。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 大豆处理

浸泡：剔除豆中杂质，用水洗净尘土后，加3倍水室温浸泡，浸泡至豆粒表面无皱纹，用手指按压成两瓣为宜。

蒸煮：浸泡后的大豆经常压蒸约2 h，轻轻用力即可将大豆挤扁为止，摊凉(32 ℃)，备用。

1.2.2.2 板栗处理

煮制、去壳、破碎、摊凉：将板栗常压煮制约7 min至内部刚好熟透无硬心，捞出、冷却，用小刀手工去壳及内衣，然后将其破碎成5～10 mm的小颗粒，摊凉(32 ℃)，备用。

烘烤、破碎、脱壳：板栗90 ℃烘烤1 h，趁热破碎栗壳，可将栗壳及仁衣全部脱去并将栗仁破碎成5～10 mm的小颗粒，摊凉(32 ℃)，备用。

1.2.2.3 混合、制曲

混合、制曲设计2个方案：方案一：蒸煮的大豆、煮制的板栗与焙烤的板栗(二者比例为3∶2)混合均匀，32 ℃下按3.5%比例接入米曲霉种曲；方案二：蒸煮的大豆与煮制的板栗混合均匀，32 ℃下按3.5%比例接入米曲霉种曲。

以上2种曲料装盘送入培养室培养，定期测曲温，当曲料温度升至44 ℃时透气降温或翻曲并打碎结块。培养约50 h，至料层有旺盛的菌丝生成，曲料出现黄绿色，即为成曲。

1.2.2.4 发酵

将成曲倒入容器中和盐混合均匀，扒平、压实，控制温度在50 ℃左右，每天搅拌1次，并定时测定氨基酸态氮的含量，直至符合GB 2718-2014《食品安全国家标准 酿造酱》。

在制酱醅时，盐采用2种方式加入，一次加盐：按传统工艺一次性加足盐；二次加盐：在制酱醅时，加入盐总量的一半，发酵5～6天后再加另一半盐。通过试验得知，盐的加入方式不同对产品风味有影响，经过品评，认为二次加盐制成的酱比一次加盐的酱口感更饱满，醇香味更浓郁。为此，一次加盐方式被淘汰。

1.2.2.5 调配

参考文献[4]。将各种原辅料分别加入锅内进行煸炒，煸炒温度为85 ℃以上，维持10～20 min。

1.2.2.6 灭菌

为使制成的调味酱有更长的货架期，本试验采用90 ℃水浴加热20 min灭菌。

1.2.3 产品指标测定[5]

氨基酸态氮含量的测定：甲醛滴定法。

1.2.4 板栗大豆调味酱的感官评价

参考文献[6]。选定10人组成感官评价小组，对板栗大豆调味酱的风味、口感、色泽、组织状态进行品评，各指标总分均为25分。

表1 板栗大豆调味酱感官评价标准

2 结果与分析

2.1 板栗与大豆配比对产品的影响

将煮制的板栗与蒸煮的大豆按比例混合均匀，进行发酵，结果见表2。

表2 板栗与大豆不同配比发酵结果

由表2可知，随着板栗比例升高，酱体颜色变深，光泽度变差，这可能与板栗的褐变随其添加量的增加而越来越明显有关。另外随着板栗添加量的增加，酱体的口感细腻度下降，咀嚼性也变差。综合考虑板栗对产品色泽、滋味、口感的影响，最终确定板栗与大豆的比例为2∶3。

2.2 制曲料的不同处理对产品的影响

按1.2.2设计的方案进行制曲、发酵，在发酵期间定期测定氨基酸态氮含量并对产品进行品评，结果见图1。

图1 制曲料的不同处理对板栗大豆调味酱中氨基酸态氮含量的影响

由图1可知，方案一和方案二中的氨基酸态氮的含量差异不大，但是方案一的产品除了有酱香外，还有一种浓郁的板栗的香味，整体口味较好。为此，方案二被淘汰。另外，由图1可知，发酵时间不同，酱中氨基酸态氮的含量会发生变化。当发酵20天时，其中的氨基酸态氮含量较15天时有所下降，故可确定板栗大豆酱的发酵期约为20天。

2.3 板栗大豆调味酱配方确定

以板栗大豆复合酱为主料，再辅以各种香辛料及其他调味品，试验设计为4因素3水平正交试验，研究板栗大豆调味酱的配方。调味酱配方的确定见表3和表4，感官评分标准见表1。

表3 板栗大豆调味酱配方确定因素水平表 g

表4 板栗大豆调味酱配方确定结果正交试验表

由表4可知，各因素对调味酱感官的影响由大到小依次为C>B>D>A，即花椒和辣椒的加入比例对试验结果影响最大，生姜次之，再次是复合酱的添加量。板栗调味酱的最佳配方是A1B3C3D3，即板栗大豆复合酱∶辣椒∶花椒∶生姜为50∶5∶3∶3。经验证试验，进行感官评价，总分为95分。说明以此最优配方组合制作的板栗大豆调味酱感官品质较好。

3 结论与讨论

采用固态低盐发酵法生产板栗大豆复合酱，板栗与大豆比例为2∶3(其中煮制板栗∶焙烤板栗为3∶2)，且采用分批加盐方式发酵约20天制得的复合酱色泽红润、有光泽，风味醇厚，口感细腻，咀嚼性好。板栗大豆调味酱中各原辅料对其影响最大的是花椒，其次是辣椒和生姜，最后是复合酱。板栗大豆调味酱最佳配方是板栗大豆复合酱∶辣椒∶花椒∶生姜为50∶5∶3∶3。板栗大豆调味酱的研制，不仅增添复合调味酱的花色品种，满足人们对调味酱的需求，而且还会大大提高板栗的经济效益。